中國作家協會主管

盛慧，男，一九七八年生于江蘇宜興，文學創作一級，佛山市作家協會副主席，佛山市藝術創作院副院長。作品散見于《人民文學》《十月》《花城》《山花》等刊，并被翻譯成英文、俄文、蒙古文。著有長篇小說《風叩門環》《白?！贰蛾J廣東》、中短篇小說集《水缸里的月亮》、散文集《外婆家》《嶺南的鄉愁》等著作十九部。曾獲《人民文學》新世紀散文獎、華語文學傳媒大獎最具潛力新人提名 ，入選二〇一七年廣東特支計劃青年文化英才。

大灣味覺（節選）

盛 慧

燒 味

一個人的口味看似平常，其實是頗有些神秘的，與我們的成長經歷有關，珍藏著我們對愛的美好記憶，飽含著我們對往日時光的深情眷戀。記得上小學那會兒，一放暑假，我就迫不及待收拾衣服，逃難一樣跑到縣城的外婆家，目的只有一個——改善伙食。外公是個和藹可親的老頭，一天到晚笑瞇瞇的，彌勒佛一般。他悉心招待著我，生怕怠慢了我這個小客人。每天的午餐最值得期待，外公下班回來，手上總會提一只袋子，里面裝著鹵菜，有時是鹽水鴨、有時是醬牛肉、有時是燒雞、有時是鹵豬耳、有時是鹵豬蹄、有時是鹵鵝翅……因為這些都是平時連想都不敢想的美食，我覺得自己簡直比神仙還要快活。我非常享受這種當客人的感覺，希望暑假永遠不要結束，所以總要賴到最后一天才肯回家……從那時候開始，鮮香四溢的鹵菜店，成了縣城中最神秘，也最令我向往的地方。

在我生活的粵港澳大灣區，鹵菜店并不多見，與之相仿的燒臘店倒是隨處可見。每次經過燒臘店，我的腳步就好像被什么東西勾住了似的，不由自主地慢了下來。隔著透明的玻璃，可以看到油光閃亮的棗紅色燒鵝、焦糖色的叉燒、芝麻皮的燒肉、淡黃色的白切雞都在暖黃色的燈光下閃閃發光，尤其是肥瘦相間的叉燒，濃稠的蜜汁滴落下來，凝結成珠，懸而不落，如一顆顆小小的琥珀，讓我忍不住直吞口水。

暮晚時分，天光漸暗，客人們蜂擁而至，空閑了一下午的老板終于忙碌起來，他揮刀斬料，動作嫻熟，快如閃電，酥脆的聲響不絕如縷，油潤的甜香彌散全屋。

豬是燒味家族當仁不讓的主角。在中國人的餐桌上，豬肉是最常見不過的食材，大灣區自然也不例外，不過，這里制作豬肉的花式繁多，遠非他處可以比肩。

烤乳豬是粵菜中的“當家菜”，它也是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。早在西周，此菜已被列入“八珍”，稱為“炮豚”。南北朝時的賈思勰在《齊民要術》中這樣描述它：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！睋＜铱甲C，廣東人吃烤乳豬，至少已有兩千多年歷史了。南越王趙眜墓中出土烤乳豬的長鐵叉及乳豬骨骸，是目前所知最早的中國烤乳豬的一組實物史證。

在其他地方，烤乳豬已經難得一見了，但在大灣區，它仍是婚席中不可或缺的重頭菜，本地有“沒有金豬不嫁女”之說。初到廣東時，我還不太明白其中的含義。有一次，當地的老人們笑著告訴我，婚席上烤乳豬最初的寓意是自己的女兒是初婚的黃花閨女。不僅如此，新郎官帶著新娘“回門”的必備禮物中也有烤乳豬。

大灣區的人講求傳統，這里的婚禮猶存古風。第一次在廣東吃同事的喜酒，印象分外深刻。第一是不收禮金，我們準備的紅包，主人接過去對折一下，又立馬塞回給我們，說已經收下了我們的祝福。另外就是儀式感特別強，一間裝修豪華的大廳里，擺了足足一百二十圍酒席。吉時一到，全場的水晶吊燈突然熄滅，徐緩莊重的《婚禮進行曲》驟然響起，鬧哄哄的大廳頓時安靜下來。宴會廳的大門緩緩打開，身著旗袍的禮儀小姐打著宮燈款款而入，后面跟著幾十個服務員，手里都托著一只碩大的盤子，盤子里有紅色的小燈閃閃爍爍，那便是酒席的第一道菜——烤乳豬。上桌之后，我才發現，那小燈原來是乳豬的眼睛，調皮可愛?？救樨i，最好吃的是豬皮，酥脆爽口，一般蘸以白糖，白糖會讓油脂散發出更多的香甜滋味。

粵菜名師潘英俊在《粵廚寶典》中寫道，粵菜的廚師最初是采取北方用奶酥油致酥脆的方法，直到二十世紀二十年代，廣州銀龍酒家一個姓梁的師傅，改用麥芽糖來取色增酥，開了先河。在很長一段時間里，廣東燒豬都是光皮的，又稱琉璃皮，烤制時輕火輕油，燒成后皮色大紅，光亮如鏡，皮脆肉酥。光皮燒豬雖然漂亮，但要趁熱食之，放置的時間一長，豬皮就會變韌，口感大打折扣。

如今最為流行的是麻皮燒豬，因豬皮上有密密麻麻的芝麻狀小泡而得名。光皮乳豬的特點是脆，麻皮乳豬的特點是酥，即使冷卻之后，也像薄餅一樣酥化，刀切下去，咔嚓有聲，感覺不像切豬肉，倒像是在切米花糖，別說是吃，光是聽聲音，都能讓人渾身酥麻，口水直飆。

身披“黃金甲”的燒豬，金光燦燦、喜氣洋洋、氣勢非凡，所以，又被大灣人稱為金豬。它是粵菜中無可爭議的天王級“巨星”，總是出現在各種重要的場合，開工、開業，以及新房落成均必不可少，因為它是鴻運的象征。它也是大灣人清明拜山祭祖的必備之物。拜祭之后，會平均分給族人。他們則會用蕎菜炒燒肉，因為“蕎”與“轎”同音，意思讓先人坐著轎子舒舒服服回去。

燒肉，是粵味中的經典。袁枚在《隨園食單》中寫道：“凡燒豬肉，須耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮內，則皮松脆而味不走。若先炙皮，則肉中之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳?！庇终f：“食時酥為上，脆次之，硬則下矣?！狈鹕接幸患倚〉?，店里的冰皮燒肉，遵循古法，燒足兩小時，皮薄而酥，咬上一口，如同金黃的鍋巴一樣，在口中發出噗噗的清脆爆響，肉質肥而不膩，旋即化開，妙不可言。

燒肉在香港叫燒腩仔，港人愛以黃芥末佐之，香港陳六記飯店的“炭燒五層樓”，層次分明，滿口酥香，名滿香江。澳門燒肉又稱白切燒肉，和傳統的粵式燒肉不同，它不用糖漿上皮，改用粗鹽涂制，猛火燒烤，色澤分為“紙皮黃”“殷紅色”兩種，其皮松脆，其肉甘香，富有層次感，選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內人所稱的“挑骨花肉”。佛山南海的九江燒肉、順德的東頭燒肉、江門四會的地豆炭燒肉、鶴山的上南燒肉、肇慶廣寧的古水燒肉、廣州番禺的黃閣燒肉也各有風味，深受食家喜愛。最傳統的燒肉，需用炭火，炭的香味，純正而飽滿，溫暖而踏實，是我特別中意的。

叉燒，也是粵菜中當紅的明星，深受孩子們的歡迎。我的大女兒尤愛此物，一口氣就可以干掉大半盤，吃得滿嘴油花，好像花面老虎一樣。叉燒最早稱為“插燒”，以叉子插著豬肉燒制，一般選用上好的梅肉。腌制之后，先在烤爐烤制，接著點燃玫瑰露酒和海鹽，邊烤邊熏，一直要“燒至焦香，尤見火雞”。這里的“火雞”，可不是老外們感恩節時吃的火雞，而是指叉燒邊緣被燒得似焦非焦的部分，香甜至極，最為惹味。最后把糖漿均勻淋在叉燒的表面，就可以斬件了。叉燒的厚度也有講究的，有經驗的廚師會選擇厚切，因為只有這樣，才有肥美的肉汁和濃郁的肉香。剛燒出來的叉燒是最好吃的，纖維未收，蜜汁未凝，口感最嫩，香味至濃。吃起來，恍如某種汁水豐盈的水果，伴隨著油脂滲出的，還有濃郁的焦香和蜜汁的芳甜，以及隱約的玫瑰香味。香港的再興燒臘傳承久遠，是香港最古老的燒臘店。此外，香港食神戴龍還專門為我推薦了新桂香燒臘的叉燒，這家店至今仍用傳統的炭火烤制，蜜香豐腴，既不甜膩也不粘牙，深受街坊們的喜愛。

叉燒的口味，并非一成不變，而是隨著時代的變遷而變化的，二十世紀五六十年代，香港曾流行過一種“拖地叉燒”，所謂“拖地”，是指新界元朗的大白肥豬，行走時肚皮幾乎拖到了地上，取其五花部位燒制，肥美無比，是當時最受港人推崇的極品。如今，大家生活富足，油水不缺，對這種油膩之物，早已敬而遠之，最受歡迎的是肥瘦相間的叉燒，瘦的部位脆爽有嚼勁，肥的部位軟潤而又甘香。大多數酒樓用松肉粉發之，而佛山烽味小館則用香港六十多度的料酒，鎮足四小時，并不停地按摩，使肉質松軟。這樣做成的叉燒，松軟如云，汁涌如泉，入口即化，毫無油膩感，堪稱極品。此外，廣州炳勝酒家有一道秘制黑叉燒，顏色如成熟的桑椹，也頗具特色。

除了叉燒，燒排骨也頗受食客們的青睞。珠海斗門的大赤坎明火叉燒燒排骨尤其值得稱道，充滿醬香和荔枝柴香，火雞誘人，入口焦脆，內里柔嫩，肉汁豐盈，清香繞喉，讓每一個食客吃得如癡如醉，樂而忘返。

有一份統計報告說，香港人平均每四天就要吃一次燒臘，我似乎比香港人更中意此物，每個星期，至少要光顧兩三次燒臘店。一日傍晚，進店斬料，遇見一位帶孫子的老者，他看到小孫子可憐巴巴的眼神，立刻心領神會，用牙簽挑起一塊叉燒塞入他的口中，這平常得不能再平常的景象，卻讓我頓生感動，仿佛又回到了童年，看到外公正瞇著眼睛對著我笑。我愣在那里，眼前竟然有些模糊。轉眼間，外公已經離開我們十三年了。人間的時光過得真快??！

臘 味

時序更迭，四季輪回，人間的菜單也隨之變換?！扒镲L起，食臘味?！碧鞖庖粵?，大灣人就開始曬起了臘味，鮮甜的香味隨風飄散，令人心醉神迷。

對于臘味，我總是一往情深，小時候家里平時吃不到臘味，只有過年會買幾條廣式腸臘。在我的記憶中，臘腸的味道，就是過年的味道。

作為一種古老的風味，臘味出現在中國人的餐桌上已經有幾千年了。古人原本只是想通過臘制延長食物的保質期，沒想到，竟然獲得了意想不到的美味。臘味之美，除了肉的品質之外，還離不開鹽和風。一般人只知道鹽有咸味，不知道它其實還有香味。韓國作家金薰有一句話，讓我印象特別深刻，他說：“鹽的咸味來自大海，香味生自陽光?！憋L干是臘味成敗的關鍵，水分散逸的過程，恰恰正是臘味鮮味凝聚的過程，經過風吹日曬，臘味仿佛修道成仙，最終獲得了新鮮食材難以比擬的濃郁鮮香。

“醉緋醬紫，凝香繞梁?！痹诖鬄硡^，幾乎什么肉類都可以臘制，據當地的老人家講，以前還有人臘孔雀肉和田鼠肉。不過，在林林總總的臘味之中，我最喜歡的還是衣脆肉香的臘腸，廣式臘腸講究的是醬香、臘香、酒香“三味”。這其中，醬料是極為重要的，它可以激發臘腸的鮮味，酒則要用高度的山西汾酒，清香醇和。傳統的臘腸講求天然生曬，秋陽杲杲，北風干燥，在風和陽光的作用下，水分迅速蒸發，臘腸日漸消瘦，顏色日趨鮮艷，最終變成了一串串迷人的紅瑪瑙，散發出讓人難以抵抗的迷人香氣。

據說，最早的廣式臘腸出自中山黃圃，清光緒年間，當地有一個叫王洪的賣豬肉粥檔主，一年冬天，天氣奇寒，生意冷清，他準備的肉料賣不出去，于是，他突發奇想，將這些料剁碎腌制，灌入腸衣，放在風中晾曬，過了幾日之后食之，風味獨特，香氣迷人。從此，黃圃人制作臘味的技藝便聞名于世。早在二十世紀三四十年代，黃圃人在廣州市開設了“滄洲”“八百載”等燒臘店；廣州著名的“皇上皇”、香港的“榮華”燒臘店，也專聘黃圃師傅坐案。

東莞是廣式臘腸的另一個發源地，風格和黃圃臘腸有所不同，東莞高埗的矮仔腸又短又粗，風味別具。相傳清末年間，當地有一個人，經常挑著廣式細長臘腸上街叫賣，他個子很矮，路人只見香腸不見其人，有的臘腸拖到地上，沾了泥沙，賣相不好，影響銷售，他老婆便想了個辦法，把臘腸制得短而粗，沒想到，一種獨特的風味由此誕生。吃的時候，無須切片，將整顆香腸扔進嘴里，用牙一咬，濃郁的鮮香便像炸彈在嘴里爆炸開來，那種突如其來的幸福感覺，妙不可言。東莞厚街的臘腸也很出名，呈橢圓形，紫醬色，大小像新疆的大紅棗一樣，所以又被稱為“棗腸”。值得一提的是，它不僅形狀似棗，口感也像棗那樣地脆，肉質也不像其他地方的那般硬，那般甜，其美妙的味道，像煙花一樣在舌尖綻放。臘腸中肥瘦的配比，有二肥八瘦、三肥七瘦、四肥六瘦等品種，我最喜歡三肥七瘦，有油脂的濃香，卻沒有肥膩之感，最堪回味。

除了中山黃圃和東莞高埗、厚街之外，大灣區還有許多盛產臘腸的地方，風味迥異，各具特色。廣州增城正果的臘腸是用羊腸衣灌制，香脆甘腴?；葜莶┝_公莊的臘腸貴在咸香，配料有鹽、胡椒、丁香、香葉、茴香等。江門禮樂的臘味制作者足跡遍布省港澳，據說以前在省港澳的臘味加工場，禮樂話是通用話。

廣式臘味的品種奇多，除了臘腸，我也喜歡臘豬腳，風味獨特，與蘿卜同煲，香味撩人，湯極鮮甜，我可以連喝三大碗。咸蛋黃疊加臘腸，不光色澤艷麗，意頭也好，有“金玉滿堂”的寓意。開平優之名鵝肝腸、鴨肝腸，油潤肥美，回味綿長，讓人想起來就口水泛濫。東莞虎門的白沙油鴨，用鹽腌制，自然風干，肥白肉厚，甘飴香醇，肥而不膩，香而不俗。珠海最有名的是橫山鴨扎包，其風格獨特，鴨腳包、鴨下鏟包和鴨翼包，均是用鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和肥豬肉采取獨特的方法腌制晾曬，捆扎而成的，繞匝臘鴨腸是制作“橫山鴨扎包”的關鍵。最傳統的做法，是蒸而食之，其外觀呈琥珀色，光澤鮮亮，其香氣四溢、肉美而鮮、骨酥而脆。廣州南沙的 “封鵝”，因為鵝殺好之后會用油紙完全封住吸油晾干，在風中連吹十日，故此得名。干香的鵝肉中，有陽光的味道，還有海風的味道。肇慶封開的羅董牛肉干，用本地的黃牛肉制作，在秋風中慢慢風干，色澤暗紅，加入姜蔥炒香，鮮韌味美，齒頰留香，回味悠長。

燒 鵝

走進大灣區任何一間燒臘店，燒鵝都是最引人注目的明星，鵝身飽滿、油亮、紅潤，光芒四射，像是有一盞燈，從內部將它照得透亮。面對這誘人之物，我總會產生一種沖動——沖上前去，將鵝腿一把撕下，像小時候那樣大啃起來。

“北有烤鴨，南有燒鵝”，追根溯源，燒鵝是由烤鴨演變而來的。相傳南宋末年，幼帝南逃，南宋廚師隨之來到廣東，燒鴨作為宋朝廷的宮廷名菜，被帶到了這里，時間一久，流入了民間。不過，廣東人對鴨一直沒太多好感，對鵝倒是推崇備至。

粵菜素以清淡為美，但也不能一概而論，燒鵝就是以濃墨重彩而著稱的。燒鵝一般呈棗紅色，也有一些顏色更深，如包了漿的酸枝木。做法大致分為兩類：一種是脆皮燒鵝，明火燒制，講求皮脆、肉滑、骨香，味道層層遞進，引人入勝，香港的深井燒鵝、東莞燒鵝，皆屬于此；另一種是軟皮燒鵝，暗火慢燒，講究的是渾然一體，皮甘肉嫩，口口爆汁。這種做法，以香港鏞記為代表，鏞記的燒鵝又被稱為“飛天燒鵝”，為什么這么叫呢？因為大家覺得它好吃到幾乎能讓人飛到天上去了。

正所謂蘿卜白菜各有所愛，相較而言，我個人最喜歡的還是脆皮燒鵝，它的口感是一波三折的，充滿迷人的戲劇性。夾上一塊，點上琥珀色的酸梅醬，入口咀嚼，鵝皮咔嚓作響，脆如薯片，油脂的香味，包裹著絲絲縷縷的荔枝木香味，在口腔中回蕩，那種愉悅與滿足，又遠非薯片可以比擬。鵝的皮下脂肪，早已在高溫中熔化，深情款款地滲入到鵝肉中去了，鵝肉甘香四溢、豐腴不膩、汁水橫流，就連鵝骨也充滿深邃的幽香。

食材就像一個人的人品，永遠是排在第一位的。清人袁枚在《隨園食單》中說：“大抵一席佳肴，司廚之功居六，買辦之功居四?！冰Z好，燒鵝才可能好，一般選中小個的清遠黑棕鵝，肉質緊密、富有彈性。燒鵝淮鹽和脆皮糖漿也不可隨心所欲，淮鹽是在食鹽中加入五香粉炒制，脆皮糖漿中，麥芽糖和浙大紅醋不可或缺。給鵝淋浴之后，還需要吹氣，這個環節也很考驗功力，吹得好，皮肉分離，燒鵝形體飽滿，像人逢喜事一樣精神抖擻、紅光滿面，吹得不好，灰頭土臉，活像一個“癟三”。

燒鵝乃濃香之物，誘人的香味，不僅來自鵝本身，也來自柴木。柴是至關重要的。大灣區的先民們一直在尋找燒制的良材，從普通的木柴到竹柴，再到蔗渣，皆不如人意，直到不經意間發現了荔枝木。在我看來，荔枝木與燒鵝是天作之合，它們的相遇，稱得上是粵菜史上最激動人心的美好時刻。荔枝木結實干燥且耐燃，所含有的樹膠較少，燃燒時非但不會產生異味，還有一股淡淡的清香。廚師告訴我，柴越老，燒出來的香味就越香，色澤也會更加誘人。新荔枝木是不堪重用的，因為它有一股青澀味，至少需要存放一年以上。燒制的過程，也極富觀感，爐中的鵝“香汗淋漓”，油脂緩緩滴落盤中，偶爾有幾滴，調皮地跳入火中，發出輕微的滋滋聲，這幾乎是美妙動人的天籟之音，聽得我的心都要融化了。

白切雞

廣東盛產名雞，清遠的清遠雞、封開的杏花雞、信宜的懷鄉雞以及惠陽的胡須雞，被稱為“四大名雞”，尤其是清遠雞，名氣最大。

在這里，雞的做法多不勝數，或鮮爽、或甘香、或嫩滑、或酥松，其中，最經典的還是白切雞，它被稱為粵菜第一雞，因為，它最能體現粵菜追求原味的極致，也最能體現素簡質樸的哲學觀念。

白切雞的制作始于何時已漫無可考，民間的傳說倒是不少，其中，有一個版本我是最喜歡的。相傳，很久以前有一位書生，中秋當日殺了一只雞，準備像以前一樣放到水中煮，剛生上火，就聽到外面有人大聲呼救。原來，村子里有一戶人家失火了，他和妻子急于救火，順手將雞放入放水的鍋中。等他們救完火回到家中，已經餓得眼冒金星，這時，灶里的柴火已經熄滅了，鍋里的雞居然也被燙熟了，取而食之，竟然清香爽滑，可口無比。

袁枚的《隨園食單》也提曾提到白片雞，與白切雞的口味頗為相似。他說：“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單?！眴紊狭须u菜數十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位的就是白片雞，說它有“太羹元酒之味”。所謂“太羹”是指古代祭祀用的不調和五味的肉汁。所謂“元酒”是指古代祭禮時用以代酒的水。在袁才子眼中，白片雞的品質純正到了極致，乃人間至味也。

白切的烹飪手法如同歌手的清唱，一點也不能藏拙，因此，對食材分外講究。一般選用“雞項”，“雞項”在粵語中專指未下過蛋的嫩母雞，不過，也有人認為，下過第一窩蛋更為上乘。雞齡太小，香味不夠濃郁，雞齡太大，肉質又不夠細滑，以飼養一百八十天為最佳。中國私房菜的鼻祖譚家菜有一道招牌菜叫一品白切雞，不僅對雞的品種要求十分嚴苛，飼料也格外講究，會加入酒糟。唐魯孫先生在《令人難忘的譚家菜》一文中寫到，雞的胸頸間有一塊“人”字骨，如果摸上去軟而有彈性，方才可以使用。我聽說，有些廚師選雞，還要講究眼緣，像選美一樣。白切雞一般選用清遠雞、杏花雞和胡須雞，廣州白天鵝賓館的葵花雞，被稱為天下第一貴雞，它像是千金小姐，從小嬌生慣養，吃的食物是新鮮的葵花盤、葉，喝的水是葵花桿的汁，肉質與其他的雞頗為不同，每一口都有葵花的清香。

鮮是食材的美德之一，食材沒有鮮味，就像是一個人病懨懨的，沒有神采。廚師最大的本事，就是喚醒食材鮮味，越簡單的味道，往往越需要繁復的工藝，稍不留神，鮮味便如驚鳥四散，一去不返。做白切雞必須要現宰現做。俗話說，天下功夫，唯快不破，做白切雞更是如此，殺雞的速度越快，就越能保留雞的鮮味。為此，廚師們一直努力突破，一九七四年粵菜師傅黃振華與另外兩位師傅組成的小組，刷新了“宰雞一條龍”表演的記錄，用時僅一分五十二秒，令人嘆為觀止。

和其他雞的做法不同，白切雞并不是煮熟的，而是由將開未開的“蝦眼水”吊熟的。制作時講究“三浸三提”，先在水中加姜片及蔥段，用大火燒開水后將火關掉，取出整雞，拎住雞脖子，浸入鍋中，復再提出，以冰水鎮之，此為“一浸一提”。此外，還有一個晾干的過程，廚師們形象地稱其為“收汗”，散水存香，口感彌佳。雞皮的爽脆與雞肉的嫩滑，正是來自冷熱的反復切換，在這個過程中，雞像保守秘密一樣守護著自己的鮮甜香味。

斬件擺盤，也頗費心思。它不僅會影響觀感，還關乎口感。廚師們研究發現，雞肉直切，每一塊的厚度保持在兩厘米左右，口感最佳，太厚則膩，太薄則枯，均稱不上完美。上桌前，還需要簡單“補妝”，用花生油涂抹雞身，讓它容光煥發、神采飛揚。蘸料也有講究，一般來說是要用沙姜和蔥白，沙姜帶著絲絲甜味，沒有生姜辛辣，香味則要比生姜要濃郁很多，可以起到增味提鮮的作用。

上好的白切雞，形態甚美，雞皮為明亮的檸檬黃色，肉色鮮白，恬靜優雅，清新脫俗，宛如貴妃出浴，楚楚動人，你只要看上一眼，心里便會掠過了一陣清新的風。取而食之，雞皮脆爽，薄滑低脂，雞肉鮮嫩鮮香，細膩多汁，讓人毫無招架之力。

老食客們評判一只白切雞的好壞總有著獨門的秘方，他們認為，一只雞是否入味，只要吃雞的脊骨就知道了，半凝固的雞血是其重要的標識。而我最看重的則是皮肉之間的那一層薄薄的雞油，如果凍般晶瑩剔透，那種從內而外散發出來的鮮甜味道，撩撥著味蕾的琴弦，讓味蕾如癡如醉，飄飄欲仙，在唇齒間久久縈繞，讓人體會到清淡中的豐腴，平淡中的喜悅。

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（本文為節選，完整作品請閱讀《人民文學》2022年02期）