中國作家協會主管

錢紅莉，安徽樅陽人。出版有散文隨筆《低眉》《風吹浮世》《詩經別意》《讀畫記》《萬物美好，我在其中》《植物記》《四季書》《一人食一粟米》《我買菜去了》《等信來》《以愛之名》《河山冊頁》等二十 余部?，F居合肥。

清客

長輩饋贈一袋徽州冬筍。

作為冬日四清客（冬筍、蔞蒿、紫菜薹、水芹），冬筍當得起頭牌角色，也是廣大老饕們最心愛的恩物。

不做一道腌篤鮮，何以對得起這一袋遠道而來的筍？

翌日，去菜市，黑豬肉鋪子前站定，挑一根腌制風干后的豬肋排，再買一刀連帶小排的新鮮五花，千張結半斤?；丶?，分別給兩種不同性質的肋排焯水，五花切方塊，順便一起洗個熱水澡，撈起備用。豪橫地挑出四枚壯筍，當筍衣一層層褪盡，露出羊脂玉般筍肉，端坐于瓷碟，一如清供。

筍切滾刀片，涼水下鍋，半勺鹽，焯一焯，撈起，放水龍頭下沖涼，取其酥脆。咸、鮮肋排，連同五花肉，涼水下沙罐，急火攻開，撇去浮沫，少許黃酒去腥，改小火，咕嚕咕嚕慢燉，大約半小時，倒入筍塊、千張結，繼續慢燉十余分鐘。家里彌漫風干肋排特有的咸香，勾魂攝魄，直搗肺腑肝腸……

咸肋排經過長久煨制的香，排山倒海，洶涌澎湃。這種香，相當暖人，真是對得住這秋往冬至的冷雨天。我站在陽臺，望樓下咫尺之隔的一株柿樹，滿樹巨大葉片在初冬的風雨中搖曳癲狂，心情大好。

食物的特殊香氣，何以將一個原本郁郁寡歡的人深深撼動，隨時要起飛升天？食物的香氣里，是否蘊藏著大量刺激大腦分泌多巴胺的密碼？

這么著，一個人的午餐，硬是吃出了海天盛筵的闊綽。所有一切，不過是為著給尊貴的冬筍錦上添花。一道腌篤鮮里，筍當仁不讓為絕對主演，咸鮮肋排則是底味的鋪墊，好比京戲舞臺上開場鑼鼓，一番熱鬧之后，梅蘭芳施施然甩著水袖緩步出，鴉雀無聲中的那個人，多么瑰麗驚艷。

冬筍何嘗不是美食界的梅蘭芳。大塊五花肉，增其潤。千張結，助其收汁。骨骼清奇的，唯數筍塊——縱然于濃湯里千滾萬滾，依然不改羊脂玉本色，反而更添潤秀，入嘴，瞬間無渣，微甜爽口，毫無饜足感。

整個一罐湯，呈現牛乳色，是火候到了，有茸茸之感，頗為滑喉。飯罷，舀一碗湯，一飲而盡，脊背一層細汗，伸手可觸的滿足。

上海人最為鐘情腌篤鮮。大多誤以為這道菜，為滬上人士發明。實則，腌篤鮮屬徽州人首創。

徽州多山，多竹，山野人家熱愛飼養黑豬。每臨年底，將豬宰殺，豬后腿腌起，風干，懸于照壁上，三五年后，享用。

腌篤鮮原創性材料里，最點睛的一筆，當數徽州火腿。

后來，腌篤鮮流傳至滬上等地。但，珍貴的徽州火腿，不曾輕易得到，退求其次，以咸肉、咸豬手、咸肋排取代，誰料及，照樣鮮美無匹。

有一年，一位讀者朋友寄贈一塊徽州三年陳腿，做出一道別樣腌篤鮮?；罩莼鹜鹊南?，溫柔敦厚，如佳釀，如醪糟，香氣里雜糅著似有若無的陳年酒氣，像從很遠的地方跋涉過來的，裊裊娜娜，頗為潤喉。

這鍋有咸肋排參與的腌篤鮮，筍片、千張結被悉數食盡，肋排也逐一啃掉，唯余半罐白湯，存入冰箱。翌日，將菠菜、芫荽、袖珍菇等，一起下進陳湯里涮涮，吃了。明知隔夜葷湯不健康，但，到底棄之可惜。

冰箱尚存四枚壯筍。每開冰箱門拿東放西的，這幾枚筍急急撲入眼簾，刺激我不停琢磨，接下來，該怎樣更好地享用它們。

何不再來一道小排燜筍：新鮮黑豬肋排兩根，將筍滾刀切小塊。焯水后的小排，以姜片、京蔥段爆香，加開水，中火烀，起鍋前半小時，匯入筍塊，吃其嫩脆。

每年冬，廚房經濟這一領域，勢必投入大量資金于冬筍這一項。雞湯里，放兩三枚筍同燉，喝起來，不上火。筍是寒物，既解了雞湯的油膩，又消了雞肉火氣。燉雞湯，最好用礦泉水，雞肉微甜，筍更甜潤。燉鴨湯，如出一轍。

冬天深了，臘肉曬好，可享用另一美味——臘肉蒸筍片。臘肉要選用肥瘦各半的五花，切薄片，筍亦薄片，一層臘肉覆一層筍，干蒸，撲鼻的香，下酒，亦下飯。也可用咸鴨干蒸筍片。

筍是清客，可與一切菜式搭配。

四川、貴州、廣西等地盛產酸筍，泡的想必是春筍吧。氣溫回升，春筍產量高，價賤，一時吃不掉，拿來浸于百年老鹵中。

冬筍產量少極，價格居高不下。逛菜市的我，一邊搓著手哈氣，一邊拿三四枚筍放秤上約重，虛空里總有我媽媽的身影閃回。但凡買回價格昂貴的菜式，她總要痛陳前非，不過是規勸：孩子啊，過日子要細水長流，不能大手大腳不知節儉，這筍又有什么好吃的呢，與肉一樣貴……就在她嘮嘮叨叨間隙，一道油燜筍早已被我烹熟。

寧可少吃一餐肉，也不能沒有幾枚筍。

當大雪紛飛……你來我家，什么也不必帶，拎幾枚筍便好。

吃魚喝湯

一早逛菜市，看見大魚頭，重五六斤，一剖兩瓣，透著剛出水的熒光。魚想必活的，嘴兒一張一翕。

向魚老板打聽一番，說是來自萬佛湖。

野生大魚頭難得，適合焗來吃。

要那種專用寬肚陶缽，底層平鋪一層蒜瓣，姜片若干，小蔥一把，半邊魚頭直接擱上，烹幾兩黃酒去腥，上蓋。焗法，最講究火候，過猛，蒜瓣焦糊，魚頭尚未斷生。大廚有心得，先大火，后改小火，再文火，慢慢焗透。一路噗噗噗上桌，蓋子一揭，蒜香撲鼻。

魚頭哪里滋味鮮美？魚腦？錯！當然是魚唇呀。囿于家教的關系，每次酒宴上，總不好意思下箸取唇，只謙虛地戳幾根魚骨吮吮，末了待整片魚頭被饕餮一空，拿根勺子舀幾只蒜瓣吃，焗得正正好，焦黃香脆，尾韻里帶有一絲魚鮮。

印象里，廣東人做菜喜歡焗，大約叫“啫啫煲”吧。連老鵝，也可焗。鵝塊用香料腌制十余分鐘，再下鍋，上汽時，烹白酒去腥，不用一滴水。最后一道工序石破天驚，沿鍋蓋一圈，澆半瓶白蘭地，火光熊熊，燃盡，上桌。

廣東人會吃懂吃。熬一鍋米湯，至茸茸黏稠狀態，用來涮鯇魚片。魚肉有講究，兩片連切，打開，宛如飛出來一只蝴蝶。

我們徽州的臭鱖魚，不僅僅可以搭配筍丁、香菇丁紅燒，也可用焗法來做。將整條魚分解成小塊，鍋底照樣墊一層蒜瓣，鋪上魚塊。上桌時，眾聲喧嘩中，忽然一陣臭味悠蕩，足以令人止語——恰恰這一味微臭，最是勾人心魄……等待著等待著，魚缽終于轉到我面前來，略略欠身，伸箸一夾，魚肉抿進嘴里，又釋放出奇異的香味。香臭兩味互搏，著實令人愉悅。

吃不了臭鱖魚這一味的，直接掩鼻……到底沒有福氣。

很久不曾吃到干焗臭鱖魚了。一般酒店一律紅燒，唯有私廚，才肯費心干焗。

家里未備寬肚陶缽，若有，想必我也做不好。焗，是有門檻的。

安徽有一六安地區，不僅盛產聞名的六安瓜片，那里的縣城水域出產的魚，也好。

霍邱縣有一個什么水庫，還有一條什么大河。老板娘講的霍邱方言，我聽不太懂。他們家常年售賣鱖魚、鳊魚、白絲、鯽魚、黑魚等，去遲了，一售而空。想吃野生魚，得碰運氣，打到什么魚，賣什么魚，沒有挑剔余地。

夫婦倆在家鄉存包六十畝土地，專事種植有機菜。每次菜買好，我總會被一群野氣的魚類吸引，流連久之，感受一番來自曠野大河的靈氣。

有一回，眾魚中游弋一條紅眼青混。如此漂亮的淡水魚，第一次見。雙眼殷紅，魚鱗發出微光，頎長而瘦濯，像人一樣骨骼清奇。人一瘦，便有少年氣，魚類亦如是。有一常年野外垂釣的主顧，也站在那里一個勁贊嘆，說是常去霍邱縣某某河流，這種魚極難遇上。

如此美麗的魚，吃它，也是罪過。

還是清燉平凡的鯽魚湯。簡單得很，兩面煎至焦黃，姜片、小蔥把一起撂進去炸香，烹點兒黃酒去腥。另一只灶頭坐上陶罐，水適量，煎好的魚倒入，大火頂開，文火慢燉，記得挖一勺豬油進去，湯更白。差不多時，下豆腐、魚丸。一罐魚湯，足足慢燉一小時，筷子夾住魚頭往上提，魚肉瞬間滑脫，徒留一根魚骨。小時候，我外婆的口頭禪：千滾豆腐萬滾魚。

買的是童年吃過的大鍋豆腐，原始做法，保留著豆香氣，千滾萬滾之后，豆腐里面遍布蜂窩狀氣孔，滑溜爽口。魚丸原本一塊錢硬幣大小，于湯中沸騰涅槃，胖大如乒乓球。熄火靜置，湯面浮起一層乳黃色油皮，正是這罐湯之精華。

肉生痰，魚生火。臨上桌，下一把芫荽去燥。

最近趕書稿，家務瑣事做不完，頗為急躁?；呕诺?，一樣一樣，均做不好，有離亂之感。唯余夜里心靜而安，捧一本書。是袁枚《隨園食單》，看來看去，惜乎不詳細，想學做幾道菜，始終不得法。

他總是愛說，這個菜我在誰家吃過，滋味一等。一味惜墨如金，可氣，可嘆。

書看四分之一，十個菜里起碼八道菜，放筍尖、香菇，燉上兩炷香的時辰。兩炷香燃完，一小時？兩小時？香菇這款山珍，實在串味，你不能什么菜式都放啊。

還有一道菜——云林鵝，更邪乎，用幾斤稻草烹熟，皆逐一明示。于飲食這一塊，中國民間智慧無窮，《金瓶梅》里，宋蕙蓮用一根柴禾棍子，足以令一個豬頭酥爛。別看稻草火氣微弱，但余燼綿長。我小時冬天燒早飯粥，喜歡往稻草灰中埋一只山芋，半小時掏出，金黃的皮剝了，咬一口，香糯齁甜，吃快了，會噎住——吾鄉山芋紅皮白芯，甜糯如栗。

還是小時候，如果沒有早飯菜，便拿一只山芋，削皮，切粗絲，熱鍋里倒點菜籽油，爆炒，激水，稍燜，鏟起，抹在碗頭。喝一口粥，搭一口山芋絲，咸糯芳香，無上享受。

人的飲食習慣，一生不能改變。幾十年不曾吃到家鄉的山芋了。

黃芽白、青麻葉及其他

一夜驟冷，天上飄起細雪。

每年一下雪，味蕾有了條件反射，想吃大白菜。去超市，貨架上堆得小山似的……挑了一棵，老葉早被撇去，唯余殷黃嬌嫩。

解凍幾兩瘦肉，爆香京蔥段、姜片，醬油少許。這邊將砂罐坐上另一灶頭，肉塊倒入罐中，少許熱水沒過，小火慢煨。鐵鍋洗凈，重新置熱，少許素油，京蔥段、姜片依舊煸香，大白菜匯入，爆炒十余秒，祛除菜腥氣，一股腦倒入罐中，不要翻炒，讓瘦肉留在罐底，小火慢燜……別管它了，忙于別事去?；虬严词珠g的襪子洗洗，一只一只理平展，晾在暖氣片上，再拿一枚柿餅吃吃……瑣屑事做好，去廚房，揭蓋，香氣撲鼻，肉菜齊爛。大白菜無論稈葉，皆爛成一攤，入嘴，菜的甜氣布滿口腔，似忘記放鹽？實則故意的，以無添加先市醬油當鹽即可。

近日下班，未及五點半，太陽早已落山，冷風旋著落葉，天一霎時黯淡下來了，人行于路，精神上格外孤獨凄惶。路邊正停一輛皮卡，滿滿一車大白菜呀。小電驢停下，去車上搬三四顆下來，貢獻一份微力，讓寒夜里守望的人早些回家?；仡^以薄膜將大白菜仔細包好，放在南陽臺背陽處，月余不腐。吃時，從外往里，掰幾片葉子，重新包裹好，一點不凍著它。

紅燒羊肉吃完，剩下的湯汁不要倒掉，翌日，丟些大白菜進去，透鮮。

一位湖北籍同事曾說起自己父親有一道拿手菜——大白菜煎豆腐。豆腐干煎，另存。熱鍋冷油，白菜入鍋斷生，加鹽，待菜汁出，匯入豆腐，翻炒稍許，出鍋。菜汁恰好被豆腐吸盡，盡管整個一盤菜干嗦嗦的，不見一滴汁水，但豆腐入嘴，確乎還能爆漿。同事說，自己屢屢試做這道菜，口感味道上，比起自己父親的，始終差了一個層次。我想，大約在于火候的參差有別吧。比如大火爆炒時的顛鍋頻率，也會影響一道菜品的口感。有人炒出的菜，天生帶有一股摧枯拉朽的鍋氣，普通人始終達不到這層境界。若問訣竅，無非手感耳。

早年，我生活的蕪湖，每臨冬日，人們總喜歡囤些大白菜。蕪湖人稱它為“黃芽拔”，聽得久了，頗有江水滔滔的意味。后來才明白，應是“黃芽白”吧。彼時，愛吃青菜，不太中意這一款大白菜，很少買它。

我是近年才喜歡上它鮮腴滑膩的口感，像一個缺牙老人，非要將之燜至菜糜狀，用勺子挖一坨到米飯上，趁著一點點濕淋淋的汁水，嘩嘩而下。年歲愈長，愈喜好蔬菜。高蛋白等葷腥，只能偶一為之，唯有蔬菜永吃不厭，幾同粥飯的可親。

揚州菜里有一道著名的獅子頭，六瘦四肥五花肉，切丁，與荸薺丁、香菇丁一起攪拌摔打，淋上姜汁，團至一只只拳頭般大的圓子，干蒸半小時，再入砂罐，以雞湯，小火慢煲四小時。講究的廚師，喜歡在獅子頭上下各鋪、蓋一片大白菜葉子。上桌前，挑起上面那片菜葉，薄脆透明，經過四小時慢燉，依然不潰。

我是從美食紀錄片中見識到的，看著那片涅槃過的菜葉子，唾液肆意翻涌，總覺著，這片菜葉的滋味，一定勝過獅子頭。

外出酒宴，每逢海參上桌，四周必圍一圈綠茵茵的西蘭花——熱氣裊然中，我總是舉箸向花。西蘭花確乎比海參可口，以參汁澆灌過的，食其本味。歸根結底，還是一顆平民的胃，直如買櫝還珠。

居所附近菜市，有一對來自東北的夫婦。每及寒冬，必腌酸菜。近期，一遍遍打聽，可腌好了。東北男人不急不緩：再等幾天哈。一次再問，好了嗎？老板抱歉地說，一罐全被飯店搶了去，沒轍。為了安撫我失望的心情，補上一句：我又腌了一壇，再等等哈。

東北人的語調非常適合嘮嗑，嘻嘻哈哈的，吔，原來日子并非如此艱難，說著笑著，一日便也過去了。

買酸菜，并非汆白肉，不過是涮魚片。我所在的這座城市，也有東北菜館。不太吃得慣那里的酸菜餃子，一股發酵過頭了的臭，令我頗不適應，盡管一貫熱愛徽州臭鱖魚。

除了大白菜，我還喜歡青麻葉，因為好看。有一年秋，去云南普洱出差。開會中途，悄悄溜出，去逛菜市。當地老人菜籃里總有一顆青麻葉。竹籃長而扁，足夠青麻葉躺進去。梳著疙疤頭穿了青竹布藍褂的老人們拎著青麻葉，讓凌亂喧囂的菜市，頓時有了詩性……站在一角，我好奇地目送一個個老人，很遠很遠……

當時，不知它是青麻葉，誤以為這就是云貴高原環境下生長出的變種大白菜。直至去年，我這座城市的超市，也出現了它們的身影，既驚且喜，一連數日，買來吃它。

無非爆炒，口感甜糯，比大白菜緊實，歷經高溫后的葉子更加綠翠，適合白碟盛裝，翠白相間，平常生活里微小之美。

好菜需美器。一日逛進口商超，發現幾只韓國菜盤，每只五六百人民幣不等。流連久之，確乎有購買沖動，最后一刻，還是放棄了，使勁勸自己，美則美矣，但它又不能使我炒出的菜更好吃。只是，常常想起它來——人是矛盾而復雜的個體。果真買回，想必有犯罪感，太過奢靡了，平凡的我配不上。

為了青麻葉，特地查了資料，原產于天津。抄一則：

植株直立，包心緊，葉球呈長圓筒形，頂部稍尖，微開，球葉擰抱，葉色深綠，葉面皺縮，呈核桃紋狀。葉片長倒卵形，深綠色，葉緣鋸齒狀，并有波狀折疊。中肋淺綠色，較長，寬而薄，葉柄薄，纖維少，葉肉柔嫩，烹調易爛，被稱為“開鍋爛”。味道鮮美清淡，可炒、燉、煮,并可做餡料、湯料，還可加工成泡菜、酸菜、冬菜。心部嫩葉可生拌，爆淹。

通篇名詞，無一形容詞、副詞，讀起來卻是流動著的，青麻葉形象躍然紙上，這是白描的高超。

無論散文小說，圈內人拼的，大抵都是白描功夫吧。

一部書稿，為了追求簡潔不蕪，埋頭大肆刪改，完畢，統計字數，唯余七萬，還得補寫。

現寫也是不易的，寫文章并非拎水龍頭一開汩汩而流，不可能的，還得立意、構思、布局……急得什么似的。讓朋友寄一本書給我參考，以激發靈感。末了，花費數夜讀完，依然未寫出幾百字……

急不得，慢慢來。這就是書寫的珍貴。

……

此為節選部分，全文刊登在《山西文學》2023第3期