中國作家協會主管

王干，作家、學者、書法家，文學創作一級?，F任中國作協小說委員會委員、中國書法篆刻研究所教授、揚州大學文學院教授。著有《王蒙王干對話錄》、《汪曾祺十二講》、《王干文集》（十一卷）等?！锻醺呻S筆選》獲得第五屆魯迅文學獎。

 

里下河食單（節選）

王 干

米飯餅

里下河地區盛產水稻，食物也以稻米為主，面粉為輔。在“漚改旱”（只種稻子的水田改為稻麥兩種的旱田）之前，小麥的種植面積非常少，因為農田多為洼地。在里下河，“水田”專指種植水稻的農田，而“高田”則是指又能種水稻也能種麥子的土地。一個人家富裕與否，看他們家的高田有多少。水田一是只能種一季，二是收成不牢靠，如果夏天發大水，水田就泡進滾滾水流中了，一年的收成就泡湯了。

秋天沒有收成，里下河種水田的人就跑去上海討生活了，做什么的都有，都是苦力，能力差而臉皮厚的就乞討。在上海，里下河口音討飯的和鳳陽口音討飯的時?？梢?。鳳陽花鼓，是乞討用的，里下河的道情，也是乞討用的。鄭板橋是里下河人，他專門寫了十首道情，借民間這種特別的樣式書古道今，是道情中的精品，流傳至今。

淮劇也是里下河的“河劇”?；磩《啾{，一大原因是當年它是鹽工唱的。鹽工特別辛苦，曬鹽，在烈日下光著脊梁勞作，像牲口似的。他們唱出來的調，注定悲涼哀怨，而乞討人的歌不可能喜慶，也是苦詞哭腔。

舊時里下河生活維艱，但里下河人對生活的熱愛絲毫不受影響，甚至苦中作樂。比如米飯餅這種食品，就是粥餿了以后再加米粉發酵成的。

米飯餅和小面餅不一樣，它是發酵過的。酵母本身也是稻米，是米熬成的粥。夏天大米粥吃不完，過了夜，就有一股餿的味道。餿的東西是不能吃的，但里下河人愛惜糧食，舍不得倒掉，用餿了的粥作為酵母，和上米粉，可以做出很好的米飯餅?，F在城市里有米飯餅，但不是發酵過的，或者不是用餿的粥發酵的。

小時候經常見到母親將米粉加水然后投入餿了的粥里，放一個晚上，第二天早晨，攤在鐵鍋上，一會兒工夫，米飯餅便攤成。一進口，一股酸酸的甜，一股甜甜的酸，沁入口中，空氣里也散發著米的清新和芬芳。孩子和大人的一天，就從早晨的清新和酸甜開始。

米飯餅一般不加油，也不加糖，純粹米的味道，前天的米和昨天的米合成今天的米的味道，你能吃出米飯的層次、米飯的新舊，如果加了油和糖，米飯餅就索然寡味了。但米飯餅夾油條，味道就異?？煽诹?，可以說是絕配，純小麥和純水稻的融合，油和素的融合，攤和炸兩種廚藝的融合，甚至讓我聯想到南方和北方的融合。夾的方式，顯然是北方的飲食手段，荷葉餅夾烤鴨皮、肉夾饃、煎餅卷大蔥，都是夾的方式。米飯餅夾油條，連造詞方式都是北方的。米飯餅夾于油條，現在的年輕人愛說米飯餅包油條，是不知道這種吃法的古意。

現在很多賓館的早餐都有了米飯餅，都有了米飯餅夾油條，沿街的小吃也有了讓人懷舊的米飯餅，但味道不夠酸，甜得有點硬。我現在懷念的還是幼時的米飯餅，除了那樣的酸甜外，米飯餅上還沾著那些大米粥的米粒，那些米粒是記憶里的珍珠，是美食中的鉆石。

 

高郵的鴨蛋

很多地方有特產，這特產往往會成為這個地方的人的綽號。在我的朋友圈里，山東人被戲稱為“煎餅”，南京人被戲稱為“鹽水鴨”，紹興人被稱為“老黃酒”，一位嘉興的小姑娘被稱為“粽子”，而無錫的一位胖先生被叫作“水蜜桃”，實在反諷。我因為在高郵學習工作生活過七八年時間，來到北京工作后，一度被朋友戲稱為“高郵鴨蛋”。汪曾祺先生也有過類似的遭遇，不過汪先生是地道的高郵產，我是后來求學才到高郵的。

高郵的鴨蛋好吃，全中國的人都知道高郵鴨蛋，就像知道鎮江有醋、茅臺鎮有酒、章丘有大蔥一樣。高郵的鴨蛋好吃，其實是高郵的咸鴨蛋好吃，咸鴨蛋和普通鴨蛋的區別在于，一個腌制過，一個沒有腌制過。很多人沒吃過沒有腌制的高郵鴨蛋，我吃過。

沒有腌制的高郵鴨蛋有一股腥味，味道很不嚴肅，而腌制過的高郵鴨蛋，味正。人們每天早晨吃雞蛋不吃鴨蛋的原因在于，白水煮的鴨蛋有一股腥味，而高郵的鴨蛋尤其腥。原因是高郵處于水網地區，高郵養的鴨子叫麻鴨，是國家三大名鴨之一，是國家畜禽保護的品種。麻鴨顧名思義，就是身上長得花花點點，麻子一般。麻鴨在高郵基本放養在水面上，不像北京的填鴨，干在那里等著喂肥。高郵麻鴨要自己在水面上或者水面下覓食，而高郵湖與大運河廣闊的水面為麻鴨提供了大量的螺螄、小魚、小蝦等活物，吃了這些活物下的蛋，自然會格外的腥氣。

而腌制的高郵鴨蛋則將這些腥味化為神奇的鮮味。汪曾祺先生在《端午的鴨蛋》一文中這樣寫道：“高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的?！?/p>

汪先生的描述是準確的，高郵咸鴨蛋確實是別處的咸鴨蛋無法比擬的，“發干”“發粉”是我到北方以后才體會到，南方的咸鴨蛋倒不至于“發干”“發粉”，但蛋黃絕不會透明似的紅，以至于汪先生能聽到油冒出來的聲音，吱的聲響，實在絕妙，這是汪曾祺先生文筆中幾處高妙超群的地方之一。我在一首歌詞中這樣描述過：

千頃稼禾，萬畝蓮藕

蘆葦蕩里數鄉愁

聲聲濃似酒

鴨蛋進口吱溜溜

“千頃稼禾”化用的是汪曾祺先生為高郵文游臺作的題詞，或視作是為李一氓先生續的下聯。高郵文游臺是北宋時期蘇東坡、黃庭堅、秦少游等人讀書論文學的地方，是當地的名勝，也是登高望遠的制高點。李一氓先生路過時，題下了“湖天一覽”的匾額，汪曾祺先生返鄉，當地希望能對上這個。汪先生略加思索，揮毫寫下：稼禾盡觀。李一氓是從文游臺西窗看到的浩渺的高郵湖，湖天一覽很貼切，汪先生“稼禾盡觀”也是絕對，因為由文游臺東望，則是廣袤的里下河地區，或是麥浪滾滾，或是稻谷飄香，如果天氣晴朗，能看到興化的寶塔尖。當然，這是汪先生當年返鄉看到的景致，如今高樓林立，稼禾被分割其間，不能盡覽了。

汪先生說敲“空頭”吃咸鴨蛋，說的是清明后腌制的鴨蛋，好的清明前的咸鴨蛋是沒有空頭的。那時候講究的人家，都要在清明前腌制上十來斤的鴨蛋，因為清明前腌制的鴨蛋飽滿、肥碩，腌出來沒有空頭。南方的美食文化講究明前明后，明前茶，珍貴；明前的河豚，鮮美無毒；明前的咸鴨蛋，嫩，沒有空頭。

我沒有去認真研究為什么清明前腌制的鴨蛋沒有空頭而清明后的有，大概是節令的原因吧。清明前的鴨子經過冬天的滋養，生命力旺盛，產的卵也分外飽滿有力，過了一段時間便慢慢有些疲態了。我見過最小的鴨蛋，像鵪鶉蛋那么小。

我自己也曾腌制過明前鴨蛋，飽滿豐碩，肉乎乎的，極個別的也會有空頭。味道呢，自然更鮮嫩。但沒有敲空頭那樣的“規范動作”，少了些許的樂趣，空頭敲在餐桌上的聲音，還是很動聽悅耳的。而且，沒有空頭，有時候居然不知道從哪里下筷子是好。

高郵的咸鴨蛋好吃，左鄰右舍競相模仿，也屬正常，何況水面相似，鴨種一樣，高下就在毫厘之間。我老家興化離高郵一百里的水路，父親一生愛吃會吃，有一次讓我帶上十斤家鄉的鴨蛋到高郵去腌制，然后來我高郵的家品嘗，他說，奇了怪了，比在家鄉腌的好吃。

這讓我想起了一件往事，大約是一九八四年左右，我第一次到南京的金陵飯店，有劉姥姥進大觀園的新奇，記憶難忘。當時我在黨史辦工作，我們去采訪的是一九四八年在高郵當縣委書記的杜文白，時任江蘇省進出口管理委員會主任，因為改革開放要轉向外貿，所以他在金陵飯店有辦公室。

他是高郵的老領導，自然要帶些土特產，首選是高郵咸鴨蛋。但杜老說，帶鴨蛋來，我自己腌，放久了不好吃，還在電話里關照了一句：帶點土來，南京的土腌的不好吃。

原來如此。里下河地區的鴨子和鴨蛋跟高郵沒有區別，但土壤黏，不透氣，而高郵地勢高，土壤潤而不黏，腌制的時候可以透氣，可以呼吸的鴨蛋是有靈氣的。

我們從高郵帶著一小袋土來到金陵飯店。杜老接過塑料袋，居然用食指沾一小塊含在嘴里，連說：高郵的土，香啊。

 

慈 姑

后來我才知道慈姑也是有很多品種的。

汪曾祺先生寫了一篇《咸菜茨菇湯》，讓人不是垂涎，而是鄉愁泛起。最后一句“我想念家鄉的雪”，才是這篇文章打動人的文眼。

慈姑在里下河屬于水面莊稼，水面莊稼有蓮、藕、茭白、雞米（芡實）、水芹、菱角、芋頭、慈姑等。里下河地區長期遭受洪澇，莊稼朝不保夕，俗話說“靠山吃山，靠水吃水”，水面的莊稼就成了里下河人重要的食糧，以補充稻麥歉收的不足。里下河的人善種這些水面的莊稼，也會做各種風味的水上菜肴。

很多北方人不知道慈姑為何物，我曾經請閻晶明吃過，他說很好吃，味道像他們山西老家的山藥蛋。我就和他說，沈從文當年有句名言，慈姑的“格”比土豆高。閻晶明說，土豆和山藥蛋不是一回事，山藥蛋比土豆的“格”高。后來我吃到正宗的山西山藥蛋，確實比一般土豆的味道好。

王蒙先生到泰州講課，也吃到了慈姑，說，像好的板栗的味道。王蒙先生的眼光確實不一般，蘇州人也把慈姑稱作白地栗，顧名思義，就是地下的白色板栗的意思。我們老家也有板栗，但是味道確實不怎么樣，有點硬，還有點酸，和北京懷柔的板栗沒法比。北京懷柔的板栗燒肉和里下河的慈姑燒肉，確實有相似的味道，粉而不黏。大自然很神奇，生于水中的慈姑，與長在地下的山藥蛋，還有結在樹上的板栗，味道居然如此相近，穿越海陸空的限制。

慈姑有好幾個品種，廣東的白肉慈姑、沙菇，浙江海鹽的沈蕩慈姑，廣西梧州的慈姑等。里下河最常見的就是“蘇州白”，球莖略小一點，但味道確實與板栗最相似。離開家鄉后，我有機會品嘗到廣東、廣西的慈姑，似乎不怎么對我的胃口。

慈姑最常見的烹調方法，是和豬肉一起燉，紅燒，加水，燜，起鍋之后，肉不膩了，慈姑則圓潤可口。在我們老家還有一種做法，叫炒三鮮，準確說法應該是肉炒三鮮。原料：五花肉二兩、慈姑片二兩、卜頁（豆腐皮）二兩、青蒜二兩。爆火急炒，肉嫩，蒜香，慈姑脆，卜頁則吸附了這三者的味道，百媚橫生，是一道里下河人百吃不厭、百吃百香的家常菜。

慈姑一般專指慈姑的球莖，慈姑的頂芽，我們把它稱之為“慈姑嘴子”，一般在“挎”慈姑的時候把它掐掉，因為它沒有肉，也不粉，所以常常被棄用。但也有化腐朽為神奇的，我的一個朋友曾經用慈姑嘴子燒肉，味道不同尋常，慈姑嘴子像金針菇一樣排列在一起，但味道酷似現在的羊肚菌，綿柔中帶著堅甜。

汪曾祺先生年輕時吃夠了咸菜慈姑湯，到了晚年反而非常懷念。慈姑和咸菜做湯，是因為慈姑有點苦味，而咸菜可以去掉。四十年前，我第一次到岳父家去，曾經喝過岳母烹制的純慈姑湯。冷盤、葷菜之后，最后上湯，慈姑湯。沒有咸菜，沒有肉，就是清一色慈姑燉的湯。湯色乳白，我以為是鯽魚湯，等我看到那些圓溜溜的慈姑在湯中漂浮，頗為驚艷，一喝，果然有魚湯的味道。我問，慈姑還能單獨做湯？她說，高郵的慈姑可以，不苦。

岳母去世多年，她的這道菜我還記得。

 

爛 藕

那個在寒風中賣藕的人哪里去了？

冬天的小鎮上，有一處我們看不夠的風景，藕攤，賣爛藕的。賣藕人他支著個大灶，灶上是一口很大的鍋。多年之后，我在寶華寺里面才又看到類似的大鍋，那是供近百僧人喝粥用的大鍋。賣爛藕的大鍋沒有鍋蓋，熱氣高高地升起，回旋，是冬日小鎮上最溫暖的所在。

大鍋里煮的是藕，不知煮了多久，也不知煮了多少，粉紅色的藕在鍋里已經煮成了深褐色，每只藕眼都在咕咕地冒著水泡。每天放學的時候，我們會圍著大鍋團團轉，誰家的孩子過生日了或有外快了，我們就能嘗到一片爛藕。爛藕的味道帶著里下河土壤的沉穩和醇厚，濃郁的香氣和淀粉的糯黏，是藕絲、藕片等新鮮藕菜難以品嘗到的。如果能夠嘗到一小碗爛藕湯，你會回味一輩子。那是多少藕熬出來的蓮的精華。

賣爛藕的不是本地人，打扮也和本地人有些差異。本地做生意的人一般很少“短打”，而這位賣藕的人，短上衣，戴著一頂皮帽子，下面還穿著一雙長筒皮靴，不下雨也穿著。大人告訴我們，賣爛藕的都是寶應人。興化的芋頭寶應的藕，高郵的慈姑吃不夠。高郵、興化、寶應，三縣交界處是里下河最核心的地區，在那里，十里荷塘隨處可見，盛夏時節，空氣里飄浮的都是荷葉的清香。

三縣物產近似，但各有特色。興化的芋頭粉而黏，高郵的慈姑苦中帶甜，寶應的荷藕在明代就作為貢品，名震遐邇。丁帆教授經常說到的“荷花大曲”就是寶應的名酒，以荷花來命名酒，可見寶應作為荷花城名不虛傳。寶應的藕有好幾道名菜，藕夾子、蜜餞捶藕和藕粉圓子在淮揚菜里赫赫有名，不會做這三道菜的廚師是找不到飯碗的。

夏天荷花開了，很快就可以吃到藕芽了，藕芽有點像蘆芽，炒著吃很脆。采藕最佳時節是秋季，這時候藕肥碩，采不完就讓藕沉在塘底。秋深了，荷葉凋零成水墨一樣的枯枝殘葉，冬天就到了。這時候的采藕，變成踩藕了。荷塘的水漸漸干枯，采藕人就用腳慢慢地在淤泥中“寸”著，一寸一寸地用腳尖在淤泥中摸索藕的行蹤，因為藕的形狀不規整，枝枝節節，動作過大就會弄斷，所以必須寸著。這是件很累的活兒，但踩藕人很開心，像掃雷一樣在藕塘里成排地移動。

冬日踩藕是件很辛苦的事情，水很冷，光著腳在淤泥中時間長了會凍得發抖，所以那些專業踩藕的，往往穿著長筒靴。這也就明白了鎮上的賣藕人為什么始終穿著長筒靴子了。

小鎮的賣藕人似乎不善言語，他不像別些人吆喝著“買爛藕了，買爛藕了”。你遞幾分錢給他，他就用刀切一塊給你；給一毛錢，他就給一整支的藕，然后切成片，用報紙包好讓你帶走。他不用秤，都是根據錢的多少，“毛估估”。

他不吆喝，但帶著一把嗩吶來代替吆喝，每當生意清淡的時候，他就吹起嗩吶來召喚顧客。嗩吶聲起，大家都會圍過去，聽他的樂聲，聞藕的香氣，也偶爾買他的爛藕。有人買藕了，他很開心，呀呀地笑開了嘴。

他喜歡吹揚劇和淮劇兩種調子。我們經常聽到的是揚劇，輕盈、歡快而略有詼諧，和爛藕的風格很搭。

入夜了，賣藕人就睡在大灶邊的柴火堆上，火光照在他黑魆魆的臉龐上，有點神秘。他有時或許想家了，會吹淮劇的調子，淮劇調子本來有點哭腔的味道，嗩吶吹出來更顯蒼涼。有時候他也會嗚嗚嗚地哼上幾句，口齒不清，聽不清楚唱的什么，在寒冷的夜風中瑟瑟地讓人心軟。

吹嗩吶的賣藕人，是個啞巴。

 

扁豆燒芋頭

家家都會有一掛扁豆。

扁豆占地不多，比葡萄實用。在里下河人家，有葡萄架的多半是殷實之家，葡萄架的裝飾功能大于實用功能。記得我小時候，家的院子里曾經有過葡萄架，后來外婆扒了，種上了扁豆，說，葡萄又不能當飯吃。里下河的葡萄屬于觀賞類？還是氣候品種的原因不結果？或者結的葡萄很難吃？總之，我小時候沒有見過誰家的葡萄架上結過葡萄。

扁豆是可以當飯吃的。里下河的青扁豆好像特別有味道，我離開家鄉之后也吃過其他地方的扁豆，但味道都不如家鄉的濃。扁豆單獨做菜不是很好吃，甚至有股“青幫味”，“青幫味”是里下河的方言，指菜沒有炒熟，有樹葉子的味道。很少有人家單獨炒扁豆的。扁豆的絕配是和芋頭紅燒，如果加點五花肉，簡直就是天上人間的味道了。

很多地方都產芋頭，最有名的當然是荔浦芋頭，荔浦芋頭的粉，確實超其他地方一籌。里下河將荔浦類型的芋頭叫作“龍頭芋”，大如足球，適合做芋泥。這種龍頭芋在《本草綱目》中即有記載：“《史記》卓文君云，岷山之下，野有蹲鴟，至死不饑。注：云芋也。蓋芋魁之狀，若鴟之蹲坐故也?！笔钦f龍頭芋的形狀如蹲著的貓頭鷹，里下河將它稱之為龍頭，也是形似。扁豆燒芋頭的芋頭不能用龍頭芋，要用子芋，所謂子芋就是小的芋頭，里下河盛產這種乒乓球大小的芋頭，形似紡錘，泡在水里然后用硬幣去皮，子芋就光滑地呈現出一種乳白色。下鍋和扁豆一起爆炒，加入醬油，文火燉半小時左右。起鍋之后，不僅扁豆味道鮮美，芋頭也出奇地香，糯而甜，那是夏天的味道在舌尖游蕩。

后來看《舌尖上的中國》才知道，是興化的芋頭特別香。芋頭生長的條件有點怪，它要在有水的地方種植，但又不能像慈姑那樣泡入水中，那樣會爛根，而興化的垛田最適合芋頭的生長。垛者，水中之高田也。

扁豆有兩種顏色，一種是紫紅的，一種是湖綠的，開花都是桃紅色的，沒有香味。芋頭不開花，綠綠的葉子一片一片在地上蓬勃，莖塊在地下生長，像紅薯一樣，成熟了就從地里挖出來。

扁豆極易生長，野外也經常有扁豆生長，因無人采摘，豆莢往往變成了老扁豆，里面的扁豆核很黑，像兩顆黑眼珠一樣。我們小伙伴剝下來就玩“跳扁豆”的游戲。

跳扁豆的游戲由跳白果（銀杏果）的游戲轉變而來。因為白果樹不讓種了，我們就用老扁豆替代。冬日的陽光下，我們小伙伴一人腳下夾著一顆老扁豆，往對方的“領地”跳，扁豆如果接近對方，用“尺”一量（尺是用稻草掐一段做成），夠到就贏，收到口袋里。對方再拿一顆扁豆出來繼續跳，等一方輸完了，我們就把扁豆拿到取暖的銅腳爐（冬天取暖的工具，裝木炭或稻草梗）里一烤，放到嘴里嚼一嚼，噴香噴香的！

 

螺 螄

螺螄最平常。

里下河的人把螺螄當作一道葷菜。豬魚鴨雞肉都得花錢，螺螄則不用花錢，沒菜了，到河溝里去撈一撈，葷菜就來了。撈螺螄有工具效率高一些，有一種蕩水草的攬網，用來撈螺螄，扒拉扒拉就夠一盆菜。當時沒有塑料桶，裝螺螄用盆，陶瓷盆。沒有工具也可撈螺螄，小時候游泳，我們在碼頭的沿壁上就會碰到很多踞在上面的螺螄，它不像其他小魚會游走，它死勁踞在碼頭的壁上，我們用手一挪就握在掌心了，回家就是一道葷菜了。常常在飯前看到有人在水邊、在池塘里摸來摸去，那是在尋中午的葷菜。

里下河水里的水產品，兩類最容易捕，一是螺螄，一是虎頭鯊。螺螄是貝類，爬行慢，虎頭鯊是魚類，也像貝類一樣喜歡依附在岸邊，或者貼著河床，人來了，不是逃跑，而是拼命往河床或岸邊吸，坐等捕拿。所以里下河人把虎頭鯊稱為虎頭呆子，那么溫順愚笨，不知道為什么稱為鯊。

我小時候最不善漁，小伙伴釣魚、捕魚都能捉到一些智商高的狡猾的魚，而我只能抓到虎頭鯊和螺螄，或許它們和我一樣笨手笨腳。少年時的我，望著那些小伙伴釣到甲魚、昂刺，捕捉到黃鱔、泥鰍，總是因艷羨而嘆氣。

很多北方人不會吃螺螄，因為螺螄和其他貝類不一樣，一般的貝類燒熟了，外殼就自動打開了，而螺螄則要人吸，里下河人叫嗍。吃螺螄大約分三個境界，第一境界是要用牙簽挑出來，現在很多飯店都有牙簽配炒螺螄。第二境界是用手拿住，嗍出螺螄肉后，還順便吮吸一下手指，過癮是過癮，但姿勢有失風雅，且手上油膩膩的?，F在雖然配了一次性手套，畢竟總隔一層。第三境界就是不用手，用筷子夾到嘴里，然后螺螄在嘴里翻滾一下，肉吸進了，螺殼吐出，由筷子夾回，一氣呵成。

我把這稱之為舌尖上的舞蹈，因為螺螄進口后，舌尖要迅速嗍出肉來，但又不能將螺肉全部吸進。因為螺螄殼里的肉分為兩部分，前面一部分是硬的肉，后面一部分是軟體，這軟體就是螺螄的內臟，屬于不潔之物，有時還有泥沙，所以你必須用舌頭鑒別開，用牙齒咬斷，讓軟體留在殼里。如果不能分開，不僅會吃進螺螄的排泄物，有時候還會一嘴泥沙。

最高境界是后面的部分軟體也吃，因為軟體在盛夏時節包含著螺螄的卵，其實就是小螺螄。這些卵有點類似螃蟹的蟹黃，很有營養，味道也異常鮮嫩，你必須用舌尖將它們與內臟剝離開來，嗍進精華，剔其糟粕。

因而螺螄一般要在家里“養”幾天，在清水里泡著，讓螺螄清腸，去其土腥味，但也不能養得太久，久了就瘦了，肉質就木了。螺螄養在水里會張開呼吸，它呼吸的模樣像孩子調皮地眨著眼睛，一閃一閃的。

我們一家都愛吃螺螄，尤其我太太，她懷孕的時候，妊娠反應就是想吃螺螄，里下河稱之為“害兒的”。當時我們在揚州師院學習，一次在瘦西湖畔，她想吃螺螄，讓我到湖里去摸螺螄。時值冬季，湖面結著薄冰，敲開薄冰，我居然在岸邊摸到幾粒螺螄，后來請小飯店加工，做成一碗湯，她喝得很開心。妊娠期間，她不知吃了多少碗螺螄，后來女兒曉月聰敏，我們開玩笑說，螺螄優生。

 

河蚌咸肉煲

里下河將河蚌稱為“歪歪”，南京人稱為“河歪”，蚌埠人則稱“歪子”。不知道河蚌為什么叫歪歪，有人考證說河蚌在水下游動，蚌殼一張一合，蜿蜒行走，不是直線，所以稱為歪歪。里下河地區有條河，橫穿東西，叫蚌蜒河，那條河蜿蜒曲折，歪歪扭扭，像河蚌蜿蜒爬行的痕跡。

里下河也用歪歪指代女性，誰家生了個女孩，有人會說，生了個歪歪。為何？這個得由民俗學家來研究了?？磻蚯栋咨邆鳌防铩八鹕健蹦且粓?，白蛇率領蝦兵蟹將諸路水軍去圍攻法海的金山寺，河蚌精是由女旦所飾，紅腰綠褲，張著一雙妖嬈的“翅膀”，一張一翕，楚楚動人，而蝦兵、蟹將、龜精則是須生打扮，黑胡子，黑帽檐。

里下河遍布河蚌，兒時游泳戲水，在水里摸得最多的就是河蚌了。河蚌移動很慢，我們一個猛子扎下去，就能撈上一個河蚌。河蚌大小不一，大的很大，如鍋蓋似的，小的很小，和文蛤差不多。暑假的時候，我和小伙伴們經常帶著澡盆去河里摸河蚌，等澡盆裝滿了河蚌，我們就收工。上岸，幾個小伙伴分戰利品，一人一只地選配，從大到小，帶回家做菜。

大人對我們撈的河蚌并不感興趣，有時候放在扁的陶缸里養好幾天也不“殺”。等我長大了，發現不感興趣的原因，一是河蚌不值錢，二是加工河蚌很費事，過程比較復雜，比加工魚的程序要煩瑣，處理一只河蚌的時間比一條魚要長，那么多河蚌要費很多時間。先用菜刀剖開蚌體，然后取出蚌肉，河蚌殼很大，蚌肉沒有多少，再用鹽水一“碼”，本來龐大的蚌就剩下一小塊肉，所以那些小的河蚌基本就不吃了。

最關鍵的是河蚌要配豬肉才好吃，咸的最好，鮮的其次。那個年頭，肉計劃供應，有錢也買不到。雖然河蚌不用花錢，但肉很金貴。我吃過純粹的河蚌湯，說實在的，真的不如魚湯好喝，腥，還有點河泥的苦澀。

咸肉和河蚌燉的湯，是有錢人家才喝的。普通人家只有春節才會腌制一點咸肉，你看到冬月里門口掛著白里透紅的咸肉的，都是家境寬裕的人家。我第一次吃到咸肉河蚌煲，是在伯父家。伯父家底殷實，因為沒有孩子，負擔輕，伯父又是美食家，春節請我們到他家去吃一頓年飯，也是溫暖親情。

伯父會吃，每年春節，在他家里都能吃到一點新鮮的玩意兒。醉蟹、醉泥螺、龍井炒蝦仁、紅燒鰻魚，都是在他家第一次吃到。一九七五年春節，他官復原職，又當上糧站的站長，招待我們吃好的。那一天做了咸肉河蚌煲，才上桌我就震驚了，古色古香的瓷煲里，乳白色的湯中漂著幾片白里透紅的咸肉片，河蚌的肉也泛著咖啡色的光澤，幾葉青菜映襯其間。伯父讓我們先喝湯，湯是鮮的，帶著淡淡的咸味，再吃肉，肉是香的，濃郁的臘香里又透著河蚌特有的泥土的芬芳。自此，我對河蚌咸肉煲產生了情結，只要有機會，必吃。

河蚌性屬大涼，腸胃不好的人吃了會肚子疼，我太太就屬于這種河蚌“過敏”的?？次覑鄢?，吃得那么香，在江蘇時她冬天經常做，但她吃了會肚子疼，放再多花椒、胡椒也不管用。到后來她就不吃了，光做給我吃。再后來，她手碰到河蚌肉肚子就疼，更后來，她不碰河蚌，看到河蚌，聞到味道，肚子也隱隱作痛。到了北京之后，沒有河蚌可吃了，這道家常菜就在我們家消失了。

還記得在伯父家第一次吃咸肉河蚌煲，父親連連稱贊：“真好喝，真好喝，第一次喝到這么好的湯?！辈复驍嗨骸澳阌浶赃@么差，小時候經常喝的呀，家里經常做啊?！备赣H說：“記不得了，記不得了?！弊婺敢贿叢裂蹨I，一邊給我加湯：“多喝點，你小時候沒吃過?！?/p>

 

魚鰾花生

美食在于創新，如果沒有創新，美食就會平淡，大家也會厭煩。自古到今，美食始終隨著時代的變化而變化。記得汪曾祺說過，他發明的一道菜，是油條揣斬肉。之前淮揚菜里有鯽魚揣斬肉的，也有青椒揣斬肉的，還有田螺揣斬肉，油條揣確實是汪先生的創新?，F在高郵的汪味菜系里，都有這道菜，但好像沒有他老人家寫的那么美味。原因可能是：一、加工程序不對；二、沒有“旋吃”。

汪先生“發明”這道菜，可能是來自臨時的靈感，屬于急就章。我看到女作家袁敏寫的文章里說，在他家就看到早餐桌上剩下的油條中午成了菜肴。但關鍵是油條要“旋吃”，如果和肉丸子（斬肉）一起吃，更不能冷著吃。而現在我們在飯店吃這道菜時，從做好到吃著往往要耽誤一段時間，這一耽誤，油條軟了，肉涼了，二者原有的脆、軟、爽的風味就會大大地打折扣。而汪先生是在家里做的這道菜，他家廚房加餐廳的面積也就幾平方米，上菜時間三十秒，所以這道油條揣斬肉自然會脆酥爽口。

國慶前夕，回到老家吃到了一道新菜，魚鰾花生，這是友人華的“創作”，可和汪先生發明的菜媲美。

水鄉魚多，雜魚是美味，魚雜也是美味。雜魚就是把各種各樣的小魚伙到一起燒。鳑鲏、泥鰍、鏟魚、鯽魚等一鍋煮，有時還會有幾只蝦摻入其間，輔以姜、蒜、醬油、醋，當然，葷油（豬油）是不可少的。這雜魚是上不了臺盤的，但味道比那些上臺盤的大魚還要鮮美。

魚雜也是上不了臺盤的。魚雜是魚內臟，魚子、魚肝、魚腸、魚膽，還有魚鰾。魚膽很苦，一定要剔除，還不能弄破，否則這魚就苦不堪言，下不了筷子。魚肝、魚子是可以吃的，有時也留在魚的體內。魚腸子形象不雅，一般也不會上桌。

北方的朋友可能不知道魚鰾為何物，魚鰾是個氣囊，用腳一踩，啪的一聲，很脆，像氣球爆炸。魚鰾是魚用來呼吸的，魚沒有肺。后來知道，魚鰾還是魚用來調節浮沉的節拍器，魚上浮下沉都是由魚鰾來決定的。因而魚鰾在魚的部位中是最有彈性的一塊，也是魚身上最有咬勁的一塊。如果和魚肉放在一起燒，往往不夠爛，吃起來嘎吱嘎吱地響，不雅，一般也不上桌。和其他的魚雜一起煮，有時也會加點咸菜。成了魚凍之后，喝粥最佳，也下酒。

魚鰾含有豐富的膠原蛋白，據說可以美容抗衰老。廣東人愛吃魚鰾，他們稱魚鰾叫魚膠，魚膠做成的一道名菜叫花膠，很有名，很受女士的青睞。不過廣東的魚膠是海魚的魚鰾干熬的，里下河的魚鰾全是河魚的、鮮的。

魚鰾和花生一起煮，這是我第一次看到，味道稱得上耐人尋味。因為魚鰾煮得很熟，很滑溜，對于那些吃魚怕吐刺的人，也可以大快朵頤。但如果不咀嚼，魚鰾特有的筋道就體會不出來，就和肥肉無異了?；ㄉ资蔷谱郎媳夭豢缮俚南戮撇?，但有些味寡。魚鰾加入花生米之后，魚鰾就不能合口吃了，在咀嚼花生的同時自然也就咀嚼到了魚鰾的筋道和綿軟，與花生米的清脆相得益彰。

這是最典型的下酒菜，光一盤魚鰾花生，兩人喝一壺一點問題也沒有。

魚，我所欲也；花生，亦我所欲也。如今，二者兼得，不亦樂乎！

 

脂油菜飯

二〇二一年六月在揚州圖書館做講座，館長朱先生是資深美食家，知我好美食，他問我想吃點什么家鄉味道。我想了想，說：脂油菜飯。

里下河的人把豬油叫作zī油，現在一般寫作脂油，其實里下河人是沒有卷舌音的。古音的“豬”是不是讀作zī，我沒有做過考證。豬油也分為兩種，一種叫板油，一種叫網油。板油應該說是正宗的豬油，很白，形狀見方，有點像麻將的白板。板油出油率高，味道也好。網油則要次一些，形狀呈網絡狀，故名網油。網油出油率不高，但油渣很香。

父親原來在供銷社工作，買豬油方便，而且都是板油。后來父親被派到村里去辦供銷點，人走茶涼，一開始還能買到網油，漸漸就買不到了?？抗乃膬捎推笔遣粔虺缘?，母親就用肥豬肉熬油，雖然出油率不高，但炒菜做湯灑點油花總是很香的。熬出來的豬油渣，也舍不得一次性吃掉，每次汆湯放一塊，簡直是“四季飄香”。

菜泡飯是杭州菜里最常見的主食，由青菜和米飯加水煮成，是稀的。菜飯則是干飯，估計各地都有。里下河流行的脂油菜飯是怎么做成的？先把青菜放在鐵鍋里爆炒，然后放水，再放大米，最好是粳米，秈米不起黏，吃在嘴里有點渣兮兮的。記得當時為了追求單產量，普遍不種粳米，很少有粳米，母親就在秈米里加點糯米，增加黏度和彈性。

那天，朱館長關照他的廚師朋友定制這道“脂油菜飯”。廚師是個高郵人，一聽，心領神會，說：“小時候的味道?！蓖盹堥_始前，我說，別上涼菜，先上主菜，脂油菜飯。當時桌上的客人愣住了，他們心里想，怎么沒開席就吃主食？我說，這道菜必須首先吃，因為現在大家的舌尖比較純潔，沒有其他的味道，味蕾也是最敏銳的，如果吃了其他菜肴，味覺就會被污染了。脂油菜飯屬于素顏美人，清水出芙蓉，沒有化妝，沒有首飾，在我們味蕾最敏感的時候才能體會到它的妙處。等油膩的大菜一上桌，口味變疲勞了，就吃不出脂油菜飯的原汁原味了。

眾食客一聽，深以為信。我一一為食客裝上菜飯，然后讓每個人用筷子去挑一塊脂油放進菜飯里攪和攪和，然后再拌上一小勺子辣醬，不是四川的辣醬，是里下河特制的紅青椒醬，于是白的豬油、綠的青菜、晶瑩的米飯粒、紅紅的辣椒絲，宛若初夏的荷塘，荷葉碧綠，荷花淺紅點點，悅目，胃也蠕動起來。我說，吃吧。大家動筷子，連連稱贊，好吃好吃。我連吃兩碗才放下筷子，發現盛飯的大盆已經所剩無幾了。

飯后，朱館長悄悄說，你發現沒有，這脂油不是正宗的板油，是肥肉熬的。我說，朱館長果然是超級吃貨，油的味道也能辨別出來。朱館長解釋說，現在飯店不用豬油，都是用高湯，他們臨時用肥肉炸的。

我心里暗喜，這正是我要的味道，因為當年母親做的脂油菜飯，油也是肥肉熬的。

 

米塊與抹布

我回泰州，朋友華邀請我在江邊吃美食，他是深諳美食三昧的行家，每次都能給我驚喜。這一次也不例外，而且依然很家常：咸肉蒸飯。咸肉薄如蟬翼，燈光下透著紅白相間的瑪瑙光澤，米飯是新鮮的稻米，蒸得恰到好處。我一口氣吃完一碗，連肉帶米飯，連聲夸：夠味，夠味。

記得上一次他的創意是魚鰾花生，好吃至極。后來很多朋友都想嘗嘗這道美味，我說，那得提前備料，一條魚只有一個魚醥，一盤魚鰾花生怎么也要十個，雖然魚鰾不值錢，但不是說有就有的。當然，到里下河就方便多了，哪個食堂哪個餐廳一天不殺幾十條魚啊。

席間，我對咸肉蒸飯贊不絕口，華說起當年上中學的往事。他中學時有個年齡比他大的大哥，處處都護著他。那年頭，吃肉是極奢侈極奢侈的，能吃到米飯已經是大餐了，更多的時候是喝麥片粥，粥里加點大米，能吃到一塊米塊，那個香啊。華的大哥告訴他，打粥的時候要將飯勺沉入鍋底，輕輕移，慢慢提，能撈到大家伙。這個大哥對華特別友好，每次撈到米塊都與華分享。有一次打完粥，他向華努努嘴，示意他到食堂外去。華捧著粥碗，跟隨他來到食堂外。他神秘地對華說，今天撈到“大魚”了，分你一半。原來大哥怕在食堂引起同學們的公憤，悄悄來到外邊和華分享他的超級大米塊。

華也很興奮，期待超級大米塊的出現。大哥用筷子謹慎地將能照得見日月的稀粥攪了攪，然后夾上來，但這次撈上來的不是米塊，而是一塊抹布。大哥很失望，說，這些廚師太馬虎了。華忍不住撲哧一聲笑了，大哥也跟著笑了。我和華說，今天我們不僅吃到米塊了，還吃到肉，和那時比起來幸福多了。

春節期間，我和高中同學姚相聚。姚外號大個子，一米八五，當年在籃球隊當中鋒，我是控衛，我們經常在空中連線，屢屢有好戰績。姚同學個子大，飯量也大，經常吃不飽。當時我父親在供銷社工作，比農家子弟的生活要稍好些，他偶爾也來我家蹭飯。但他太能吃，一次能吃一鋼精鍋飯，我們就有點敬而遠之了，畢竟大家糧食都有限。春節相聚的時候，大家不免“憶苦思甜”，我說到華講的那個米塊與抹布的故事時，姚笑了。他說他也遇到過類似的事。大個子吃不飽，就主動幫學校的食堂打義工，可以吃點殘羹余湯，但那時計劃定量，“油水”也不多。大個子近水樓臺先得月，開飯前，他給自己先打上一碗粥，當然撈足米塊。有一次大廚發現粥太清湯寡水，眼中有點生疑，發出一聲：咦——大個子有點慌張，一不小心將一塊蒸饅頭的紗布掉進了粥桶里，粥一下子顯得黏稠起來，量也滿滿的，快溢出飯桶邊了。正好打飯的同學前來抬粥桶，大個子也來不及解釋，對同學說：慢點慢點，別戽出來。我們幾個同學聽大個子講罷，又好氣又好笑，說：難怪學校的粥那么稀薄，原來被大個子搞了“腐敗”。

大個子要長華十歲，華在長江邊，我等生活在里下河腹地，相隔一百多里。也就是說，我們念中學的時候，華還沒有上小學，時間和地點都沒有“連線”的可能，但事情如此詭異地發生交集，奇也。

人之食性，逾時空也。

 

醉蟹醉蝦醉泥螺

醉蟹被汪曾祺先生稱為“天下第一美味”，是美食中的美食，極品中的極品。我也是這么認為的。我曾送過興化中莊的醉蟹給汪先生，他舍不得吃，放在冰箱里，聽汪朗講，吃的時候還“護食”，不讓別人下筷子。他去世時，我送給他的醉蟹還沒有吃完，還有幾只在冰箱里。

浙江很多的飯店也有醉蟹，但不是河蟹，是海螃蟹，也叫梭子蟹。梭子蟹醉了也很有味道，但和醉河蟹不是一個味。

做醉蟹的過程大致是這樣的：先把螃蟹洗刷干凈，用鬃毛刷子刷，不能用鋼絲刷子，螃蟹會疼。刷干凈以后，放到清水里，過一個時辰再刷一次，再放到清水里。如此三次。螃蟹洗澡洗干凈了，再放進壇子里，如果數量多，則備一只大缸。壇里放滿了酒，然后把螃蟹一只一只放進去，螃蟹到壇子里聞到酒的芬芳，會很興奮地爬幾圈，然后很享受地停下來暢飲美酒，慢慢地舒展身體，沉睡。螃蟹平時張牙舞爪的，但醉了以后，手足松弛，一派天真。待它們“入睡”以后，再加入姜、蒜、鹽、醋等調料，大約一周后就可以開壇了。壇蓋甫一打開，鮮香撲鼻。

醉蟹以興化中莊的最為有名。據說中莊醉蟹曾經參加過巴拿馬國際博覽會，那屆博覽會，茅臺也獲過金獎。

醉蝦也叫嗆蝦，好像比醉蟹歷史要早，在唐朝就有關于嗆蝦的記載。不過，醉蝦吃相比醉蟹要生猛得多，那些饕餮之徒往往不等蝦完全“沉睡”便開始下筷子，一些飯店甚至將其命名為“活蹦活跳”。當然，一些人是不大愿意吃醉蝦的。醉蝦原來只醉白蝦，因為白蝦小，容易醉透，且味道鮮嫩。自生猛的粵菜傳入里下河之后，同時隨著白蝦數量的驟減（白蝦對水質的要求極高），人們也開始用青蝦做原料了。青蝦個兒大，不容易“醉”，且須重殼厚，吃起來不如白蝦那么利索，醉白蝦吃的時候和螺螄差不多，一嗍肉就出來，然后用舌尖剔除蝦殼，吐到盤子里。青蝦的肉呈青色，不似白蝦那么晶瑩。

醉蝦的做法也頗多元，有用白酒的，有用黃酒的，還有用米酒的。但一般不用白酒，最好的是用糯米酒“養”出來的。白酒度數高，醉出來的蝦酒味太重，會蓋過蝦的鮮味，而米酒度數低，味道甜，蝦是慢慢飲醉的，是快樂的。白酒則是將蝦嗆暈，蝦肉會因收縮而變得有些老，甚至僵硬?，F在流行用一玻璃瓶子把蝦放進去，然后倒酒，加姜、蒜、醋，醬油也是有講究的，要生抽。杭幫菜喜歡用腐乳，再加蒜花。里下河不用腐乳，愛用鹽須。鹽須即香菜，學名芫荽，原來里下河的人還是有點文化的，只是把字寫成了同音字。

我還吃過里下河廚師做的醉螺螄，但味道有點木，不如醉蟹、醉蝦，也不如炒螺螄鮮美。

能夠兼得醉蝦、醉蟹之美味的是醉泥螺了。泥螺是我國東南沿海的特產，生長在海邊的灘涂上，也稱黃泥螺。泥螺如果不醉，味道平平，但加入黃酒醉了之后，就有了醉蝦的鮮嫩，又有醉蟹的嬌媚，同時還有螺螄的筋道，可以說醉泥螺是濃縮的里下河的食之晶。

惜乎口味重了些，且是“小菜”。

 

蜆子湯

不見蜆子湯久矣。

二〇二一年五月，行走里下河時，我在鹽城的射陽喝到了久違的蜆子湯，才想起家鄉還有這道美味的存在。

蜆子屬于貝類的水產品，但很多人以為是海產品。在廣東、福建等地，蜆子確實是海鮮類，但里下河的河流湖泊也盛產蜆子，尤其是那些大河大湖，比如射陽河、中堡湖、九龍口的河底就“潛伏”著大量的蜆子，它們屬于淡水水產品。

小時候，我在街上見過賣蜆子的。蜆子的顏色好像挺豐富，以白色為主，有的青色，還有的是醬紅色，長相有點類似文蛤，但比文蛤要小一號，甚至小兩號。我起初以為是幼的文蛤，后來才知道它們不是一家人。

蜆子在水產品中屬于“草根”，不僅因它匍匐在水底的淤泥上生活，而且價格低廉，品相寒酸。說寒酸是因為蜆子肉煮出來以后很不起眼，實在上不了臺盤，因而蜆子也很少單獨成菜，一般是和韭菜炒。蜆子似乎是和春天一起來到我們的生活中的，暮春三月，春韭碧綠，蜆肉白嫩，二者相逢，佳肴一道。

更多的時候，蜆子是用來做湯，蜆子湯是里下河最家常的名菜，尤其蜆子豆腐湯，白得乳汁似的，鮮嫩。沿著射陽河行走，沿街都有寫著蜆子湯的菜譜，可見是深入人心的。一碗蜆子湯，鮮翻了整個里下河。

蜆子湯并不是一次加工而成，要經過兩道程序，先是將蜆子放到鐵鍋里，用開水“響”一下。小時候不知道這個“響”是什么意思，后來發現這是一種修辭，是將象聲詞當作動詞使用。水燒開了，蜆子放到鍋里就發出嗞的響聲，蜆子張開了嘴似的，含著一塊蜆子肉，人們就將這塊肉“拆”下來，放在碗里，然后將殼子倒出去。春天的里下河，很多人家家門口都堆有一座小山似的蜆子殼，如果晚上出門，月光下看到白花花的一大片，必定是蜆子殼無疑！

蜆子響出來的第一道湯并不白，反而有些呈湖藍色，來自湖底的那種透明的藍，仿佛在告訴人們它的出處，來自湖心。蜆子響出來以后，將肉拆出來，然后放進鍋里和豆腐一起熬，不一會兒湯就出來了，出奇的白，牛奶一樣的白，蜆子肉也小魚肉一樣嫩，和白湯一起滑溜溜地進入口腔、舌尖，喝了一勺又一勺，不過癮直接用碗端著飲。

春天過去了，蜆子也逐漸稀少起來。人們為了存放蜆子，就將蜆子熬成熟肉，放到玻璃器皿中貯存起來，將來熬湯時，挑一塊放進鍋里和豆腐一起煮。射陽河盛產蜆子，吃不完就熬，暮春時節，射陽河從上游到下游，兩岸都飄著蜆子湯的鮮味。當年最多一天可產萬斤，一個鎮上就有四五十家的大灶煮蜆子，旁邊放著一米深的大缸，堆滿了蜆子肉，運到上海、南通、揚州等地去。

我家鄉的鹵汀河和蚌蜒河也可撈出蜆子，記得小時候游水，一個猛子扎下去，就能撈上一捧蜆子。那些小河小溝也有蜆子，只不過沒有大河的數量多。但近幾十年來，已不見蜆子的蹤影。原來，蜆子特別嬌嫩，對水質的要求特別高，幾乎容不得半點污染?，F在很多地方沒有蜆子，是因為水質惡化，白魚、白蝦這些水生物是不堪污水的，它們沒法生存在工業排泄物中，而另一種“怪物”小龍蝦，在工業排泄物的污泥濁水中卻如魚得水，張牙舞爪瘋狂生長，也漸漸成為饕餮們的美食，以至于對今天的很多年輕人來說，只知小龍蝦，焉知蜆子。

“蜆”猶如此，何況人乎？

 

秧 草

汪曾祺先生說他小時候吃咸菜慈姑湯吃膩了，我則是吃秧草吃怕了。

秧草的名稱很多，上海人叫草尖，南京人叫草頭，里下河人則叫黃花草或花草，比較流行的說法是秧草，其實學名應該叫苜蓿。因為開黃花，所以叫黃花草。叫草頭和草尖，則是比較準確的說法，因為秧草的葉尖嫩，能入菜。南京人愛吃一種野菜菊花腦，我一直以為寫錯了，其實也是菊花草頭的意思。

苜蓿來自西域，是張騫出使西域帶回中原的，原來是喂馬的，在里下河則用來喂豬。二十世紀七十年代大興養豬，豬飼料跟不上，里下河到處種起了秧草，河面上則放養了大量的水浮蓮。這兩種植物一在水上，一在岸上，不需施肥和管理，瘋狂生長。水浮蓮開白花，秧草開黃花，也是里下河的一大景觀。

靠山吃山，靠水吃水。水浮蓮有人吃過，難吃，也不耐餓。秧草則大量進入餐桌，青黃不接的春天，家家都在吃秧草，因為蔬菜不讓種了，而秧草可以“順”回家，農民在田邊掐了草尖，用草帽裝著就帶回家了。秧草的再生能力很強，第一天掐完，第二天又碧綠地長出新芽來。

秧草現在屬于減肥食品，它太能吸附油了，很多瘦身人士喜歡吃它。初春時節，清明前的秧草尖還是很清新的，用一大勺菜籽油下鍋清炒，一股碧螺春的清香飄溢出來，很下飯。但當時食用油計劃供應，很多人家舍不得用油炒，往往先用鹽煮下，再滴幾滴菜籽油，這樣的秧草聊以充饑罷了。

去年在南京圖書館做講座，住在中央飯店，朋友邵請我夜宵。我們發現對面一家小飯店燈火明亮，人聲鼎沸，好不容易找到一個位置，一看菜單，居然有炒秧草，久違了，點了一盤。特別鮮嫩，從來沒吃過這么好的味道，一盤吃畢，發現盤子上明晃晃地留著一層金黃色的菜籽油，燈光下熠熠發亮。當年，我在家炒秧草，曾偷偷地放了小半碗菜籽油，味道好多了，我還擔心被父母責怪，以為鍋上會有油跡，一看，鍋像水洗過一樣，不見一絲油痕。秧草太能耗油了。

想起了老家的一句諺語：禮多人不怪，油多菜不壞。

 

神仙湯

神仙湯也叫三鮮湯。不知道其他地方有沒有這樣的湯，這或許是最里下河的一道菜——明明已經很苦了，還要做出高大上的范兒。這也是里下河人面對苦難和貧困時的一種樂觀和通達。

午飯沒菜，來了客人怎么辦？沖一碗神仙湯。自己可就咸菜吃飯，來了客人不能怠慢啊。于是，神仙湯來了。為什么叫三鮮湯呢？因為由三種調料組成，醬油、豬油、胡椒粉。先放醬油，再是豬油，然后開水一沖，再撒點胡椒粉，一碗色香味俱有的神仙湯就完成了。顏色是琥珀色，豬油在湯面上蕩漾著誘人的漣漪，翡翠似的透明，胡椒的濃香飄過湯面，在屋子里回旋。用湯勺嘗一口，鮮，鮮，神仙！只有神仙才能嘗到這樣的味道。如果加點蔥花，翠翠的綠色更顯郁郁蔥蔥。

起初不理解為什么有神仙湯這樣的菜，等我到了北京才發現，原來不是所有地方的人吃飯都像里下河人那樣，其他菜可以沒有，但必須有湯。北方不一樣，比如就著大白菜吃饅頭，不會有神仙湯出現，吃完了喝點開水就可以了。你到里下河的餐桌上去看，怎么著也得有幾個湯，湯湯水水、魚魚蝦蝦，這是里下河食單里最常見的。

前不久，一位老鄉請我吃家鄉菜，我說能不能做出神仙湯？他在廚房里忙活了半天，終于做出來了，有蔥花，有胡椒粉，味道很近似，但沒有豬油，用麻油（北京人說的香油）沖的。香是很香，但沒有豬油泛起的漣漪，尤其是豬油被開水沖出來的那股傲嬌的氣息，到底還是若有所失。

失去的是什么？饑餓感。

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（本文為節選，完整作品請閱讀《人民文學》2022年06期）