中國作家協會主管

我小時候，雖然吃飽肚子早已不是問題，但飯食的確非常簡單。吃肉自然不敢想，由于一年到頭吃不上肉，吾鄉不少人“不吃肉”，不喜食肉，甚至不能聞肉味。我家親戚中即有好幾人。到上海后，講給他人聽，均不相信。匱乏，有時并不能催生欲望和需求，徹底的匱乏，往往會熄滅需求的本性，甚至催生厭惡。宗教以苦行排斥物質，在本質上，并非修行到境界超拔，可能恰恰是饑渴到麻木狀態的無反應。我第一次吃魚，是到西北師范大學讀研究生，且談了女朋友之后。但沒有雞鴨魚肉，同樣可以創造出美食，而且至今猶是自己的最愛?！翱吹靡娚?，望得見水，記得住鄉愁”，其實，正如中國作協副主席李敬澤所說，故鄉在胃里，幼年家鄉的飯食，是最深處的鄉愁。

飯場

我們那里，把白面叫“好面”，意思是可口、好吃的面粉，比玉米面、高粱面、豆面等明顯高一個檔次。小麥產量低，化肥上得少，一畝只打二三百斤。秋糧作物的產量，就明顯高許多。吃飽才是硬道理，好面再好，也不敢任性而種，否則便要餓肚子。物以稀為貴，吃好面，是奢侈而讓人羨慕的事?！皟艉妹妗?，就是純粹用白面做面條或饅頭，只有招待貴客或者過年，才能吃到。平時多吃雜拌面，把白面和玉米面、高粱面、豆面兩兩混合起來吃。好面仿佛這“復方食譜”中的“君”，在它的調和提振下，的確可口了許多。但即使雜面面條，也不能敞開了吃。一般第一碗吃“干的”，挑一碗面條，沒有菜，放上鹽、醋，講究點的，會放些辣椒、韭菜，就一瓣蒜。大口大口地把面條吸溜下肚去。之后，便以喝湯為主了。當然，并非一碗一碗地喝清湯寡水的面湯，而是混合了小米、南瓜、土豆、豆角，還有少量面條的糊湯。賈平凹小說、散文中無數次提及的洋芋糊湯，大約與此差不多。

中飯是一天的正餐，因為上午下午都要到地里勞動，早餐和晚餐就沒面條可吃了，哪怕只一碗雜面條。早晨，在我老家叫“地飯”，一直覺得很土，后來看明代小說《醒世姻緣傳》，發現明代人就是這樣叫的。數百載時光空過，不知幸運還是不幸。不過，生活方式的確與明代沒太大差別。農民早晨下地干活，地離家往往較遠，來回太花時間，家里人便把早飯送到地頭，因此，早晨便要吃地飯。早飯一般吃“疙瘩”，把玉米面和得稍硬，捏成約十公分長、三四公分寬、半公分厚的面餅，下鍋煮熟。玉米面黏性差，一煮，水便渾黃了。連湯帶疙瘩盛一大碗，一口疙瘩一口湯，既充饑又解渴，一上午面朝黃土背朝天的受苦活，就打下了堅實基礎。

沒有飯是飯菜是菜碗碗碟碟的排場，每人只端一只大碗，行動便非常方便。附近的幾家就自然形成了“飯場”。只要不刮風下雨或天氣太冷，以及冬天天黑得早，端了飯就聚集到一個相對固定的地方，邊吃邊聊。一碗吃完，回家盛了，再返回來。俗語說，民以食為天，其中含義，并非僅僅說人不吃飯就活不下去。那是另一句更直白的話“人是鐵！飯是鋼！一頓不吃，餓得慌！”天之大者，在于道。因此，民以食為天，更深層的含義是，食物不僅可以充饑，滿足人的自然屬性，而且在人的社會屬性構建中，發揮著必不可少的重要作用。農村的“飯場”，雖然各吃各的，但依然是一種形式的聚餐。交際交流，是這種場景的核心功能，以吃飯為平臺，為媒介，將大家聚集在一起。在食物并不豐富的年代，忍受著大快朵頤的誘惑，一起邊吃邊聊，社會需求和身體需求達到了統一，身體需求也為此做出了讓步。家長里短、消息議論、抬杠笑話，甚至恩怨情仇，便在飯場里結了或者解了。

派飯

我家和二叔、三叔家住在一個院子里，哪家做了好飯，比如刀削面、拉面、餃子、包子、饅頭等等，都要給另兩家送一碗。有時，還會給其他院子的鄰居送。用現在的術語說，叫分享，透著親近和溫暖。送了，在飯場里吃才心安理得，才能略顯出吃好飯的滿足甚至得意。否則，便是關著門偷吃了。關于偷吃的笑話，自古及今，民間流傳得可不少哇！

村里哪家娶了媳婦，本家和鄰居要叫新媳婦吃飯。一家家吃下來，有時要大半個月。好飯畢竟難得，請新媳婦，便只請她一人，丈夫和夫家其他人都不跟來。到還陌生的村子的陌生人家吃飯，難免拘束，但一頓飯吃下來，就熟悉了。遠親不如近鄰，吃大半個月，主要的，可能伴隨一生的社會關系，便建立起來了。

村小學新來了老師，也要一家家吃飯，無論家里有沒有孩子上學。對孤獨離家在外工作的老師的熱情，對知識和教育的尊重，甚至對老師的“考察”，都在這一頓飯中完成，然后，可以在飯場上交流。

“吃派飯”，一直被視為我黨深入生活，扎根人民的優良作風。其實，派飯，并不簡單。鄉里干部到村，作風再好，也不愿到家里邋遢、飯食不好的人家去。所以，一個村常有比較精干的幾家，常作為派飯的定點。熟悉了，鄉干部就主動說，我到誰誰家吃派飯。

派飯分兩步，半上午或下午，村干部會先來打個招呼，也是征求意見，看是否方便?？斓斤堻c時，帶吃派飯的干部來家。我小時候，糧食還不富裕，常是兩道飯，給派飯干部吃好的，比如純白面的面條，自己吃差一點的。但孩子們可以借機沾點光。所以，到誰家吃派飯，其實是鄉干部、村干部和村里人對某家人家的正面評價。

過年的諺語民謠，除了說到貼春聯、放鞭炮外，全在盼好吃的。拜年的物質載體，同樣是吃，是在交換食物。吾鄉風俗，到親戚家拜年，拿十個饅頭，大約代表十全十美吧。對方回四個?！八摹?，現在人們認為不吉利，老風俗卻代表著雙雙對對，大為吉祥。至于端午、中秋，直接稱作“送粽子”“送月餅”，吃食和節日二位一體了。民以食為天，人們通過吃，為自己構建了一張生活的、人際關系的、社會組織的網。

和子飯

上世紀九十年代，山西長治市人民醫院婦產科醫生趙雪芳的事跡感動國人，還拍成了電視劇，主題歌中有兩句“漳河水最長，和子飯最香”。和子飯，可以說是晉東南地區最有代表性的飯食了。它也構成了晚餐的主體。

麻將是不同花色、點數的牌按規則聚集在一起，才能和。和子飯也是，各種各樣的東西煮在一起，混合成一鍋，就成了。外行人看麻將，花花綠綠的一堆，內行卻打得津津有味。想熬出一鍋“最香”的和子飯，也不大容易。要知道，這里的“香”遠非通常字義的香，而是可口。中國畫講究僅用墨色而五彩全出，熬和子飯僅放一點鹽，同樣須濃淡相宜，怡口暖心。數十年不變而不厭，只數日不見而失魂。直到現在，我西奔東跑，早已成了標準的雜食動物，但一見到和子飯，便百味不知為一癡了。

水開之后，小米下鍋，同時放鹽。那時的農村，吃的還是大顆粒鹽，買回家自己在鹽罐子里碾小磨細，但仍是小粒粒，泛著黑藍的光，很有些野性。但一下鍋，就蹤影難尋，無痕有味。第三個加入團隊的，是小米。北方無大米，小米即稱為“米”，金黃色的米在波浪中舞蹈，也變得咸咸的。熬小米粥和和子飯，根本的分野就是放不放鹽。

米熬了一段時間后，各路神仙便開始登場，西葫蘆、土豆、紅薯、南瓜、豆角等等，不分種類，俱可下鍋，而各有風味，經熬制而渾然天成，于是和了。這些南瓜豆角們，有一個共同的名字，叫“煮扎”。大約三歲時候，媽媽給盛飯，奶奶在旁邊說“給他少舀點煮扎”。我一聽，馬上說“我要吃煮扎！”結果，盛給南瓜說是南瓜不是煮扎，盛起土豆說是山藥蛋不是煮扎，任大人如何解釋說這就是煮扎，根本不聽，大哭不已。直到鄰居哥哥拿了一個“南瓜把”，說這就是煮扎，才算罷休。后來看毛主席的哲學名著《矛盾論》，說誰也沒見過“人”，即抽象的，一般意義上的人，見的都是具體的人。不禁啞然，咱很小時就違背了老人家的教導，竟然拼命哭著要找抽象的，一般意義上的“煮扎”。

不同的煮扎，放進鍋的時間略有差別。通常說，老的先放,嫩的后放，既保證煮得充分，又不會化掉。夏天，新的西葫蘆可以吃了，綠綠的，嫩嫩的，綿綿的，入口即化。豆角也纖纖地從藤蔓上戀戀不舍地進了人們的飯碗。土豆卻仍只能用去年的。到白白沙沙的新土豆出來時，西葫蘆、豆角、南瓜又已老了。

最后下的，是面條。最適合和子飯的，是好面和豆面和起來搟的面條，因為豆面另有一種味道，更可和而不同也。切得細細長長，歡天喜地地擁抱纏繞載歌載舞等候多時的兄弟姐妹們。再用文火燉一會，純而不淡，勻而不薄，黏而不滯，和而不同的和子飯便一鍋了。不放油，甚至不放醋，沒有任何人類再加工的原料，一生兒愛好是天然。盛上一碗，再依自己口味，調上醋、韭菜、辣椒，挑著面條，就著碗沿，熱熱地喝進肚去。夜風習習，一天星斗，除了神仙便是我。

抿蝌蚪

食物雖然單調，只有面食，但人們還是盡可能地改變花樣。都說山西面食豐富多彩，但俱是改其形而不變其質，不一樣的主要在形式而非內容?？删瓦@外在的不同，卻讓口感千變萬化，養育了五千載三晉文明，表里山河。

面食的成分，仿佛只有面粉，其實不然。還有一種同樣不可缺少的物質，那就是水。做不同種類面食的前提，是和起面團的軟硬度不同，也即含水量有差異。因此，豐富的山西面食文化，是面和水共同締造的。

《老子》有言，上善若水，水善利萬物而不爭，水塑面之形，面顯水之質，和諧統一。吾鄉缺水，人們卻把水運用得出神入化。搟面條最硬，要搟成大而薄的面皮，折起來切開，才能成為又長又薄又有筋道的面條。一根又粗又長的搟面杖和一塊大案板，是山西農村家里的第一標配。搟面杖短、案板小了，面皮搟不大，面條也就不能薄、長。搟面看似簡單，實際功力都在暗處。不熟練的人，不僅面搟不好，還常常會被搟面杖壓了手指。長長地挑上一大海碗，夏天還在涼井水里過一下，清、爽、利、滑，有菜沒菜，都已吃下肚去。

比起搟面條，刀削面更是技術活。家家的女主人都會搟面條，會削面的，卻并不多。因此，削面更稀罕，是更好的“好飯”。 削面團的含水率比搟面條大。這樣，才能利索地應刀而落。削面的刀很薄，略彎。削面時，右手拿刀背脊中間，左手托面團，大約與地面呈45度夾角。刀順面團的右側快速削下，白泥鰍一般的削面段就在滾燙的波浪中時游時泳了。削面是好飯，搟面是家常飯，還有賴飯，最典型的代表，便是抿蝌蚪。

現在城里的山西面館里大多有，但有了更文雅的名字，抿尖。我總覺得這自以為“農轉非”的雅號不如“抿蝌蚪”生動、活潑，甚至萌。高粱產量高，然而口感差，硬而粗，難以下咽，在五谷中被列入最下等。高粱面還有一個缺點，黏性差，所以不能搟面，更無法用來削面，最常見的就是做“紅面抿蝌蚪”。

做這飯，最簡單，人人都會。前提是有“抿床”。這是個專門器具，一塊硬而厚的白鐵皮上，一排一排鉆了幾十個三四毫米直徑的小圓眼，鑲在木框子里，架到開水的鍋上。把高粱面團放到一頭，用手掌用力向前推，一小截一小截的面段便探頭探腦地從小洞里擠出來，落進鍋中。面硬，抿得就慢，后面的還沒下鍋，前面的已熟了。時間一長，就化在鍋里，面湯便很稠。在飯場上，問，啥飯？答，釘子。大家呵呵一笑，都有些無奈。

奇怪的是，隨著時間的流逝，這曾被人不喜歡的抿蝌蚪，卻成了最有標志性的老家飯，又發育出了好面抿蝌蚪、豆面抿蝌蚪、雜面抿蝌蚪等多種。在我老家的縣城和集鎮上，有不少專賣抿蝌蚪的小飯店，生意大多不錯，有的還做出了品牌。無論在上海還是北京，看到一進山西面館就點刀削面的人，常啞然暗笑，我則從來都是“抿尖”——雖然這名叫得不那么情愿。

食物雖然單調，只有面食，但人們還是盡可能地改變花樣。都說山西面食豐富多彩，但俱是改其形而不變其質，不一樣的主要在形式而非內容?？删瓦@外在的不同，卻讓口感千變萬化，養育了五千載三晉文明，表里山河。

面食的成分，仿佛只有面粉，其實不然。還有一種同樣不可缺少的物質，那就是水。做不同種類面食的前提，是和起面團的軟硬度不同，也即含水量有差異。因此，豐富的山西面食文化，是面和水共同締造的。

《老子》有言，上善若水，水善利萬物而不爭，水塑面之形，面顯水之質，和諧統一。吾鄉缺水，人們卻把水運用得出神入化。搟面條最硬，要搟成大而薄的面皮，折起來切開，才能成為又長又薄又有筋道的面條。一根又粗又長的搟面杖和一塊大案板，是山西農村家里的第一標配。搟面杖短、案板小了，面皮搟不大，面條也就不能薄、長。搟面看似簡單，實際功力都在暗處。不熟練的人，不僅面搟不好，還常常會被搟面杖壓了手指。長長地挑上一大海碗，夏天還在涼井水里過一下，清、爽、利、滑，有菜沒菜，都已吃下肚去。

比起搟面條，刀削面更是技術活。家家的女主人都會搟面條，會削面的，卻并不多。因此，削面更稀罕，是更好的“好飯”。 削面團的含水率比搟面條大。這樣，才能利索地應刀而落。削面的刀很薄，略彎。削面時，右手拿刀背脊中間，左手托面團，大約與地面呈45度夾角。刀順面團的右側快速削下，白泥鰍一般的削面段就在滾燙的波浪中時游時泳了。削面是好飯，搟面是家常飯，還有賴飯，最典型的代表，便是抿蝌蚪。

現在城里的山西面館里大多有，但有了更文雅的名字，抿尖。我總覺得這自以為“農轉非”的雅號不如“抿蝌蚪”生動、活潑，甚至萌。高粱產量高，然而口感差，硬而粗，難以下咽，在五谷中被列入最下等。高粱面還有一個缺點，黏性差，所以不能搟面，更無法用來削面，最常見的就是做“紅面抿蝌蚪”。

做這飯，最簡單，人人都會。前提是有“抿床”。這是個專門器具，一塊硬而厚的白鐵皮上，一排一排鉆了幾十個三四毫米直徑的小圓眼，鑲在木框子里，架到開水的鍋上。把高粱面團放到一頭，用手掌用力向前推，一小截一小截的面段便探頭探腦地從小洞里擠出來，落進鍋中。面硬，抿得就慢，后面的還沒下鍋，前面的已熟了。時間一長，就化在鍋里，面湯便很稠。在飯場上，問，啥飯？答，釘子。大家呵呵一笑，都有些無奈。

奇怪的是，隨著時間的流逝，這曾被人不喜歡的抿蝌蚪，卻成了最有標志性的老家飯，又發育出了好面抿蝌蚪、豆面抿蝌蚪、雜面抿蝌蚪等多種。在我老家的縣城和集鎮上，有不少專賣抿蝌蚪的小飯店，生意大多不錯，有的還做出了品牌。無論在上海還是北京，看到一進山西面館就點刀削面的人，常啞然暗笑，我則從來都是“抿尖”——雖然這名叫得不那么情愿。

漿水酸菜

吾鄉缺水，蔬菜種植很少，真是“人吃五谷雜糧”，以糧為綱的。但村里人也常做“無米之炊”，千方百計弄些小菜，打打牙祭。常見的，是酸菜。甘肅天水有名吃“漿水面”，和岐山臊子面、蘭州牛肉面并列西北名面。因在蘭州讀書三年，同學朋友中有不少天水人，我發現，無論在蘭州，還是上海、北京，只要一說起漿水面，個個都露出由衷的笑意，成了麥積山的“東方微笑小沙彌”。在天水掛職工作兩年，自己也成了個天水人，漿水面吃了不少，越吃越喜歡?！肚Ъ以姟烽_篇是宋代理學家程頤的“云淡風輕近午天，穿花拂柳過前川。時人不知余心樂，將謂偷閑學少年”，儒家的“樂”，并非簡單指快樂，而是哲理與情緒、天理與人欲、規范與個性高度和諧統一后所感受到的自由境界，類似古希臘亞里士多德《詩學》中的“卡塔西斯”。一碗漿水面，連通了儒家佛家、東方西方。晉東南和隴東南，相距近千里，漿水的做法卻一樣的。

漿水，是發酵而成。在我老家，漿水的原料是面湯。在半大陶缸里（缸的大小很有講究，太大，長時間吃不完，漿水就會壞；太小，容量不足，更替頻繁，則發酵不足）倒入清淡的面湯。清水不能用，內不含淀粉，無發酵之因子；面湯也不能太稠，漿水以清爽為上，而且淀粉太多，發酵太過，容易變質。一般吃到還剩五分之一時，就會加入新的面湯。倒面湯，要非常小心，先沉淀，再沿著鍋邊緣，慢慢地讓清湯流進缸里。到第二天，漿水表面浮起一個個細細的水泡，就標志著發酵成功了。如果水泡很大，還有一層白毛，那就是壞了，一缸漿水全部要扔掉，重新來過。

漿水里，要腌酸菜。酸菜的原料，以苦菜為上?？嗖?，是吾鄉最常見的野菜。山野里，田地里，到處都是，尤其喜歡長在莊稼地，為莊稼除草，一多半是拔苦菜。但人們并不以它多而苦惱，反而有收獲之喜悅，因為苦菜太有用了。首先，它是豬、兔最喜愛的佳肴?？嗖速N著地面長，灰色的葉子約一公分寬，窄而長。葉子里面有白色的汁液，像奶，我們認為一定很有營養?！犊嗖嘶ā肥侵t色經典，感動、影響了幾代人。但苦菜如果開花，就不能再吃了。葉子長得很大時，會從中間拔出一根莖，頂頭開出黃色的小花。這標志著苦菜老了，喂豬還湊合，兔子都嫌老，人是更不吃。

其次，苦菜是“菜肴”的主力?？沙缘囊安朔N類不少，各有風味。如灰灰菜綿綿的，很吸蒜、醋的味道；掃帚苗稍微發澀，有筋道，是野菜中高大上者；楊樹、柳樹的嫩葉子也可以吃。吃法都一樣，在開水里稍稍過一下，涼拌。但最受歡迎的，還數苦菜。細長的葉子，甚至都不用再切，入口微苦，反更覺清爽。晉西北朔州、大同一帶，苦菜牢牢占據第一小菜的“尊位”，鄉下、城里人都喜歡吃。大街小巷，經常有“苦菜、苦菜”的叫賣聲。吃法和我家鄉不同，是剁碎了，捏成苦菜團子，仿佛南方的雪菜。

第三，就是腌酸菜的最佳原料。把苦菜洗凈晾干（不能曬干），直接扔進漿水缸。過四五天，就變成酸菜了。生苦菜不能吃，腌制卻能讓它們“變熟”。用干凈的筷子從漿水缸里搭出酸菜，不用放任何調料，包括鹽醋，直接可以就來下飯。如果用辣椒和香油炒一下，簡直是無上美味。吾鄉許多人，無論到哪里生活，漚漿水、腌酸菜的缸都不曾丟下，哪怕水缸都已不復存在。

漿水很酸，即使“繳槍不繳醋葫蘆”的山西人，飯里放了漿水，就不會再放醋了。表層漿水可以直接喝，夏天防暑寧神，功效極佳。記得因出差第一次到北京，接待的同志安排我們到一家老北京風味的餐廳吃飯，上了豆汁。同來的上海同事自然避之唯恐不及，北京朋友也說喝不了。我卻大喝兩碗，眾皆驚訝。其實我也是生平第一次喝豆汁，之所以如此嫻熟，蓋因其味酷似漿水也，他鄉遇故知，兩碗不過癮哪！

炒萁子

對小時候美食之記憶，零食永遠是第一位的，盡管當時像樣的零食幾乎沒有。然而正如魯迅憶百草園時，似乎確鑿只有一些野草，但那時卻是我的樂園。最簡單，也最常見的，是“煮餅”。不是山西名吃聞喜煮餅，而是早飯煮“疙瘩”時，捏成圓圓的，像餅的形狀，孩子們就覺得真的不是難吃的疙瘩，是可口的餅子了，可以高興地吃下好幾個。還有“南瓜把”，我大哭著要吃“煮扎”，就是一個南瓜把，才解決了問題。其做法，就是在和子飯里煮南瓜或西葫蘆時，把靠近根部的一塊連把一起煮。孩子們可以拿著把吃，不用筷子，便感覺不一樣。所以，有時，形勢比內容更重要，怎么吃，比吃什么重要。

孩子對零食非常敏感。一次，鄰居大娘隔墻問在我家院子的飯場吃飯的兒子，還吃不吃。小哥哥回答“把不??！”吾鄉方言，不一定的意思。我馬上喊要吃“把不住”。有了吃煮扎的經驗，大人邊笑邊想辦法。拿給我一根煮玉米，說這就是“把不住”，才破涕為笑。

專門給孩子們做的零食，除炒豆子、爆米花之外，還有兩種，干餅子、炒萁子。干餅子的做法，有點像新疆烤馕。把面攤成極薄的片，在鏊子上焙干，然后再放進灶膛里烤。最后，干、薄、脆的餅子就放到孩子們的炕頭了。由于不含水分，可以放好多天，常常半夜醒來，掰一塊吃，喳喳喳，好像一只小老鼠。

做炒萁子的工序就復雜多了。把小米面、玉米面、白面按比例和在一起，小米面最多，玉米面次之，白面最少。面團要干而軟，切成食指形狀、大小的一段一段。放在白土鍋里炒。通常以為，黃土高原只有黃土，其實不然。就我熟悉的，還有兩種。一是紅土，我們那叫“燒土”，和煤一比二和起來，可以燃燒，節省要用錢賣，來之不易的煤炭。二是白土，含堿性大，黏性差，但用途不少，炒炒萁子，就是其中之一。

白土放進大鐵鍋，先自炒熱。然后，把在案板上晾了一會的面段倒進白土里，不停地攪拌。初中上化學課時，知道了水浴加熱，白土炒炒萁子，原理也一律。在白土里，不僅受熱均勻，而且不會粘連在一起。炒炒萁子，不僅孩子們興奮不已，如同過節，大人也態度和藹了許多，仿佛是給孩子們送禮物一般。

酥、脆、香的炒萁子從大鐵鍋里撈出來，還很燙，孩子們，以及大人們，便迫不及待地抓去吃。沒人想到要去洗洗，最多吹吹表面的土，就先讓牙齒享受了。土腥氣，似乎就是炒萁子本然的味道。人來自于土，吃點土又有什么呢？女兒一兩歲時，給她啃磨牙棒，樣子和炒萁子非常像，看著她滿嘴滿腮的口水卻咬不動，不禁憶起自己童年大啖炒萁子的爽快。 

……

李曉東，1974年生，山西長治人，文學博士?！缎≌f選刊》雜志社副主編。曾任中國作協辦公廳秘書處處長，掛職擔任甘肅省天水市委常委、副市長。散文作品有《天風水雅——李曉東天水散文系列》《鄉土·礦山系列》等。