中國作家協會主管

葛亮繼《北鳶》后的全新長篇小說《燕食記》，沿嶺南飲食文化的發展脈絡，以廚藝的薪火存續為線索，描摹近百年中國社會變遷、世態人情的雄渾畫卷，“如夢華錄、如上河圖，這盛大人間中，舌上之味、耳邊之聲，最易消散，最難留住，也最具根性，最堪安居”（李敬澤語）。

燕 食 記

葛 亮

引首 一盅兩件

市廛盡處有快閣，為行人茶憩之所。

——金武祥《粟香隨筆》

榮師傅出走了。我的工作伙伴小湘說。

這消息對我不啻驚雷。很快，媒體就發了報道，說九十六年的老店“同欽樓”將在年底結業。

我急忙趕到了中環。當天同欽樓竟然閉門不開，外面貼了張字條“東主有喜”。但隱約卻聽到里面有聲音。望向二樓，老舊的滿洲窗，依稀能看到燈光。我打電話給小湘。小湘說，你還不知道吧，里面正在秘密地裝修。聽說店又不關張了，要易主了，改了個名叫“同欽茶室”。你猜是誰接了盤，就是店里的原來的八個老伙計。

我問，那榮師傅呢？

小湘道，他是前朝元老，自然不想留了。

我心里一陣頹然，想了一想，對小湘說，我要見榮師傅。

說起來，跟這個茶樓文化的研究項目，算是我一個夙愿。但并非如計劃書中拯救式微傳統文化這么可歌可泣。祖父上世紀四十年代，曾經短居粵港，在他一篇舊文里，確切而生動地寫過廣式的點心。其中又重點地寫了同欽樓，難得文字間埋藏不少機趣。一個談不上是老饕的人，竟在蓮蓉包上盤桓了許多筆墨，這足以讓我好奇。

當初來香港讀書，家族長輩為我接風，便在這家同欽樓。那也是我第一次領略“一盅兩件”。廣東所謂的“茶樓”，“飲茶”的陣仗，熱鬧得不像話。人頭攢動，茶博士穿梭其間，眼觀六路，竟好像與所有人都十二萬分的熟稔。一個熟客剛坐下來，他便拿起支鉤桿，利索索地將來客的鳥籠，掛到天花上，旋即便走去另張桌子收拾招呼。我當時瞠目，渾然不覺身處香港鬧市，仿佛進了某個民國戲的攝影棚。同欽樓的滿目煙火，讓我一下子就愛上了。叔公一口氣在點心紙上劃了十幾個小籠。叉燒腸粉、蝦餃、粉果、豉汁鳳爪，真是滿目琳瑯。吃了半晌，那伙計照例來收拾碗盞，仍是利索，用國語夾雜廣東話問我，后生仔，邊一樣最好食？我想一想，指一指面前的一籠?；镉嫳阌行╊櫯巫孕?，說我們家的蓮蓉，恐怕整個省港，也找不出第二家來。

叔公問，阿關，榮師傅在不在？

伙計眨眨眼，說，毛生，這蓮蓉包的味道這么正，你倒說他在不在？

叔公便笑說，他若不忙，我跟他打個招呼。

過了一會兒，便見后廚，搖搖晃晃地走出了一個胖大身形的人。滿面紅光，頭發則是茂盛雪白的。他很靈活地在人群中閃身而行，一路拱手，和每座的食客賀著新年。而似乎人人也都認識他。老些的，都回拱手。坐得遠的，叫身邊的孩童過去，將利是塞到他廚師服的口袋里。

走到我們這一桌，他喜氣洋洋地說，毛生，恭喜發財。

我就這么和榮師傅認識了。榮師傅是同欽樓的行政總廚，從老字號遷港，歷經三朝。在店里的威望足夠，對我總像是個爺爺輩的人，笑得如同他手打的蓮蓉，溫軟厚糯。因靠近港大，后來一些年，我也很習慣多來幫襯。特別是有來港游玩公干的朋友，想要體驗地道的廣式茶樓。同欽樓自然是不二之選。在店里撞見榮師傅，他便照例送我一籠蓮蓉包、一籠流沙包。稍微閑一些，竟然坐下來，跟我和朋友聊天，講起了古。多半是他和我祖父在廣州初見時的往事，又如何在香港重逢，令人心中悵然。只是他每回說起這些故事，總有細節上的些微不同。關于見面的年份，或是祖父最喜歡喝的普洱，來自哪個山頭。這些都是小節，我就好脾氣地由著他興高采烈?？谌魬液娱g，聽得我一眾朋友心馳神往。這樣久了，我忽而覺得他這一遍遍講述的故事里，有可以為之紀念的東西。這想法揮之不去。后來，發現了祖父的這本筆記，更覺得如冥冥中的預示。思量再三，我便申請了一個關于粵港傳統文化的口述史研究項目，打算好好地和榮師傅談一談。

誰知一番苦心，足準備了兩個月，待到要和榮師傅見面，卻碰到了同欽樓“政變”。先前有些風吹草動，時有耳聞，但我并未當回事。想九十六年的老店，波瀾壯闊也經歷過。這點暗潮，怕最后也只是一波微瀾，何足掛齒。只當是本港傳媒一驚一乍。沒承想，很快就等到同欽樓結業的消息。再后來，又是易主的風聞，甚囂塵上。

我對小湘說，我要見榮師傅。

小湘猶豫，道，見了面，他也未必愿意談啊。店里出了這么大的事，我怕他在氣頭上。

我說，他要是就此退休，我就更得去看望他一下了。

我們在榮師傅家里見了面。

榮師傅臉上并沒有一些異樣。甚至沒有平日勞碌的疲憊之色，面容舒展，更容光煥發了些。

他見了我十分高興，拿出一整個“金枕頭”，叫身邊的人劈開來給我吃。我連忙婉拒，一來我確實不好榴蓮；二來榮師傅家空間其實不大，若是劈開整只“金枕頭”，那味道揮之不去，自然是滿室“馥郁”。

作為同欽樓的行政總廚，辛苦了幾十年，榮師傅住得不算寬敞，甚至可說是簡樸。西環堅尼地城，四十年的老唐樓，兩室一廳。年久失修，空調轟隆作響。我的目光，在窗前被經年煙火熏得發黑的神龕流連。神龕里的關老爺橫刀立馬，神采奕奕。下面的香燭，堆疊著幾個不甚新鮮的供果。

榮師傅似乎看出了我的心思，便說，家有房屋千棟，瞓覺只得三尺。我這把老骨頭還有幾年，一個人足夠了。

我曉得榮師傅中年喪妻，鰥居多載。嘔心瀝血在幾個兒女身上。聽說都很有出息，一個在加拿大做金融；香港的一個，是知名律所的合伙人。他身邊這個花白發的人，精干身形，青黃臉色。模樣十分恭謹，應該不是他的子女。

未待我說明來意，榮師傅先和我寒暄了許久。問我在學校里的工作可忙，升職了沒有，有沒有被女學生喜歡之類。我一一應他。他高興地說，叻過你阿爺當年，在大學一定好得！

我終于問，榮師傅，您真的不做啦？

榮師傅目光閃動了一下，又黯然下去，低聲道，早些年米壽都過了，做不動了。

我說，您那打蓮蓉的手藝，是撐住了同欽樓的。

榮師傅笑一笑，問，毛毛你倒說說，要打好蓮蓉，至重要是哪一步。

我自以為做足功課，便說，挑出蓮心？挑走了才沒有苦味。

榮師傅嘆口氣，說，至重要的，其實是個“熬”字。

見我沉默，榮師傅嘴里起了個調，吟起一支曲，“歡欲見蓮時，移湖安屋里。芙蓉繞床生，眠臥抱蓮子?！彼劬πσ饕?，慢慢又闔上，聲音卻清冷。這支曲我聽他在茶樓里唱過，是他少年時在“得月”的師傅教的。師傅姓葉，手把手教他打蓮蓉。

你問是怎么個“熬”法？榮師傅停住，睜開眼睛看著我說，我就說說自己這顆老蓮子吧。自我在得月閣，由“小按”做起，如今已經七十年。你愛聽，我跟你講講古。光緒十五年，“得月”在西關荔灣開張，第一代的老東家是“茶樓大王”譚鐘義。集資的法子，股東一百二十二人。一九八四年“得月”裝修，我去督場，在財務生銹的鐵柜里發現了這本吃滿灰塵的“股東簿”，上面載著入股時每一位股東的名字及入股數。算下來，才知道當年譚先生的大手筆。入股數四百一十四，金額合一萬三千兩白銀。這是什么概念，相當于現在三百萬港幣。你說這錢可都用在了什么地方？如今“得月”沒了，成了茶藝博物館。我帶你去看過，百多年的老房子，那樓梯、門窗、椽梁，可有一處不砥實？那都是進口的烏木、紫檀、酸枝。海黃的滿洲窗，是西關木雕名家陳三賞一扇扇雕出來的；一樓墻上掛的瓷畫，是廣彩阿頭潘老駒一幅幅燒出來的。香港的威廉道“同欽”分店，如法炮制，處處見底氣，可是他隔壁“榮羽”一個扮高檔的新茶樓可比得上的？“同欽”的老掌柜嚴先生，人厚道，建國后還繼續給廣州的股東們每年分紅，直到大陸公私合營。為什么？就是為了不忘本啊。如今呢，這些股東，數一數，竟然全都沒了。

我當年一個后生仔，生生地把股東們都熬走了。這七十年，同欽樓風里浪里，里頭的，外頭的，多少次要關門的傳聞。我呢，都當它是雨打窗，只管在后廚，打我的老蓮蓉。去了蓮衣，少了苦頭，深鍋滾煮，低糖慢火。這再硬皮的湘蓮子，火候到了，時辰到了，就是要熬它一個稔軟沒脾氣。

說起來，當年得月閣，如果沒我師祖爺打得那一手好蓮蓉，哪里有現在的廣式月餅。最好的時候，我師父教我琢磨用棗蓉、杏蓉和蓮蓉一起制出了“同欽三蓉”。這在當年的香港啊，可風靡一時。到了中秋，加班都趕不上。因為意頭好，還流進了黑市。香港人那會兒都說，是“一盒三蓉一條金”啊。

可如今，談起“同欽”，可還有人記得這個？報紙上那些，我都不忍看。什么茶樓版的“溏心風暴”，爭產，分家。說起來，都是我看著長大的孩子，竟然鬧成了這樣。大爺和二爺是都沒了，可是哪一家少了糟心賬。大爺家兩房歷來不和，這些年卻齊了心地對付未過門的三奶。一份遺囑鬧得沸沸揚揚。遺囑假不假，有公論?？蛇@人丟出去了是真的。才消停下來，二房的老三教劍道又教出了非禮案。年尾剛擺平了，二爺家那個稍微出息的，想分家開分店，又給大房的六個堂兄妹斗得焦頭爛額。人急了，爆出“同欽”特許牌照上最后一個股東去世，已是無牌經營。無非是要自己獨立門戶，名正言順。這可好了，那不生性的六兄妹，破罐破摔，竟然要將產權賣給外人。要關門！九十六年的老店啊，挨過九七金融風暴，撐過〇三年的沙士，他們說關，就關？！

聽到這里，我終于明白了過來，說，所以這店，讓那八個老伙計盤下來了。

榮師傅愣一愣，笑了，說，是特許經營權，一次過三年期租。那幫老家伙，哪來這么多錢，月租金就是四十萬啊。這不是遇上了大金主了嗎？哈哈哈。

我囁嚅了一下，榮師傅，莫不是……

榮師傅還是笑，環顧周遭，說，毛毛啊。你榮師傅生活再不濟，蒙老掌柜的提攜，也是住過西半山獨立屋的人。

他擺擺手，不說了，不說了，都是身外物。這同欽樓啊，熬過了所有的人，連同我這把老骨頭，也熬到了今天。你說說，是不是合該和它同生共死，總得幫它熬到百歲整啊。

我說不出話來。

榮師傅說，這事除了這幫老伙計，沒什么人知道。都怕那幫媒體搞搞震，你可得口密密，不然以后都吃不上師傅打的蓮蓉包！

我說，榮師傅……

榮師傅說，只是，店里的人啊，只當我是個縮頭龜，有難，都讓八個伙計給頂了。我退休回家落清閑。如今啊，連我的徒弟們，都不來看我嘍。倒只有這個當年叛師門的，還三不五時來望我一眼，怕我死不掉。

他斜眼看看身邊精瘦黧黑的男人，一頭短發蒼蒼，始終沉默微笑著。榮師傅說，山伯，店里如今這樣，我是再不好說了。毛教授這個研究計劃，你給我好好弄出來。

我客氣道，伯伯，麻煩你。

榮師傅哈哈大笑，說，快別把他叫老了。他是梁山伯的“山伯”，他可有故事著呢，讓他自己給你慢慢講。

他囑咐山伯，說，你帶毛毛去吃飯。下午去你死鬼老岳丈的店，看看。

我好奇地問，也是茶樓嗎？

榮師傅故意做出不屑的樣子，說，一個不三不四的小館子。你大概看不上。

 

壹 五舉山伯

人愛艷陽，居錦繡萬花之容；天開色界，聚楞嚴十種之仙。

卅五年前，塘西風月，豪情勝慨，盛極一時，楚館秦樓，偎紅倚翠，姬有明月，婿為微云，長住溫柔鄉，真有“不知人間何世”之感。

——羅澧銘《塘西花月痕》

山伯總說，他沒趕上香港茶樓最鼎盛的時候。

他給我看他的手，掌心全是繭子。他說，我當年可是從茶壺仔做起。

我終于問，莫介意，榮師傅說你叛師門，是怎么回事。

山伯收斂笑容，低下頭，又不說話了。

山伯其實不叫山伯，大名叫陳五舉?？墒沁@是哪“五舉”，連他自己都說不上來。他從小爹娘病歿了，阿公帶大，十歲上也過了身。說起來，倒只應上了一個舉目無親。

鄰居看他長相伶俐，便叫自家的女孩帶他上茶樓。這茶樓叫“多男”，在西營盤的正街。女孩在茶樓做點心妹，捧了大蒸籠在樓面周圍行，俗稱“揸大巴”。他做茶壺仔，便是跟在茶博士的屁股后頭煲水、做些下欄活。以往的茶樓，有許多學問，先“校茶”，再開茶。每客一錢八，是上等還是粗制的“發水”，全靠師傅手眼觀色。所以茶博士各有自己的勢力范圍，幫相熟的客人留座?！耙瑔痛蜓荔f，新聞時事，娛樂八卦，字花狗馬，都要對答如流?？腿藖砹艘粌纱?，就要記得人哋個名，下次就識叫人?！庇辛撕貌?，自然是要“水靚雙滾”，在廚房先一滾，五舉便協茶博士傾到大銅煲。然后提壺出廳，放在燒煤炭的座爐上。壺中水常沸，是為第二滾。這大水煲又重又大，俗稱“死人頭”。五舉一個十歲的孩子，倒端得似模似樣。間中，還不忘舉起臺下的黃銅痰罐，伺候客人“放飛箭”。一個姓趙的茶博士，便留心多看了他幾眼。趙本德師傅是“多男”的茶頭，就是樓面最老的茶博士，那時已經七十多歲。他看出這小子沉靜，卻是個做事有眼力的人。又看他身后無靠，便跟事頭[1]說情，將五舉留在了茶樓住，省下了住宿飯錢，一個月還給一百五十塊的工資。五舉心里感激，便格外勤奮。每日天發白，就起身洗地，“省”爐頭，搶著粗活干。趙師傅抽空也口傳心授，將那斟茶的看家本領，有意在他跟前多過幾招：“仙人過橋”是來個遠遠手起茶落；“二龍戲珠”是左右手各揸水煲同沖一碗；“雪花蓋頂”是從客人頭上耍個險又滴水不漏；“海底撈月”是拇指一剔，茶蓋穩固地蓋在碗口。五舉默默記下這些手勢，心里與這個老人親近了許多。往日的茶樓，有許多的行規。無人引領，單憑自己覺悟，云里霧里，尚不得要領。凡有老客點茶，只不說話，全在手指眼眉上?？椭改睦?，趙師傅便特登在五舉跟前大聲唱出來。他便也漸漸清楚，指指鼻即是要“香片”，意即清香撲鼻；指指嘴即是要“水仙”，水中升仙；指指耳即是要“普洱”，字有耳旁；至于指指眉當然就是要“壽眉”了。再往后，一天晚上，趙師傅將一個發黃陳舊的簿子，隨意扔到他跟前，也不說話。簿子封面沒字樣，卷了邊，是給人翻爛了的。他打開來，看到每頁上一排大楷的數字，一排是橫直間線與圓圈，密碼一樣。他不禁眼底一熱。便知道，趙師傅是正式將他當“企堂”培養了。

這字碼叫“花碼”，是用在茶樓餐牌上，又名番仔碼。追溯起來，是由南宋的“算籌”演變而來，在明代中葉開始流傳，當時蘇杭一帶經濟貿易蓬勃，商人云集，花碼就用來為交易計數?；ùa好處是寫法跟算珠類同，可配合算盤使用。蘇杭一帶市民通用花碼，故也稱“蘇州碼子”。簡化易用的“蘇州碼子”比繁復的漢字方便，粵廣的茶樓標識價目，便代代沿用。熟記花碼，便是企堂新入行的門檻。

此時的茶樓，生意并無往日好做了。茶樓的全盛，除了“茶”，自然是靠“一盅兩件”。一九五〇年代，內地移民涌港，人口膨脹。時人多在家進食早晚，其余時間則去飲茶，故有“三茶兩飯”之說。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顧茶樓的客是來往省港的運輸工人和船員。每朝清晨出發，趕至港島茶樓吃早點。接著的客人多是鮮魚行、果菜欄、咸魚廳的買手。早上九時左右，來茶樓品茗的多是公子和老板，同些手捧雀籠的“雀友”，午市時段更常有馬票女郎如蝴蝶入叢穿梭席間。一九五〇年代末，酒樓與茶樓競爭加劇，茶樓也增設了下午茶和晚市。

到五舉入行時，便更為難些。本港酒樓心思活絡，大的節慶各出奇招。如中秋，熱鬧是各大酒樓外邊的花牌。主題大都是傳統的《嫦娥奔月》《八仙賀壽》《三英戰呂布》。但花牌上登月的卻是美國宇航員阿姆斯特朗的面目。三英則坐在飛機大炮坦克車里，怒目呂布，引得市民紛紛圍觀。趙師傅與五舉，感情已似祖孫。五舉喚他阿爺。次年端午，午后生意淡了，阿爺便引這孩子去街上看花牌。這年世道不濟，龍鳳大酒樓別出心裁，就著股市低迷而制作出“大閘蟹”的諷刺花牌，外資大亨背著香港人的大袋銀紙說“拜拜”，被股票套住的市民感同身受。它的對手“瓊華”也做了個花牌，上面滿是漫畫圖案的巨大“糉”字，蔚然壯觀。趙師傅就問，五舉，你看這是個什么字。五舉老實回答是糉子的“糉”字。趙師傅便冷冷笑說，我看，倒像個“傻”字。五舉一望，“米”字邊是寫成了近似“人”字。趙師傅說，旁門左道。如今的酒樓做生意，都將客當成了傻子。

五舉知道，阿爺心里，是頂看不起酒樓新式的做派，覺得他們勢利張揚，輕薄無根基。說起趙師傅，是光緒年間生人。原是當地水上的疍家孩子，因為家里窮苦，才跟人上岸尋生計。那時他做企堂的，是香港開埠來的第一間中式茶樓“杏花樓”，在水坑口。

聽阿爺說起這間茶樓，五舉總覺他有些自雄。

開埠之初，香港的風月場集中于水坑口一帶，依循上海、廣州傳來的“開筵坐花”慣例，酒樓茶樓選址于此，為方便大商家叫阿姑來陪席。除了杏花樓，隨后新建的茶樓也依附于這一帶，包括蘭桂坊的楊蘭記、威靈頓街的云來，還有鄰近的得云、三元、得名、三多、瓊香等。那年代，南北行華人逐漸富裕，上茶樓傾生意少不了擺花酒，就使茶樓雜役攜花箋往臨近的寨廳叫紅牌阿姑，就是今天說的“出局”。出局一般都是一元，才有了“一蚊雞”的粵俚說法。至于后來，港督要求水坑口的妓寨遷往新開發的石塘咀，方成就香港歷史上綺麗的塘西風月。

但阿爺并不把其他茶樓放在眼里，另有其因。他曾拿了張照片給五舉看。相片泛黃，卻清晰。他說是往年常去杏花樓的一個英國領事，回國前送他的?？凑掌闲踊?，的確是氣派得很。阿爺說，你瞧這門板、窗花與欄桿，哪一處不是精雕細琢，站在三樓陽臺上能張見整條皇后大道。阿爺說，當年李鴻章來香港辦外交，英國人就在杏花樓擺酒設宴，那叫一個排場。五舉便問，阿爺那是見過李大人了？趙師傅一怔，卻不以為忤。他說，我那時小，沒趕上見著他?？晌医o孫文先生親手斟過茶。

山伯如今跟我說起這位阿爺，仍滿是欽羨之色。我問他，孫中山在杏花樓做什么？山伯說，阿爺講是鬧革命的事。我一驚，又問，為什么要在茶樓上談。山伯說，我當年也這樣問阿爺。他說，茶樓三教九流、龍蛇混雜，走私水貨等勾當都在這里，富戶商家則在樓上包娼庇賭、抽鴉片，故樓下耳目線眼眾多，方便掩護及躲藏，一有洋人巡警出現，立即由底下通風報信，逃之夭夭。

我心里仍有疑慮，就去問了一個研究香港地方史的朋友。他少時便傳來資料給我。話說一八九五年，孫中山與楊衢云、何啟、《德臣西報》記者黎德，就是在杏花樓草擬廣州進攻方略及對外宣言。當時的香港首富、立法局議員何啟也在此次會議上發言，談論起義成功后如何建立“臨時政府”的政策大綱。后來，革命黨人最高層會議在杏花樓包間里舉行，研討新政權建設問題。第一步決定國體，第二步選出新政府的臨時大總統。會議最后確認在廣州成立共和國政府，并一致推舉孫中山為臨時大總統。

朋友怕我不信，還帶我去了永利街，看一座唐樓外墻的孫中山雕像。如此說來，阿爺趙師傅，見孫文，也就是十歲左右的年紀，與山伯做企堂一般大小。但對五舉而言，阿爺“話當年”，都是別人的“當年勇”。他眼里的茶樓，今不如昔是真。阿爺記憶中的上世紀二三十年代，許多茶樓為了生意，也曾各出奇招，但身段多是好的。小茶樓搏午市，樓頭一角開設講古，有茶水供應。說書的上臺先寒暄幾句，拿起驚堂木朝桌子一拍，講的都是民間傳奇、章回小說；《西游記》《濟公傳》之類，有時也穿插點時事新聞，是要討觀眾歡喜的。后來，五舉倒與阿爺在麗新茶樓聽過一回書，說書的粵南生，據說是當年的名角兒，已上了年紀。那回講的是《七俠五義》，一段入話，臨了仍是“欲知后事如何，且聽下回分解”的老套。其間小歇，看粵南生佝僂了身子，還要親自挨桌售賣涼果、花生，約莫也是為了多賺點小費。大茶樓看重的是晚市，設下歌壇，晚上七點到十一點，入場每位兩毫。茶廳架起高臺，有現場的樂師伴奏。請了當紅的女伶演唱粵曲，多是南音、板眼與二黃等。阿爺說，像徐柳仙這樣的大明星，一晚上要跑許多場，忙得很，就雇了黃包車代步。我一邊服侍她，一邊周圍給客派歌紙，也忙得很。五舉就問，后來呢。趙師傅說，后來香港有了影戲，誰還坐得住聽歌？

五舉又問，那“多男”也設過歌壇？阿爺眼睛亮一亮，何止？“多男”可是設過大局的。

……

 

壹拾 香江釣雪

伊尹論百味之本，以水為始。夫水，天下之之無味者也。何以治味者取以為先？蓋其清冽然，其淡的然，然后可以調甘，加群珍，引之于至鮮，而不病其腐。

——袁枚《陶怡云詩序》

五舉來到“多男”的第一天，就給榮貽生瞧見了。

照例每個周五，榮師傅會偷上半日閑。選了“多男”，多半是因為其內里格局曲折，無人打擾，落得一個自在。他長包了三樓的一處雅座。這里原是為“捻雀”客備的，所以茶資要比樓下貴上一倍。三號臺靠著拐角的窗戶，可俯望見外面街市的好景致。早市開了不久，只見人頭攢動，上貨的、討價還價的、馬姐趁著買餸聚散傾談的?？梢驗橛写白痈糁?，不聞喧囂，只見煙火。而另一邊，則挨著樓梯，正對著影壁上“鳳凰追日”的木雕。這影壁上，昔日鑲嵌了一枚巨大棋盤，“棋王爭霸賽”也算為“多男”在城中博了不少風頭。眼下這只赤色鳳凰將其取代，成為這間茶樓的新標志，在燈映下亦稱得堂皇。

作為同欽樓的“大按板”，在其他茶樓喝茶，總會引發議論。旁人說，他選了“多男”的原因，不外有二。也是本港的老茶樓，企堂的規矩，和茶博士的手勢都說得過去。他在這里存了幾餅老茶，點心也尚好，不算遷就；更重要的，這間茶樓在同業里中上的資歷，也為他的出現提供了說辭。叫人看見了，至多說是降尊紆貴，不至于有關乎業內競爭的聯想與嫌疑。

然而，這雅座的提籠客們，原并不好靜。過了八點，人鳥神歸其位?？磕弦蛔峙砰_，鶯鶯燕燕，便是一番唱斗。原本頭頂只一籠石燕，啼聲尚可稱得上婉轉。這時七嘴八舌，漸不勝其擾。半個時辰過去了，唱累的剛靜下來。北邊的“打雀”，又是一番纏斗?？吹娜艘哺ぐ?，倒比雀鳥更昂奮幾分，面紅耳赤的。喝起彩來，更無法充耳不聞。榮師傅闔上報紙，站起來。就在這時，看見了那個孩子。

那孩子手里，拎著一個銅制的大水煲，俗稱“死人頭”?？粗种赜殖?。孩子矮小，水煲占去他三分一的身量。孩子抬著頭，定定地看。目光落在那籠里兩只正在打斗的“吱喳”。但在這身邊的喧囂里，他的眼睛，卻是靜的。沒有興奮，也沒有喜樂，沒有這年紀的孩子眼里所慣有的內容。這些內容，是榮貽生熟悉的，畢竟屋企已養了兩個男孩。但這孩子都沒有，即使在斗事的高潮，也未動聲色。榮師傅不禁對這種怠工方式產生了興趣。孩子看了很久，卻自始至終沒有放下手里的沉重水煲，仿佛牢記自己的責任，精神卻已在“游花園”。這時，樓下傳來一聲斷喝。這孩子像從夢中驚醒一般，本能地拎起水煲，便走向五號臺。眼里竟然毫無對剛才所見的流連。榮師傅也聽到了這聲喝，是個略顯拗口的名字：五舉。

以后便常見到這孩子。因為留心，榮貽生便似乎也為他做了見證，見證了他在這茶樓里的成長。他默然地長高，原本有些拖沓的企堂衣服，漸漸合身。他的手勢，也日益熟稔。孩子是勤力的，懂得與茶博士配合，懂得察言觀色，也懂得見縫插針地干活。有一日，他看這孩子上樓來，忽然站住了。蹙一蹙眉頭，也不動，一瞬后，榮師傅聽得童音喊一聲：十六少到，敬昌圓茶服侍。

過了好一會兒，聽到咳嗽，繼而是遲緩的步子，便見得潮風南北行的太子爺，撩著長衫下擺，提了鎏金的鳥籠慢慢走上來。孩子爽手爽腳，伺候他坐下，又將那對鮮綠的相思掛到了鳥鉤上。

這一霎，榮貽生捕捉到了孩子嘴角的笑容。稍縱即逝，他大約為自己經年練就的好耳力而得意了一下。但很快，便又恢復了靜穆的表情。

我問過五舉山伯，榮師傅是幾時決定收他為徒。他想了許久，才對我說起那次關于“文斗”與“武斗”的對話。對話因由，大約是來自“多男”的老客張經理放飛了他兩條黃魚買來的雀鳥。這只叫作“賽張飛”的吱喳，似乎從未輸過，卻在那次打斗中輕易落敗。山伯說，記得榮師傅說了一句，英雄末路。

說這只鳥？我問。

他很肯定點一點頭。他說，在這三樓的雅座上，榮師傅是長年包座，卻唯一沒有帶雀的客人，他記得很清楚。這中年人說，英雄末路。

我又問，榮師傅沒有養過雀鳥？

他說，在收了他做徒弟后，榮師傅曾經養過。而且是本港的“捻雀”客稱為“打雀”的一種鳥。

我問，那，是吱喳還是畫眉？

他搖搖頭，說，都不是。這種鳥的名字很怪，叫“里弄嘎”。他怕我聽不懂，便用手指蘸了茶水，在桌上寫下“里弄”二字。我問他，這鳥難道和上海存在什么淵源？他說，他問過他丈人家，都不知道這種鳥。他只記得師父將鳥籠在小廚房里掛著，并不拿它去打斗，是當文雀養的。但這鳥啼叫很難聽，是一種石子劃在玻璃上的聲音，而且中氣很足。漸漸整個后廚都不堪其擾。這樣養了半年，據說有天籠門忘了關，這鳥便“走咗雞”。他笑一笑，說，也有人傳，是別的師傅，使喚手下“細路”，偷偷放走的。

不知為何，我忽然對這種叫“里弄嘎”的鳥產生了興趣。在網上遍尋不著后，我決定還是做一次field work。旺角曾有著名的雀鳥街。這條叫康樂街的街道，在上世紀末被劃進了舊區重建范圍。重建后的成果，即當今的朗豪坊。然而這條街的人事，倒并未消逝。而是就近遷去了園圃街花園。我從牌樓走進去，便聽到一片啁啾之聲。沿街數籠山雀，擠擠挨挨的，籠上貼著紙“放生雀”。走了好久，進了內街，反倒是靜了下來。我看到一個頗大的店鋪“祥記”。鳥并不很多。鋪面外頭卻掛著許多鳥籠，籠底下擺著一個個塑料袋。里頭裝著蚱蜢。袋上用粗豪的筆跡寫著“30蚊”。我走進去，問那正在洗雀籠的店主，有沒有“里弄嘎”。他仔細看一看，說沒聽說過，他阿爺可能知道。我等著下文，他說，我阿爺一早走咗啦。

我便一路走，一路問。這時烈日焦灼，街上的人和鳥，都有些懨懨的。忽然一只很斑斕的鳥，對我嘶叫了一聲，像是猛獸發出。我嚇了一跳，看籠上標著“南非蕉鵑雀”。它隔壁的黑羽毛的鳥，則過于安靜。我發現是只鷯哥，臊眉耷眼。這鳥，讓我想起十多年前寫小說《謎鴉》時的種種，不禁多看了一眼。這時有個很老的老伯從店里走出來，招呼我。我便又問起“里弄嘎”。他眼光一輪，說，我呢度冇，但我見過。我問他幾時見過。他擺擺手說，咸豐年間事啦。我問他，這鳥是從上海傳來的？他又擺擺手，說，系南洋雀，好嘈！

他約莫看出我的興趣，便把我拉進了店里。我心里雖有些失望，但想他大概也寂寞。為了報償他提供的信息，就表現出了很大耐心，聽他介紹他的收藏。是不同款式的雀籠。迎門最堂皇的鎮店之寶，是這行的祖師爺“卓康”所制，如今已經失傳。每只鳥籠都是故事，大的是芙蓉籠，小的是繡眼籠；哪里是玉扳指，哪里是馬尾弦。他說，我成間鋪冇膠嘢，只只手鉤都是天壽鋼！

離開雀鳥花園時，已過晌午。路人行色匆匆，卻都不忘看我一眼。大概因我手里拎著只古色古香的空鳥籠。

其實，榮貽生決定收五舉，是在這孩子開口與他說話之前。

他之所以下了決心，是因司徒云重的一句話。

這些年，他已經慣了，有許多事都和這個女人商量。而且這些事，多半是大事。他記得許多年前，慧生說過，阿云是個女仔，有男人見識。

此前，云重從未到“多男”來，是守著分寸，也是彼此間的默契。這時她虛白著臉，面對著榮貽生。因為三號臺的位置，整個茶樓，無人能看見她，唯有眼前的這個人。

兩個人靜默著，對望間，甚至未意識到這少年企堂的到來。五舉，便在他們的無知覺間，做好了所有的事。榮師傅來“多男”，從未讓茶博士服務過。茶博士張揚的表演，于他是繁文縟節。他只要兩只壺。一只茶壺；一只裝了八成熱的滾水，用來續茶。這滾水的溫度，是他的講究。全靠企堂的大銅煲，快一些、慢一些都不對。

以往的企堂，三不五時“甩漏”。五舉這孩子接了手，一回水冷了，給趙師傅好教訓，以后再未行差踏錯。此時見他有條不紊，洗茶、擺茶盅、開茶。眼里清靜，手也穩。臨走時，只如常微微躬身。似乎云重如榮貽生一般，是他長年關顧的熟客。

待他走了，兩人仍是相對坐著。事情過去了，說什么也不是。說多說少都不是，索性不說了。云重揭開茶，喝一口，又喝一口?；蛟S也是身子虛，額上便起了薄薄的汗。她不擦，繼續喝。喝了一陣，放下說，滇紅取其香，湖紅取其苦。這“雙紅”的飲法，還是我教你的?？涩F在，自己倒分不出香和苦了。

她啟開了茶盅，續水。卻見茶盅里臥著一顆開了肚的大紅棗。她便打開榮貽生跟前的茶盅，倒凈了茶，里頭什么都沒有。

云重覺出臉上漾起了一些暖。她望一望底下，方才那個小企堂，跟著茶博士，拎著大銅煲，在不同的桌間穿梭。停下了，腳下有根，站得穩穩的。她看一眼榮貽生，開口道，這個細路，真像你后生時候。

榮貽生回家時，頭腦里還回響著這句話。

打開門，家里有濃郁的中藥味撲面而來，沖擊了他一下，也就沖散了他頭腦里的念頭。秀明倚在沙發上，目光斜一斜，道，謝醒阿媽送來的，說是端午的禮。

榮貽生望見飯桌上，擺著幾只龍鳳紙包著的大盒。紅得火一樣，在這灰撲撲的房間里，有些觸目。他說，端午還有半個月，現在送來？

秀明說，天下父母心，佢哋不放心自己嘅仔。講真，你到底教成怎樣？

榮貽生說，我俾心機教，佢肯學至得。

秀明抬一抬眼，說，佢阿媽知佢不生性，說按規矩管教。這行誰不是這么過來。

她慢慢地站起身，說，大仔今朝返來，在石硤尾買了幾個粽。我熱給你吃。

榮貽生連忙道，不用了，我同班老友記飲過早茶。你唔使理我，自己歇著罷。去過醫館了？

秀明便輕輕撫一撫心口，說，換了個醫生，重開了一劑方子。先試一試吧。

榮貽生服侍她躺下。關上臥室的門，細一想，謝醒這孩子，已跟了他兩年了。

收謝醒這事，當初他沒聽云重的。

榮貽生從窗口望一望外頭?；屎蟠蟮郎嫌行┏扇旱闹袑W生。男孩子穿了白恤衫、寶藍色長褲，是圣保羅書院的學生。女孩子們則是石青色的旗袍，來自圣士提反女子中學。大約這時已經下了學，在西營盤周遭吃飯閑逛。幾個時髦女，手挽著手，從對面金陵戲院里走出來。打頭的一個，從手提包里取出一副墨鏡戴上。

隔壁無端地，又響起了吊嗓子的聲音，咿咿呀呀。是個已經退休的粵劇老倌。和榮家同年搬進來的。

算起來，從廣州到香港，已近二十個寒暑。當初離開“得月”，按廣府庖界的流傳，是出于“政變”，這未免夸張。只是韓世江的大弟子發難，所謂“一山不容二虎”。他想想，便走了。不是怕，是為當年事，對韓師傅還抱著疚。

他來時，“同欽”雖有老號“得月”的加持，已經打開了局面，但還遠非如今地位。畢竟較之廣州，香港的飲食界更海納百川些。且不論西人加入，光是各地菜系在此開枝散葉，已多了許多對手。香港人又生就中西合璧的“fusion舌頭”?！疤金^”這樣中體西用的新式菜館，也便應運而生，源自廣府，卻賺了本港的滿堂彩。

謝醒的阿爸謝藍田，是銅鑼灣義順茶居的車頭。雖久在庖廚，這人天生帶些江湖氣，是個社會人。對時世天生看得清，也玩得轉。榮師傅與他在佛山的同鄉會結識。原本以為是點頭之交，沒承想謝藍田卻相見恨晚，引為知己。那時年輕的榮貽生，還有幾分恃才傲物。人也木訥些，并不把張揚的謝藍田放在眼里。這本是剃頭挑子一頭熱的事。后者倒不以為意，對榮師傅還有些怒其不爭。他自作主張，在一次業內聚會，將榮師傅的蓮蓉酥作為伴手禮，送給了香港飲食總會的上官會長。會長一嘗之下，驚為天人，這由此成為榮貽生在本港聲譽鵲起的起點。潛移默化間，也助他在同欽樓站穩了腳跟。嘴里不說什么，榮師傅對他是感激的。畢竟同業相輕是常態，何況又同是做白案。謝藍田對此，倒很豪邁。只說榮師傅潛龍出淵，出人頭地是遲早事，自己不過是個順水推舟的人情，“我就系睇唔過嗰啲新潮點心佬，喺度搞搞震！”

兩家來往多了，彼此也都多了照應。秀明在戰時落下了頑疾，一遇換季就胸悶憋痛。到了香港倒更厲害些。也是謝家忙前忙后地給找醫生。這些好，榮貽生開始都記著，想要還。后來日子久了，長了，倒處得像半個家人了。

所以，當謝藍田提出要謝醒跟他學徒。他沒怎么猶豫，便答應了。謝家夫妻談起這孩子，也直唉聲嘆氣。說起來，也是陰功。兩公婆上年紀，才得了這個獨子。榮貽生是看這細路長大，周歲時拜過自己做“契爺”。小時看著精靈，整日跟父母盤桓在茶樓里，，手勢看都看了個半會，說起來頭頭是道?？砷L大了，就是讀不進書，轉了兩間官校，到底輟了學。謝藍田便說，貽生，你兩個仔幾生性，讀“英皇”，日后考港大要做醫生律師。誰來接手你的好本事？教教不成器的契仔，也算手藝有個去處。

榮貽生心里有自己打算，卻不忍拒絕謝藍田。要說心底柔軟，身在他鄉，經過這些年，已有許多的變化。世故是必然的，心也冷了些。但看縱橫八面的謝師傅，蹙著眉頭，是老意叢生的模樣，他也便點了頭。

大約一個月后，他方與云重談及此事。云重沉默了一會，說，你莫后悔便好。我不想人背后叫你“西南二伯父”。

他聽后心里微微一驚，這是廣府人都知道的典故。說的是不負責任、庇短護奸的老輩人?？此坪竦?，里頭卻藏著陰和惡。云重話說得重，他聽得也重。便收拾了心情，想要好好教謝醒。至于教法，也便如葉七當年。舊日茶樓里的師徒制，里頭還是有許多行業避忌。白案師傅連上料稱斤兩，尚要背著徒弟。榮貽生便格外敞亮些，將謝醒當個仔來教。云重不讓他收，也是因為行內有句老話，叫“教生不教熟”。這有兩層意思：一是徒弟最好是白紙一張，不收別的師傅教出來的半吊子徒弟；二是不要收熟人子弟，教訓起來，話里深淺都不是，難以成才。謝醒偏兩樣都占了。自己以為耳濡目染，將大小按功夫，早看了學了個七七八八。由于通家之好，又是契爺，也并沒有將榮貽生這個名廚當師父來待。早兩年，跟爺娘學的那些，在“同欽”也都能應付，且應付得不差，居然點撥起尚要偷師度日的同輩，這便有些犯忌?？墒遣铇抢锒贾浪膩眍^。榮師傅不訓，誰還能說什么。這個混不吝，也有他的期圖，竟有兩次問到榮貽生臉上，問幾時教他整蓮蓉。

做師父的，被他問得一愣。榮貽生本沒有葉七的心機。他師父將蓮蓉的絕活兒藏到了最后，臨了還靠他自己悟出了一味。然而，他也覺得時機未到。這孩子問得急，他便也琢磨是不是他娘老子的意思。這樣想，心里越發冷。

他知道自己還是不甘心，在等一個人。終于，等到了，是個“多男”的小企堂。白紙一張，卻是上好的生宣。

這細路先說不想做打雀，讓榮貽生猶豫了一下，怕他缺的是一個“勇”字?？杉毤毬犓f下來，原來是要做自己的主張。榮師傅心里動了一下。他想，當年有葉七在，除了拜師這一件事，他何曾做過自己的主張。如今若收了這個，就不好再走這條老路。成全這孩子，便是成全自己。

他想起云重的話，這細路，真像你后生時候。

可他忘了，這二十年來，他自己已經變了。

……

（精彩全文見2022年4/5期《當代長篇小說選刊》，選自人民文學出版社2022年7月版）

作者簡介：葛亮，原籍南京，現居香港。香港大學中文系博士，現任高校副教授。著有小說《北鳶》《朱雀》《七聲》《戲年》《謎鴉》《浣熊》《問米》《瓦貓》等。作品曾譯為英、法、意、俄、日、韓等文字。曾獲首屆香港書獎、臺灣聯合文學小說獎首獎等獎項及《南方人物周刊》年度中國人物、《GQ》中國年度作家、2017海峽兩岸年度作家。代表作兩度入選“亞洲周刊華文十大小說”，《北鳶》獲2016年度“中國好書”、“華文好書”評委會特別大獎等。