尋年貨啟事(殳俏)

　　摘要：“你真的不用感謝我，天下愛吃的都是一家人�！� “能在一起吃飯的，就是家人�！� 年貨中的家味，是親情，是分享，也是歸屬感。

　　尋地方味

　　2012年10月底，我做完意大利面專題回到北京的時候，主編朱偉先生跟我商量春節前的最后一本特別合刊做什么。按往年的傳統，也是中國人最為喜聞樂見的習慣，是以吃為主題�！度�聯生活周刊》之前做過關于年夜飯的專題，也做過酒的專題，那么這一期做什么？

　　回顧這一年，我自己在一如既往地寫著美食專欄的同時，也作為制作人，拍攝了一部紀錄片《悅食中國》。目前前期拍攝已經完成，正在進行后期。而最為讓人著迷的前期拍攝部分，是跟著攝制組從一個城市到另一個城市，從一個鄉村到另一個鄉村，目的只有一個，那就是探訪中國現在碩果僅存的手工食物和傳統食材，以及把它們制造出來的食物職人、手工作坊和種植培養了它們的農戶。

　　其實在中國，手工制作食物這個傳統，在那些仍有老人的普通家庭內部保持得不錯。但從那些在市面上可以流通的食材、食物上看，許多老字號、老作坊、家族小本經營的小店鋪、小餐館，卻是逐漸地被工業化流水線生產的產品和擁有中央廚房系統的大餐飲集團所代替。舉例而言，曾經，如果誰家有人去南京出差，一定會跑到路邊小店去排隊買一只當天做出來的金陵鹽水鴨，興沖沖地坐好幾個小時的火車回家，而到家的第一件事，則是不顧舟車勞頓，在第一時間打開袋子跟家人分享這皮如凝脂肉色玫紅的鹽水鴨。而現在，機場和火車站里，每一家小賣部都有著不辨品牌、堆積如山的真空包裝鹽水鴨，每一個被抽得癟癟的鋁袋上都小心翼翼地寫著“正宗”之類的字眼。旅客們路過，想起來要給家人帶點什么回去，便隨手買了這樣最為合適的地方特產回去�？杉胰藗兊姆磻�呢，仿佛也不像過去那么容易激動，容易雀躍了�？傊�，這真空包裝的金陵鹽水鴨也好，德州扒雞也好，符離集燒雞也好，甚至北京烤鴨，據那些心直口快的小孩子反映，吃起來都是一個味道，是在工業化模式下制造出的骨酥肉爛的調料味。

　　當然，我并不是全然反對真空包裝的土特產，它們有自己存在的意義，意味著更方便、更快捷、更安全，并且能讓更多的人嘗到，哪怕只是一種意象的味道。而這些產品的反面，則是用料講究、工序繁復的手工食物，它們制作起來特別麻煩，耗費職人們更多時間，它們不可能標準化，很多因素看天、看人、看季節，而這些不確定因素也帶來更多不確定的結果。最令人沮喪的是，吃起來最棒的那些食物，永遠不可能讓所有人都品嘗到，它的制作過程決定了它就是食物中的“少數派”。就好像記者葛維櫻去采訪的四川最古法的燈影牛肉：“其烤制，必得用當地的新竹子，清香又黃亮細細的編成筲箕，上面抹上芝麻油。筲箕上的肉和肉之間沒有縫隙，一旦有空氣，則肉片自身在烤的過程中就會伸縮開裂，所以用小片肉將一點點空隙彌補上，卻又絕不能重疊，一旦重疊，肉的厚度改變，不僅那一塊要烤壞，整片從筲箕上取下的肉還會撕壞�！�

　　這樣的精益求精，注定了絕大多數的手工食物只能是小規模生產，同時也是小范圍享用。更有甚者，連離開其出產的地域都會變味，所謂的“地產地銷”，脫離了這方水土，自然也湮滅了這樣嬌貴的味道。

　　有人會說，這不公平，食物本不是奢侈品，如果不是那么容易就能吃到，那這樣精心制作出來的食材食品，其存在的意義又在哪里？

　　而我想說的是，如果仔細想想，正是在這樣的不公平中，蘊含了極大的公平；同時在這樣的不易中，體現了巨大的容易。

　　不公平是你不能想吃就吃到；公平卻是，只要你生活在某個城市，某個鎮，某個鄉，某個村，那你身邊一定會有只屬于本鄉本土的最令人嘖嘖贊嘆的傳統好味道，那也是別的地方的人輕易不能享用的。不易是，也許你身在上海，想吃云南的乳扇，費勁力氣定了一些，卻發現運輸不易，保存很難，等待了好多天，好不容易到手，打開卻發現風味完全不是你想象的那樣。但如果你肯換位思考，不再要求食物遷就你，而是換自己去遷就食物，也換一種方式去更尊重食物職人，那你大可安排好時間，踏上去云南的旅途，做好功課，直接到當地去尋覓好吃的乳扇。你會發現，用這樣的方式，美味忽然就變得輕松了，這就是容易。

　　各地的食物，貴在有差異性，讓大家了解到最基本的人與人之間的不同。各種傳統食物的傳承，最迷人之處也在于其局限性，一方水土養一方人，一方食物也只喂哺一種文化。所有通過寫食物表達親情，表達懷鄉的小情緒，或是不同地域的人因為食物的不同口味所引發的有趣爭吵，其本原都是對自己家鄉習俗和文化的親近和認同。

　　所以，在思考過之后，我對主編提議，我們可以做全中國各地有代表性的“土特產”。這三個字，看上去土兮兮，但這里有鄉土鄉情的味道，有特立獨行的手藝，共同組成了豐富多樣的產品。

　　而朱偉先生想了一想，對我說：“土特產這個概念太寬了，我們做的既然是過年前的一期，不如就做年貨吧。所有中國傳統的食物類型的年貨，應該都屬于土特產的范疇，但它們又比土特產更進一層，除了有地方味之外，它們還要有年味�！�

　　……更多內容在《三聯生活周刊》第5-6期合刊：“最想念的年貨”