傳統賀年禮 有心也走心

圖①：鮮花餅。 劉江霖攝 圖②：工人正在將產品包裝成盒。 圖③：剛剛烤好的“京八件”出爐。 本報記者 賀 勇攝 圖④：波波糖。 鎮寧宣傳部提供

　　編者的話

　　“以聯年誼、以敦鄉情”，拜年與除夕夜的團圓飯一樣，是最重要、最普遍、最能體現“年味”的春節習俗之一。拜訪長輩、走親訪友時準備一些代表心意的賀年禮必不可少。

　　隨著人流物流的便利，各具特色的地域特產也成為賀年禮的重要部分。它們很多本身就是當地拜年的傳統禮品，有著久遠的歷史、寓意著濃濃的祝福、展現著對幸福的期盼。

　　無論時代變遷，無論大小貴賤，真正讓賀年禮具有生命力的是其中所蘊藏的真摯情感。賀年禮所代表的關愛親情，如同那涌入心間的絲絲暖流，拉近了人們心與心的距離。

　　北京京八件

　　福祿壽喜祝福濃 

　　本報記者 賀 勇

　　按照中國人的傳統習俗，回家過年總要帶點禮物，送給長輩好友表達祝福。這其中，“京八件”作為京式糕點中最具特色的傳統產品備受青睞�！熬┌� 件”，因每套中有8種餡料而得名。它原是清朝皇室王族在重大典禮及日常生活中必不可少的禮品，后來傳到民間，受到各階層人士的鐘愛，相當長一段時間內成為 京城百姓禮品往來的首選。

　　年貨界最受寵點心

　　北京是800年歷史的古都，“五行八作”俱有一番來歷，隨便拾取一樣，也能說出個子丑寅卯來�！熬┌思�”能夠在諸多年貨產品中脫穎而出，自然有一番不平凡的故事。

　　“京八件”的起源最早可以追溯到遼金時期，但當時的京城糕點從食材到味道和現在的“京八件”還相差甚遠，而且主要用于祭祀。真正給“京八件”的 成型埋下伏筆是從元朝開始的，蒙古人入主中原后為北京帶來牛羊油、牛羊奶制作的草原風味糕點。到了明朝，首都從南京遷到北京，江南點心自然也流入京城。清 朝建立后，又傳入薩其馬之類的滿族糕點。不同風味、不同品種、不同制法，在幾百年的時間里，在北京這個城市，相互影響磨合，從而形成了獨具特色的“京味點 心”。

　　清朝，宮廷御膳房在京味點心的基礎上制作出了“京八件”�！熬┌思�”又分為“大八件”和“小八件”，點心塊大一點的叫大八件，八塊總重量一般為 一斤，小一點的叫小八件，八件總重量一般為半斤，在皇室王族間非常受歡迎，重大節日典禮中要擺上京八件作為餐桌點心，也是王族之間互相饋贈的必不可少的禮 品。

　　隨著時代的變遷，“京八件”也演變出各種版本，但總體而言，這些糕點不僅造型獨特、精妙，而且口味上乘。每一種造型有專屬的口味，共同表達了“福祿壽喜，富貴吉祥”的祝福！

　　改良美味成新北京特產

　　雖說“京八件”出身不凡，但由于在制作工藝、餡料配方、市場推廣等方面長期沒有突破，一度基本從市場上消失了。

　　2008年北京舉辦奧運會，對京八件的發展來說，具有重要的里程碑意義。

　　由原北京市工業促進局(現北京市經信委)以及北京市食品協會等單位牽頭，組織宮頤府、稻香村、好利來、味多美、金鳳成祥等企業，共同開發“新北京特產”——“京八件”，在產品配料、標識、造型、名稱等方面實現統一，而各企業在包裝、價格等方面又可以體現品牌特色。

　　據北京市“勞動模范”、宮頤府食品公司研發部部長王成發介紹，北京二商宮頤府食品有限公司自接到奧運旅游食品研制開發任務后，立即開始了全面的 改良工作。首先選用了更加安全、健康的材料。傳統糕點中使用的豬油油脂，越來越不受消費者歡迎。一些信仰伊斯蘭教的群眾更是將此列為禁用食品。研發人員經 過多次試制，終于找出最適宜的油脂——高級無水酥油、高級奶油，既達到了替代傳統油脂的目的，又提高了產品的口感口味。

　　“其二，我們對產品中的餡料進行了改良�！蓖醭砂l說，傳統產品使用的餡料底料單一，只是用不同果料加以區分，口味特色不夠突出，針對這一問題， “我們利用新型原料反復進行調配，多以蓉沙餡為基料，加入桂圓、枸杞、松仁、鮮花玫瑰、栗子等輔料，研制出風味各異、特色突出、質量上乘的糕點餡心，從而 使得傳統產品煥發出新的光彩�！�

　　老字號傳播中華文化

　　如今二商宮頤府公司生產的“京八件”采用酥皮皮料，八種餡料分別為玫瑰豆沙(�！�—象征幸福)、山楂桂花(祿——象征厚祿)、奶油栗蓉(壽—— 象征長壽)、椒鹽芝麻(喜——象征喜事連連)、杏仁香蓉(富——象征財源滾滾)、核桃棗泥(貴——象征早生貴子)、紅蓮果仁(吉——象征如意)、枸杞豆蓉 (祥——象征祥和)。

　　實際上，最難的工藝還是在面皮上。據宮頤府食品公司生產經理胡濱介紹，制作酥皮需要用水油面團包油酥面團，再經過破酥，制作成酥皮，然后成型，再進行烘烤，烘烤之后出現“乍酥”效果才能說明產品成功，制作過程精細、考究。

　　此外，生產企業在模具上也進行了改進，產品造型全部采用模具化，既能滿足工業化生產的需要，還能在刻印圖案上突出中國的傳統文化符號——書法藝術，具有豐富的文化內涵。

　　實際上，北京市政府部門推出“新北京特產”，不僅是要推出一系列產品，更是要向世界提供一個宣傳北京、了解北京的新渠道，借此打造繼“烤鴨”“長城”后的又一張新“名片”， 讓世界通過“新北京特產”認識中國，了解北京。

　　貴州波波糖

　　和睦團圓越過越甜

　　本報記者 郝迎燦

　　伍萬才熟練地扯起一段熬好的糖皮，往芝麻堆里一蘸一裹，如包餃子般一顆芝麻味的波波糖便出爐了。糖皮層層起酥，如春風浮蕩起層層波瀾，這便是貴州四大著名糕點糖食之一——波波糖得名的緣由。

　　“到了春節這些傳統佳節，人們走親訪友必備的禮品便是波波糖。波波糖是甜的，寓意日子越過越甜，波波糖又是扁圓形的，寓意家庭和睦、團圓�！蔽槿f才是貴州省鎮寧布依族苗族自治縣“萬祥牌”波波糖企業的負責人，做糖已有20多年。

　　鎮寧波波糖有著悠久的歷史，據說距今至少已有150多年�！安úㄌ窍鄠髟�是鎮寧附近苗族王宮中的宮廷小點，后來其制作方法流傳出來，經過不斷加工，才形成今天的波波糖�！蔽槿f才說。

　　波波糖，原來的名稱是婆婆糖。清朝咸豐年間，婆婆糖被選為貢品，上貢老佛爺。老佛爺吃完后也認為味道不錯，問這種點心叫什么名字。進貢官員知道 老佛爺心思縝密，要是直接說是婆婆糖，老佛爺就容易覺得說自己老。得罪老佛爺不是小事，于是去掉“婆”字下面的“女”字，說：“此為波波糖�！逼牌盘且虼� 改名為波波糖，并且開始出名。

　　“波波糖是由糯米、花生仁、紅豆、芝麻、麥芽等為主要原料，通過浸泡、蒸煮、發酵、壓榨、熬糖、扯糖、起酥、成型、包裝工序制作而成�！蔽槿f才介紹，前前后后大致需要12道工序。

　　“波波糖名氣越來越大，做糖的地方也越來越多，但行內人只認鎮寧波波糖。就比如茅臺酒，工藝流程可以復制，但離開了赤水河就做不出茅臺酒的味 道�！蔽槿f才說，鎮寧波波糖的口味來源于當地的特產用料，“芝麻必得用六馬鄉的，花生產自江龍鎮，糯米來自丁旗鎮；用水也有講究，我們當地是喀斯特地貌， 水質含鈣量高，這樣做出來的波波糖又酥又脆，入口即化�！�

　　“現在，我們根據需要對波波糖的原料配比進行改進，生產出‘無糖’波波糖；并根據口味變化，做出芝麻味、巧克力味、牛奶味等十幾個品種�！�

　　鎮寧當地的布依族同胞農歷六月六趕六月場時，村民在德高望重的老人帶領下舉行祭祀活動，祭品除了糯米飯和雞鴨魚肉，波波糖也必不可少。

　　鎮寧縣地處兩個國家5A級風景名勝區黃果樹、龍宮之間，每年接待游客超千萬人次，波波糖已成為當地獨具特色的主導旅游商品�！笆�三五”期間，鎮寧縣將重點圍繞波波糖這一傳統特色食品，在保持傳統工藝及風味基礎上融入現代食品工業生產工藝技術，提高和穩定產品質量。

　　“以往手工作坊每日也就做個幾十斤，而現在全縣20多家生產企業年產量已達4800噸�！蔽槿f才說。

　　云南鮮花餅

　　美食帶回家

　　本報記者 李茂穎 楊文明

　　云南昆明長水機場，人群熙熙攘攘。走親訪友的人大包小包，在層疊的行李中，總能看到一兩盒色澤艷麗的鮮花餅。

　　去香港一定要買老婆餅，去臺灣一定要買鳳梨酥，而來云南，則一定會買鮮花餅�！懊磕昊丶疫^年都要帶上鮮花餅當禮物�！崩霞以谒拇ǖ钠崤�士在云南居住已有10年，她告訴記者，“鮮花餅玫瑰香味濃郁，意頭又好，用來當禮物是最好不過�！�

　　鮮花餅是一款以食用玫瑰花入料的酥餅，是云南的經典點心代表，深受當地人喜愛。云南素有“植物王國”“鮮花國度”的美譽。以鮮花為食、以玫瑰入饌一直是云南人的福利。在明清時期，以食用玫瑰為食材的“紅玫瑰糖粑粑”就被上京趕考的秀才們作為自帶“干糧”而聞名于世。

　　據史料記載，300多年前，鮮花餅由一位清代的制餅師傅所創造，因為鮮花餅具有花香沁心、甜而不膩、酥軟爽口的特點而廣為流傳。

　　鮮花餅之所以深受喜愛，其特點就體現在“鮮”上。

　　食材要“鮮”�！白詈玫孽r花餅通常都是以整片花瓣入料。采摘時間要精確把握，太早露水太重，太晚氣溫升高會導致玫瑰花香氣散發�！卑矊幓�哩嚕食 品加工有限公司負責人李靖說，“作為餡料的玫瑰一定要在早上7點到9點進行采摘。而摘下的花瓣必須在48小時內制成餡料，否則就會影響品質和口感�！�

　　制作過程要�！磅r”。制作一個香甜酥軟的鮮花餅需要經過分揀花瓣、腌制餡料、包制酥皮等近10道工序。經貿福月食品生產基地負責人丁偉告訴記 者，“把清潔干凈的花瓣按一定比例加入糖、蜂蜜、面粉等配料混合均勻，腌制2個小時，這樣制作出來的餡料才能達到花瓣可辨、香氣宜人的效果�！�

　　食用也要“鮮”�！磅r花餅的制作沒有添加任何防腐劑，因此新鮮出爐后就會立刻上市，一般保質期也不會超過一個月�！倍�偉說，“為了讓大家在冬天也能嘗到春天的美食，現在都是采用專業的食用花保鮮工藝，把花瓣的鮮艷與營養鎖住�！�

　　“最早的鮮花餅只有原味一種，現在隨著大家口味的變化，我們也開發出了堅果系列、玫瑰云腿酥等不同的品種�！苯涃Q福月食品生產基地總經理鄧亞靜說，“為了方便大家備年貨送親友，我們就把所有的口味集成一個大禮包推出銷售，讓顧客能夠一次性品味到各種云南美味�！�