中國作家協會主管

盛慧，1978年生于江蘇宜興，一級作家，佛山市作家協會副主席，佛山市藝術創作院副院長。著有長篇小說《風叩門環》《白?！贰蛾J廣東》、中短篇小說集《水缸里的月亮》、散文集《外婆家》《嶺南的鄉愁》等著作十九部。曾獲《人民文學》新世紀散文獎、華語文學傳媒大獎最具潛力新人提名 ，入選2017廣東特支計劃青年文化英才。

鹵水

我酒量不好，平時卻喜歡和朋友們小酌幾杯。只要一喝酒，我就立刻變成了一個頑童，總會和妻子打游擊，妻子不讓我喝太多，我總是趁她轉身之際，一口把杯中的酒干掉，又飛快地給自己倒上一杯，然后擺出一本正經的樣子，裝作什么事也沒有發生。

潮汕話有句俗語叫：“茶三酒四踢桃二”，意思是茶最好三人同喝，酒最好四人同飲，游玩最好是兩個人。同樣一瓶酒，一個人喝是苦的，一群人喝卻是甜的。喝酒講究氛圍，在所有寫酒的古詩中，白居易的《問劉十九》最有意趣，最令我向往：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?！币雇碓诤L的席卷下款款而至，行將到來的大雪使每一座房都成了孤島，寒冷的屋子慢慢被熱情的爐火烤暖，新酒的香味挑逗著味蕾，喝上幾杯之后，便會生出微醺的感覺，這是最美妙不過的事情了。

在我看來，佐酒之物，最好的不是花生米，而是鹵菜，鹵菜又以潮州為佳。香港美食家蔡瀾常用普寧炸豆干來判斷一家潮州菜館的品質，我則用鹵菜來衡量。鹵菜是硬指標，鹵菜不好，其他的菜也就不用再試了。

這或許與我小時候的一段美好記憶有關。 我父親有一個朋友，是在鎮上賣鹵菜的，有一段時間，他家的灶臺翻新，便到我家來做鹵牛肉，從每天凌晨三點一直忙到五點。我起床做早餐的時候，總會發現湯里有兩三塊拳頭大小的牛肉，這是他故意剩下的。我欣喜若狂，直接用筷子叉著，咬一大口牛肉，喝一口粥。這是極美好的事情。我希望他家的灶臺永遠不要修好，這樣，我就可以天天吃到鹵牛肉了。當然，這只是我的想法，一個星期以后，他家的灶臺修好了，我的美好生活也隨之結束了。

中國人愛吃鹵水，鹵水江湖，門派眾多，各有所長。川式鹵味麻辣辛香，山東鹵味咸鮮紅亮，我們老家的蘇式鹵味鮮香回甜，而潮式鹵味選材講究，味甘香軟，濃而不咸，清而不濁，馥郁醇香，回味悠長，吃再多也無厭膩之感，堪稱“人間至味”。

潮州鹵菜令人百吃不厭的最大秘密，就在于鹵水，汪曾祺先生對潮州菜的評價甚高，他曾給潮州菜館題過一幅字——“桂林山水洞，潮菜色味香”。在我看來，潮州鹵水就是色香味俱佳的典范，它的制作極其復雜、嚴苛、精微，堪與香水調制的過程媲美。潮州鹵水中的用料皆出自自然造化，一粒味精都不能加，因為這與“清而不濁”的理念是背道而馳的。鹵水是長情的東西，要日復一日地煮制，如果加入味精，或許可以得一時之鮮，但卻會壞了一整鍋鹵水，得不償失。在調味品泛濫的時代，這樣的堅守極其可貴，甚至還有些悲壯。潮州鹵水為什么賣得那么貴，我想這也是最主要的原因之一了。

我的大姑媽，前半輩子走南闖北，風光無限，她平生最恨味精，一說到味精就氣不打一處來。我記得小時她經常對我說，味精是騙嘴巴的東西，還說，如果什么菜都加味精，還要廚師干什么？以前，我對她的觀點不以為然，甚至認為她太過偏激，因為，放了味精的菜，就是比不放味精的好吃??！但隨著年歲的增長，我越發認同她的觀點了。你或許會問，怎么才能知道菜里有沒有加味精呢？其實很簡單，吃完飯之后，你覺得喉嚨發干，不停找水喝，那菜的鮮味大抵就是味精調出來的。

俗話說，唱戲的腔，廚師的湯。開鹵水的第一步是革湯，革的不是一般的高湯，而是頂湯，我把頂湯稱為鹵水的“身體”。一般人認為，高湯只有一種，而在廚師界，高湯其實是分為三個等級的，分別“頂湯”“上湯”和“二湯”，其中，又以頂湯最為鮮美，最受推崇，被尊稱為“龍之睛、鳥之羽”。它的鮮味并不是單一的，而是各種食材“眾籌”而成的，濃郁、醇厚，富有層次感與幽深感，其海鮮味以烤制過的大地魚和瑤柱帶出，風臘味由金華火腿帶出，鮮肉味以老母雞、豬筒骨和梅肉帶出，還有豬皮和雞爪，增加鹵水細膩綿滑的膠質。此外，還要加入大量的鵝油，鵝油的作用非常大，它不僅僅可以增香，在鹵制的過程中，還可以減少熱量散發，使食材更加易熟，保持細嫩脆爽的口感；鹵出來的食物，穿著鵝油的薄衣，也會更油亮悅目，清香醇滑。鵝油冷卻后，又可以形成一層自然的保護層，使鹵水的香味得以封存，不讓這些“淘氣”的香味到處亂跑。

開鹵水的第二步是調香，潮州鹵水的風味，與他處迥然不同，其中，最特別的兩種香料是南姜、香茅。南姜又叫“潮州姜”，又叫“蘆葦姜”，由東南亞傳入，在泰國叫“暹羅姜”，是冬陰功湯中必備的材料，它具有桂皮香味，味道辛辣。香茅又稱“檸檬菜”，是越南菜、泰國菜中最喜歡添加的香料，法國肝鵝中也會加入，將它加在鹵水中，可使香味變得空靈而清新，產生一種超凡脫俗的美。此外，還有白豆蔻、干辣椒、八角、砂姜、草果、羅漢果、香葉、黃梔子、白胡椒、桂皮、花椒、蛤蚧、陳皮、甘草、丁香等，每一樣香料都有自己的看家本領，或去腥、或增香、或生甘、或調色，個個“才華橫溢”，沒有一個是“吃閑飯的”。其中，值得一提的是蛤蚧，它不僅可以防止鹵水酸敗，還有補肺益腎，定喘止嗽的作用。這些香料品性不一，有些比較內向，需提前炒制，炒出濃郁的焦香；有些性格比較外向，不用炒制，就已香氣四溢。這些萍水相逢的香料們，相互提攜、相互融合，最后成為引人入勝的幽香，我把這種純凈、迷人而又深邃的幽香稱為鹵水的“氣質”。

開鹵水的第三步是調味，這也是至關重要的環節，在這個環節中擔當大任的是潮汕本地生曬的生抽和琥珀色的魚露，還要加蒜頭和干蔥頭，大蒜頭不剝殼，紅蔥頭則一定要爆香。魚露又稱“魚醬油”，是以小魚蝦為原料，經腌制、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液。潮汕地區最早的魚露，其實是指腌制咸魚時排出的魚汁。本地人也將這種魚汁稱為“醢汁”，將腌制的海產品稱為“咸醢”?！磅啊钡囊馑际怯萌?、魚等制成的醬。清光緒《揭陽縣正續志》這樣記載：“涂蝦如水中花……土人以布網濾取之，煮熟色赤，味鮮美，亦可作醢?！濒~露為咸鮮之物，和咸菜、菜脯并稱為潮州三寶。凡事有度，過猶不及。魚露雖美，但切不可貪多，多則發苦，反而弄巧成拙，一般而言，五斤湯中加入半瓶即可。生抽是顏色較淺的醬油，有濃郁的醬香和酯香，潮菜大廚們認為，醬油是鹵水的靈魂所在，醬油不好，其他都是白搭。他們一般會選用揭陽當地生產的傳統釀造的生抽，這種生抽醬味醇正，醇厚柔和，具體有三香，即“頭香”“體香”“尾香”，是配制的醬油遠遠無法比擬的。幾者的結合使鹵水味道本真、溫和、雋永、持久，我稱這種自然樸拙的味道為鹵水的“性格”。

最后一步就是調色了，這決定了鹵水的“顏值”。很多地方的鹵水會直接加入色素，使其色澤艷麗，提升賣相，潮汕廚師則遵循古法，加入冰糖炒制的糖色，也可加黃梔子，但切不能加老抽，因為，老抽中加入了焦糖，熬多幾次以后，鹵水會又黑又苦，不堪重用。調完色后，天下一絕的潮州鹵水便已大功告成，色澤金紅，沁人心脾，香得幾乎讓人忘記了呼吸，讓人有喝上一大碗的沖動。

這鹵水幾乎匯集了天地精華，不管是鹵鵝肉、鴨肉、五花肉、豬頭皮、大腸、豬嘴、豬耳朵、豬舌、豬腳，還是豆干，甚至是蘿卜片、苦瓜，只要在其中洗禮過，都能成為令人垂涎的傾城美味。甚至有人開玩笑說，把腳上的皮鞋放進去鹵上幾個小時，都能變成一道美味。

當然，美味永遠沒有標準答案，鹵水的方子也并不是一成不變的，每家酒樓都有自己獨特的風格，配方是最高機密，對外秘而不宣，而這種口味的差異與變化，正是潮州鹵水的魅力所在。

除了配方，鹵水桶也有講究，總的來說宜大不宜小。我的一個朋友新開了間潮菜館，客人對其他菜式的評價都很高，唯獨覺得鹵水還差點意思，朋友百思不得其解，四處請教，一無所獲，后來，偶遇一高人，天機方被道破，原來就是因為鹵水桶太小，香味散發不出來，換上大桶之后，果然非同凡響。

鹵過的鹵水，稱為鹵膽，需要小心保管，因為，鹵水和白酒一樣，也是時間的藝術，越陳鹵出來的肉便越加沉厚香醇。鹵水的香味是肉養出來的，因此，每天要用肉喂鹵水。老鹵水滴滴香濃，非常精貴，坊間就有“一桶鹵水一桶金”和“千金難換老鹵水”的說法，我聽說有些鹵水店，怕人偷走，每天晚上都會把鹵水桶鎖起來。

很多人以為，鹵味的制作，就是把所有的食材一股腦兒全放進去，其實不然，要根據食材的特點來確定鹵制的程序和時間。比如，鹵鴨要先在油鍋中煎炸，去其膻味；又比如，鹵水豆腐擅長吸味，要先炸至表皮金黃，待冷卻后浸入鹵汁，一般要放到最后鹵，浸十分鐘即可，太久，則咸。豆腐的表皮綿軟，內里滑嫩?；洸舜髱熍擞⒖≌f鹵水豆腐里有燉蛋的香味，我細細品嘗，還真是那么回事。

與其他地方的鹵菜相比，潮州鹵菜的口感香軟，老少咸宜，這是與潮州尊老愛幼的傳統密不可分的。有一個潮汕的朋友就告訴我，他們家里每次煮好東西，總會先想著奶奶能不能吃。這份美德，早已深入他們的骨髓之中，成了文化的基因，世代相傳。

打冷

“打冷”這個詞，最早起源于香港。20世紀50年代，香港地區有潮汕人賣夜宵和鹵味，他們挑著籮筐沿街吆喝“擔籃啊”，聲音拉得老長老長，外人聽不懂潮州話，久而久之，“擔籃”就變成了“打冷”。

在打冷的菜品中，最讓我留戀的是生腌。潮汕人喜食生腌，并稱其為“潮汕毒藥”，意思是一吃就會上癮，一輩子都休想戒掉。有人曾開玩笑說，某人得了痛風，第二天還要拄著拐杖去吃。

潮菜素來講究食材，生腌則更甚。將食材處理干凈后，放入醬油、芫荽、姜、蒜頭、白酒等制成的腌料熨之。食材不同，大小各異，腌制的時間，也不盡相同。比如，三眼蟹要腌十幾個小時，時間太短，不入味，則腥，時間長了，肉質也不佳，當地人稱為“澇肉”，軟綿綿的，沒有彈性，活活糟蹋了好東西。即使端上桌后，味道也是在變化之中的，最好一上桌就吃，時間一久，咸味加重，鮮味會隨之消散。

生腌的品種很多，爆膏的三眼蟹和野生紅蝦是我的最愛。

紅蝦由白酒和醋腌制，吃的時候有果凍的感覺。入口是極溫柔的，如同少女的舌尖，鮮美的味道圍住舌頭，如漲潮時海水從四面八方漫過小島?？梢灾苯映?，也可以蘸酸梅汁，潮汕人有生腌游過酸梅汁的說法，我試了一下，的確不同凡響。

李漁在《閑情偶寄》中寫到過凍蟹：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取而食?！贝蠖鄶凳澄?，熱的比冷的好吃，但紅蟹例外。紅蟹殼薄肉甜，但肉質相對松軟，含水量大，口感略遜，冰凍后食之，方為佳美。為避免蟹腳脫落，要先凍后蒸，蒸熟之后，自然冷卻，再放入冰箱，先冷藏半個小時，再急凍十分鐘，迅速鎖住蟹肉的鮮味。冰鎮的時間尤為重要，它會直接影響蟹肉的口感。本港出產的紅蟹美艷動人，身上有十字架印記，極具誘惑力，好像剛從大海里爬上餐桌一般。剝開蟹殼，艷紅的蟹膏，光芒四射，簡直讓人不敢直視。凍過的紅蟹，肉質堅實、清甜甘香，有大海的氣息，點姜米紅醋，肉質更甜，吃上一口，甜美的味道在身體里四處奔跑，令人愉悅。紅蟹四季皆有，但以初春時節最為肥碩，大小也適中——并非越大越好，三斤左右的紅蟹味道最鮮美。

潮汕人還喜歡腌血蚌，只在滾水中燙半分鐘，水中開始冒泡就撈起來，這時，蚌殼微微開啟，蚌肉半生不熟，最為鮮甜。他們認為，血蚌的血是最美味的，吃得酣暢淋漓，一個個都成了“血盆大口”，外地人看起來有點恐怖，但他們卻覺得滋味無窮，吃得樂不可支。

“魚飯”也是打冷的妙品。這里的魚飯，不是魚加飯，而是以魚為飯，最初是漁民們在船上的食物——當然，他們只吃最便宜的魚，精貴的魚是要到岸上換錢買米的。

潮汕地區以前聚集著大量的疍民，據《潮陽縣志》記載：“東晉隆安元年已有人家渡海至達濠，以煮鹽捕魚為生?！彼未娙藯钊f里的詩作《蜑戶》曾這樣寫道：“天公分付水生涯，從小教他踏浪花。煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗?！?/p>

舊時，沒有冷藏技術，潮汕地區的漁民對于漁獲的處理一般有“一鮮二熟三干四咸五腌”幾種方法?！磅r”是趁鮮販賣；“熟”是煮成魚飯；“干”是曬成魚干；“咸”是制成咸魚；“腌”則是腌成魚鮭或魚露。

漁民們最傳統的魚飯做法，是將魚打撈起來后，不開膛，也不去鱗，直接把這些活蹦亂跳的魚用鹽水煮熟，鹽水浸漬的過程，也正是魚肉甜度滲出的過程?，F在，魚飯做法已經有所改良，開膛，但仍不去鱗。潮州人認為，鱗可以保護魚肉的鮮味。魚的鮮味是最珍貴的，但它又像是水中的月亮，是極其脆弱的，一經油炸，便會泄白，只有以鹽水煮之，才能存其本真的鮮甜。

和所有的菜式一樣，食材的新鮮程度決定了魚飯的品質，魚一出水，鮮味就會開始消散。潮州話里就有一個詞叫“就澇”，是順著漲潮剛剛運回來的意思，因此，制作魚飯是需要和時間賽跑的?，F在已經不用海水來煮魚飯了，而是在打撈之后，立刻冰鎮鎖鮮。運上岸上，將魚頭尾相交，排列成花環的形狀，放入疏眼竹籮之中，再用鹽水煮之。煮完之后的鹽水不能倒掉，它就像老鹵水一樣珍貴，鹽水越老，煮出來的魚鮮味越濃郁，越純正。

魚飯的品種很多，主要有巴浪魚、花仙、烏頭魚、秋刀魚、青鱸魚、黃墻魚、紅魚、吊景、闊目魚、姑魚、迪仔魚、那哥魚、紅魚、紅心魚、竹簽、大眼魚、馬面鲀、馬鮫、南昌魚、海鱸、扒皮魚、烏尖魚、紅方魚、銀魚仔等……每一種魚的口感和味道，都是有差別的。巴浪魚是最常見的，表面青藍，肉質緊實，久煮之后，特別有嚼勁。秋刀魚脂肪肥厚，肉質堅實，與巴浪有些相似，但體型比巴浪更加修長。鸚鵡魚比巴浪魚、花仙魚肉質更細膩。紅杉魚鮮甜味美，紅花桃（又叫梅童魚）色澤比紅杉魚艷麗，像化了濃妝，準備去約會的女孩一樣，其肉嫩刺軟，肉味鮮美，口感更佳。海鰻是海中的運動健將，肉質脆爽，彈韌腴美，香煎最美。烏頭魚，肥美豐腴，每一口都是膠原蛋白。那哥魚，外表丑陋，肉質細膩甜美，但刺很多，讓人又愛又恨。斗倉，又叫白倉，身體銀白，呈菱形，肉多脂多，主要活動于近海與深海之間，因此，肉質鮮嫩，甘香無比，它深受推崇，價格也較高。

魚飯的靈魂是普寧豆醬，潮汕人吃魚飯，一定是要蘸此物。每一種魚的口感與味道不盡相同，但相同的一點是，吃完之后，滿嘴都是魚肉本來的鮮甜之味，好像那魚在嘴里復活了一般，那種不加修飾的純真鮮美，是最珍貴的，也是最打動人的。

魚飯可冷可熱，我個人覺得，最好還是“打冷”，這時，魚肉緊致，鮮味凝聚，尤其是撕開魚皮時帶出的那一層晶瑩剔透的性感魚凍，鮮美撩人。以魚飯佐粥是最愜意不過的事情了，不絕如縷的鮮味的漣漪在粥水中暈開，那種美妙的感覺，如夢似幻，仿佛進入了仙境。

小吃

鄉音與小吃，是最能引發游子的思鄉之情的。在所有的食物中，沒有一種食物比小吃更能讓游子們牽腸掛肚，更能撫慰他們漂泊的肺腑了。

因為當了潮州婿仔，成了半個潮州人，所以，對潮州的小吃也就格外關注一些。潮汕地區，小吃眾多，最讓我眷戀的是豬腸脹糯米、蠔仔烙和普寧豆干。

豬腸脹糯米，有的地方叫豬腸釀糯米，我倒覺得還是“脹”字比較生動、妥帖，剛出鍋時，它胖乎乎的，圓滾滾的，像一頭頭吃飽的小豬崽，懶洋洋地躺在盤中呼呼大睡，甚是可愛。

制作豬腸脹糯米，需取豬大腸中段洗凈，這是需要耐心的工作，需用白醋反復搓洗，將異味去除殆盡。糯米要先浸五個小時，時間不能太短，當然，也不能太久，否則米會發酸，影響口感。配料中的豬肉，不是一般的豬肉，而是豬臉肉，肥而不膩，久煮之后，能產生黏稠的膠質，產生滑爽的口感。將豬臉肉、香菇、蝦、蓮子等輔料切碎，炒香拌勻，調入食鹽、味精、胡椒粉等調味品，填裝入洗好的豬腸中，八成即可，千萬不能裝得太滿，因為糯米煮熟后，會發生膨脹，撐破豬腸，當然也不能太少，太少，則不飽滿。吃的時候，一般斜切片，撒花生碎。同在潮汕地區，口味也不是完全相同的，普寧人喜歡蘸甜醬油，汕頭人則更喜歡蘸桔油。

配湯也很有講究，除了用豬肚、豬小腸等豬內臟熬煮的高湯外，還有當地頗有名氣的“豬小肚脹豬腦”，就是把豬腦塞進豬小肚中，兩頭扎緊，在高湯中煮熟之后再用刀割破豬小肚讓豬腦流出，放進碗中加滿高湯，咸菜切粒，放于碗底，撒點胡椒粉調味，既爽口又解膩，這湯，本身就是一道絕品。我總覺得，一道小吃用這樣的配角，實在過于豪奢了。

潮汕地區的豬腸脹糯米以普寧洪陽最有名，那里就是我妻子的老家。在普寧洪陽又以洪陽新街電影院旁的方春亮出品最為正宗，因方春亮在家中排行老大，因此，洪陽本地人都稱“老大家的豬腸脹糯米”。方春亮經營了三十多年，他所用的那把鋼刀，刀身只剩原來的一小半了，足見生意之火爆。

如今，檔口已由方春亮的兒子和兒媳接手。據他的兒媳介紹，起初，方春亮家很窮，為了改變這種境遇，他便想到恢復這一失傳的手藝，他每天買一根肥腸回來試驗，不斷地改進，最大限度地接近小時候吃過的味道。功夫不負有心人，他最終調制成功，一經推出，便深受歡迎，每天早上十點左右開檔，下午一點不到，就可以收檔回家了。

豬腸脹糯米口感十分松軟，濃郁的米香，若有若無的豬腸味道，香黏可口、糯香四溢，香味纏繞，經久不散，我妻子對此物情有獨鐘，每次回去，都要一試為快。

對于一般的食物，貪吃那叫饞，而對故鄉的食物，貪吃便是深情了。妻子每次回娘家，都像調皮的孩子一樣，不好好吃飯，因為街上的小吃實在太多了，幾乎天天都在開美食節。蠔仔烙是必定要去打卡的。蠔仔烙一定要現點現做，制作起來并不復雜，但要做好，卻又十分講究。其主要食材是蠔仔、鴨蛋和番薯粉。蠔仔要選圓滾滾、胖乎乎的本港珠蠔，以饒平汫洲出產為上，但并不是越大越好，一厘米大小最佳，黑耳白肚，顏色對比越強，越是新鮮，鮮甜、柔軟，也越是無渣、易熟。生蠔只要用水稍加沖洗即可，如果反復搓洗，鮮味就流失了。制作蠔仔烙，蛋是必不可少的，有的地方用雞蛋，有的用鴨蛋，最傳統的還是后者，因為鴨蛋有小小的腥味，反而可以激發出蠔的鮮味。番薯粉最好選用鄉下農民自曬的，和水的調和比例大致是一比三，中間絕對不能加入其他粉，否則會影響口感。烙好過之后的番薯粉，呈半透明狀，不僅有細滑的口感，還可以讓藏在中間的蠔仔若隱若現，它們就像可愛的孩子露出一只只好奇的眼睛。

“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”，這說的是吃蠔仔烙的最佳季節。制作蠔仔烙要用平底鍋，先煎鼎淋油，再煎蠔仔，后拌薯粉，最后再澆蛋漿，伴隨著滋滋作響的美妙聲響，香氣四散，讓人大吞口水。喜歡香口的，可以煎久一點，金黃的脆邊，像滾了蕾絲一樣，吃的時候，外脆內嫩；喜歡柔軟的，煎的時間可以短一點，保持半透明的感覺，撒一點胡椒和香菜，吃的時候點少許魚露，胡椒和魚露，（這些都是這道美食最鮮美的伴奏），可以讓鮮味更加濃郁、綿長、飛揚。相較而言，我更喜歡脆皮的做法，表皮金黃松脆，像行走在晚秋鋪滿落葉的小徑，蠔帶脆爽，蠔肉方熟，肥嫩多汁，滑膩鮮美，每一個都是鮮美的小炸彈，每一口都有爆膏的驚喜，它們在嘴里融化，那種鮮甜久久地縈繞舌尖，肥美如同鵝肝，真叫人沒齒難忘。

賣蠔仔烙的檔口，總是人滿為患，幾乎每次去都要排長隊，等待的人大多是回家探親的游子們，這是他們從小吃到大的美食，是他們在異鄉日思夜想的美食，對他們來說，不吃一口家鄉的蠔仔烙，就等于沒回家。

澄海鹽鴻壇頭村盛產蠔，進入村中，家家戶戶都在撬生蠔。這里至今還流傳著一個“罰賊食蠔烙”的故事，說當地請了一個老先生來教書，鄉人都很敬重他，煎了蠔烙給他吃，他吃得太多，吃怕了，一見到就起雞皮疙瘩。有一天，村里捉到了一個小偷，這是個屢教不改的慣犯，大家問老先生怎么處置，老先生居然說罰他吃蠔烙。眾人甚為不解。那小偷開始吃得很開心，吃到肚子滾脹，老先生仍然不準他停下來，讓他痛不欲生，跪在地上，磕頭求饒。后來，那小偷果然改邪歸正了。

除了蠔仔烙，潮汕地區常見的還有九肚魚蠔烙、秋瓜烙、金瓜烙和厚合烙，各具風味。九肚魚也叫豆腐魚，魚肉極細嫩，制作之前，先要將魚刺挑盡，烙過之后，口感一流，雖沒有蠔仔烙那般有名，味道卻毫不遜色。秋瓜，就是水瓜，它有著濃郁的清香，瓜汁十分養顏，在潮汕地區有“美人水”之稱。烙之前，要將秋瓜切段，不停攪拌，攪出瓜汁；烙過之后，清鮮軟滑，甜滋醇香，金黃透綠，甚是驚艷。金瓜就是南瓜，有咸甜兩種做法。甜口的，將金瓜切細條，加入冬瓜糖、白糖，最后放炸香的花生，裹上生粉；咸口的則要用到蝦、芹菜、花生，并以魚露調味，在油鍋中炸至金黃，因為南瓜本身就是金黃色，所以，炸出來顏值很高。我喜歡甜口，吃起來，香酥甜沁，口感甚似薩其瑪，但甜而不膩，也不粘牙，是南瓜最好吃的一種方式。厚合是一種好意頭的菜，潮汕人認為它有“和和美美”的意思，其葉碩大，十分粗生，以前主要用來喂豬，因此被稱為豬菜。制作時，先焯水，切細丁，再將花生炒香、搗碎，與厚合菜丁放在一起，加番薯粉調成糊，加入佐料，入油鍋炸之，色澤墨綠，外脆內嫩，吃起來，滿口皆是原野的清香。

潮汕人愛食豆干，尤愛普寧豆干。普寧豆干和揭陽薯粉豆干、揭西布仔豆干、鳳凰浮豆干，被稱為潮汕豆干界的“四大天王”。作為潮汕地區最經典的小吃，即使去再小的潮州菜館，你都會遇見它的身影。

普寧豆干與一般的豆干很是不同，制作時除了黃豆，還會加入薯粉，坊間有“頭粉二豆三師傅”的說法。普寧豆干以普寧市燎原鎮光南村出產的最為正宗。因在潮汕話中“干”與“官”同音，故每一塊豆干中間皆有一個內凹方形小印，以此象征官印，寄寓了一種美好的意頭。

炸豆干，講究大鼎深油，最好用硬柴，火力威猛，伴隨著噼里啪啦的聲響，豆干像金魚一樣在其中自由自在游動。起鍋時加入黃梔，色澤金黃，讓人欲罷不能。由于加入了薯粉，豆干油炸過后，會形成一層酥皮，皮肉自然分離，便會產生一種“金包銀”的視覺效果。炸豆干，一定要現點現炸，出鍋即食，一旦冷了，就如美人遲暮，不香，也不脆口，不吃也罷。吃的時候，對半切開，外皮酥脆，內肉滑嫩，好似芙蓉蛋，晃晃悠悠，像是要流出來一般。點上韭菜鹽水或香蔥鹽水，滾燙的炸豆干，立刻變得適口，令人滿口充盈清新之氣。

普寧乃至潮汕地區最有風味的炸豆干，據說在普寧洪陽鳴崗村，那正是我妻子的外嫲家。我妻子從小在外嫲家長大，長得可愛，嘴甜，深受外嫲寵愛。村口有一條蜿蜒的小河，名曰“文溪”，我們每次去看外嫲，她都會帶我們到村口的一棵大榕樹下吃幾盤炸豆干，隊伍浩浩蕩蕩，讓鄰居們羨慕不已。

外嫲是八十一歲那年突然去世的，去世前幾個月，她老覺得腰痛，我和妻子回去看她時，她突然向我們提出了一個要求，回一趟娘家——雖然車程不過一小時，可她已經很多年沒有回去過了。在自己的娘家，她臉上始終帶著淺笑，與大家打著招呼，離開前，她又在村子里轉了一圈，目光里充滿了眷戀。外嫲從來不會跟我們提要求，印象中，這是唯一的一次，或許，她早已有了預感，知道自己的時間已經不多了。

接到噩耗，我們火速趕回。到鳴崗時，天色已晚，夜幕低垂，暗淡的光芒，籠罩著古老的村寨，村口的樹木像披上一襲黑色的袍子，凝重而又悲傷。公廳的水晶棺材里，外嫲臉色青黃，神情安詳。讓我感到有些奇怪的是，遠在廣西柳州的大舅居然比我們到得還早，一問才知道，外嫲走的那一天，他恰巧回家。他原本是回去參加朋友孩子的婚禮的，可沒想到，剛下火車，就接到了家里打來的電話。大舅后來告訴我，以前，也有老家的朋友孩子結婚，邀請他回來喝喜酒，可路遠事多，他一次都沒答應，可不知道為什么，那幾天，他總覺得胸口發悶，坐立難安，心里有說不出的煩躁，當朋友提出邀請時，他居然想都沒想就答應了。就因為這樣，他才有機會陪母親度過生命中的最后幾個小時。這或許的確是一個巧合，但我不相信這僅僅只是巧合，世界上的很多事情，我們其實是說不清楚的。

葬禮第二天，妻子抱著小女兒去靈堂跟老嫲做最后的告別。小女兒那時才兩歲多，還不知道人間有死亡這回事，一見到靈堂上懸掛的照片，就像平時一樣，伸出手，要老嫲來抱自己。她把身子扭得像麻花一樣，手臂像鳥的翅膀一樣撲動，可老嫲仍然一點反應都沒有。小女兒哇哇大哭起來，她不明白，平日里最喜歡她的老嫲為什么不抱她……

外嫲去世以后，她居住的老厝立刻變得冷清，天井里長出了成片的青苔，寂靜的午后，風輕輕地叩響門環，發出寂寥的回響，她養的那只老黑貓還不離不棄，癡癡地等著主人回來。

每次回去，我們還會像以前一樣，去老厝坐一坐，喝幾泡工夫茶，讓孩子們在寂靜的房子里盡情地喧鬧。外嫲的相片掛在墻上，像平常一樣笑意盈盈地看著我們。我們時常會產生一種幻覺，總會隱隱約約聽到她輕柔的說話聲，總會覺得她會端著水果從廚房里慢騰騰地走出來。我們還會像以前一樣，去村口榕樹下吃炸豆干，隊伍依舊浩浩蕩蕩，但味道里終究少了一點什么。