賈大山和正定馬家雞(康乾)

　　一說到正定，自然讓人想到一個“古”字�！肮拧钡氖墙ㄖ�：從南門進城，廣惠寺的華塔、臨濟寺的青塔、開元寺的須彌塔一字排開。東行至小十字街，則是天寧寺的凌霄塔。再往東，就是著名的隆興寺了，也就是本地人俗稱的大佛寺。

　　“古”的又有飲食：不必說那小巧玲瓏、滿口清香的燒麥，也不必說那外脆內軟、麥香撲鼻的缸爐燒餅，單是一只狀如小琵琶的馬家雞，就能讓人口齒生涎，恨不得能長兩個胃。

　　著名作家賈大山在其一篇名叫《王掌柜》的文章中，曾把正定的傳統飲食描繪得淋漓盡致。其中，對馬家雞的描寫更讓人回味無窮�！罢�定鹵雞自古有名，馬家鹵雞尤其地道……鹵煮要用老湯做底，作料不下二十種：丁香、桂皮、砂仁、豆蔻、白芷、三奈、花椒、大料、蔥、姜、色醬等一一按比例下作料、看雞齡定火候。雞煮好了，黃里透紅，顏色鮮亮，不破皮不脫骨，不塞牙不膩口。據說，光緒二十七年十二月，西太后從西安回京駐蹕正定，吃了馬家鹵雞，都說鮮、香、嫩�！惫P者幼時便喜讀賈大山的小說，對《王掌柜》更是讀了又讀，每每看到此處，便饞得直咂嘴。

　　大凡名家寫文章，都有其立意所在�；蚴遣萆呋揖�、伏筆千里，又或是平淡中見奇崛、隨意處見苦心。魯迅的名作《在酒樓上》，單用一斤紹酒和十個油豆腐，就把江南冬天的蕭條陰冷和一人獨酌的意境勾勒得如此傳神。倘若讓筆者幼時去讀，無非只是向往一下那遙遠的“舌尖上的紹興”，卻不解其之后故友重逢對酒而談的本意。賈大山的《王掌柜》亦是如此。年幼時去讀，也只是看個熱鬧、讀個稀罕，長大后再細細品味，卻在正定美食的背后，讀出了作者下筆的本意。

　　賈大山筆下的王掌柜，是個幽默風趣、固守傳統的人。改革開放后，市場逐漸活躍，但他不喜奶粉、罐頭、麥乳精等“洋東西”，只惦記著正定市面兒上的傳統小吃。但上街吃一回豆腐腦，卻嫌掉了金針菇、面筋，不再是以往的味道；吃一碗饸饹，懷疑不是真正蕎麥面；買一扇燒麥，又埋怨改用塑料袋盛，不再是清香的荷葉包裹。甚至連兒媳婦兒過年用絞肉機絞餃子餡兒都得沉下臉來——嫌沒有用刀剁餃子餡兒噔噔噔噔的熱鬧和瑞氣勁兒。您猜怎么著？孝順的兒媳婦兒又買回來二斤肉，在臘月二十九給王掌柜剁了半后晌！

　　而文中王掌柜與馬家雞的故事則更為精彩。王掌柜聽說馬家鹵雞出來了，興高采烈上街去買。但由于馬家雞小馬掌柜的丈母娘來了，聞不了砂仁和豆蔻味兒，所以煮了一鍋“缺料”的鹵雞�！白旒狻钡耐跽乒窠懒艘粔K兒雞皮便吃出了少點兒料，索性不吃揚長而去。第二天，小馬掌柜真材實料煮好一鍋雞，特意給王掌柜送去兩只，不要錢，就因為王掌柜嘴巴神奇，認識馬家雞。

　　前不久，我與當年的小馬掌柜，也就是正定馬家雞第六代傳人馬學中聊天時，說到了賈大山的這篇《王掌柜》，“小馬掌柜”樂呵呵地回憶起往事，并對我講述起馬家雞至今仍堅守的傳統：所用的中藥必須去安國采購，從而保證本質；并通過親口品嘗鹵雞，根據味道調整原料的比例，保持其傳統口味始終如一。

　　“小馬掌柜”的話，與賈大山動筆時的立意不謀而合。傳統的東西就是傳統的東西，因為不忘初心，堅守自身的傳統，才能在漫長的歷史歲月中延續至今，并始終煥發奪目的光輝。古城正定如此，馬家雞亦是如此。借用《王掌柜》中的一段話：凡是好東西，誰也消滅不了，就怕自己消滅了自己。改行不行？那得看怎么改，改什么。馬家的鹵雞，改了老湯行不行？劉家的燒麥，改了這張荷葉行不行？行是行，可就不是那個味道了。